베이커리업체는 베이커리의 맛과 신선도를 높이는 베이크오프 시스템을 통해 소비자들의 입맛을 충족해가고 있다.

베이크오프 시스템은 본사에서 배송된 냉동생지를 점포에서 직접 구워냄으로써 고객들에게 갓 구운 신선한 빵을 제공하는 시스템을 말한다.

베이크오프 시스템을 가장 적극적으로 도입하고 있는 뚜레쥬르는 ‘매일매일’이라는 프랑스어로 매장에서 당일 구운 빵만을 판매한다는 ‘갓 구운 빵’을 콘셉트로 내세우며 1997년에 베이크오프 시스템을 도입했다. 베이커리 3사 중 가장 늦게 시작했지만 가장 적극적으로 운영하면서 그 효과를 톡톡히 보고 있다.

뚜레쥬르 매장 입구 POP에는 그날 굽는 빵들의 시간표가 적혀있어 소비자들이 원하는 빵이 나오는 시간대에 가면 방금 구운 빵을 맛볼 수 있게 했다.
냉동생지는 콜드체인 시스템을 통해 가맹점에 1일 1회 공급하고 있으며 점포에서는 해동, 발효, 굽기 등 매뉴얼을 이용한 시스템화 된 조리과정을 거쳐 빵을 만들게 된다.

뚜레쥬르에서는 케이크(치즈류)와 쿠키, 선물류(파운드, 롤 케이크 등) 등 공장생산으로 완제품을 포함한 전체 매장 판매제품 중 60~70%를 베이크오프 시스템으로 생산하고 있다.

뚜레쥬르가 베이크오프 시스템을 적극적으로 도입하는 이유는 베이커리의 특성상 다품종 소량 생산을 위주로 하고 있고, 소비자들이 맛과 신선도를 중요하게 생각하기 때문이다.

뚜레쥬르는 이같은 베이크오프 시스템의 적극 도입으로 브랜드 인지도를 급속히 높이며 경쟁 브랜드보다 5년 빠르게 론칭 11년 만에 1천호점을 오픈 하는 등 괄목할 만한 성과를 올리고 있다.

파리바게뜨는 1986년 사업을 시작하면서부터 베이크오프 시스템을 운영해왔다. 본사 공장에서 성형 단계까지 진행한 생지(밀가루 반죽)를 급속 냉동해 발효를 억제시킨 생지를 공급하는 것이 특징이다. 생지는 신선함을 유지시키기 위해 쿨팩에 넣어 1일 2회 신속하게 배송한다.

파리바게뜨는 점포별 상권 및 판매상황에 따라 베이크오프 시스템 도입율의 차이가 있으나 처음 도입 시기에 비해서는 도입율이 크게 증가됐다. 평균적으로는 60%대인 것으로 파악된다.

베이크오프 시스템으로 제조되는 제품군으로는 조리빵, 간식용빵, 도넛, 패스트리, 생크림 케이크 시트 등이 있다.

단 식빵과 쿠키, 케이크(쉬폰, 무스류 등), 선물류(롤 케이크, 파운드 케이크 등)는 설비 및 기술을 갖춘 본사에서 생산해 완제품을 공급하고 있다.

크라운베이커리는 1984년 베이커리 업계 최초로 베이크오프 시스템을 도입했으나 그 후 적극적인 움직임을 보이지 않으며 베이커리 3사 중 가장 낮은 도입율을 보이고 있다.

크라운베이커리 관계자는 “도입 초기에는 가맹점주와 고객들이 즉석제조제품에 대한 인지도와 선호도가 높지 않았다”며 “그 후로 고객의 입맛과 트렌드 변화에 따라 즉석제조제품 비율을 40~50%로 늘렸다”고 밝혔다.

베이크오프 시스템 제품군으로는 튀김류와 일부의 데니쉬류, 일반빵류, 식빵류 등이 있다.

크라운베이커리는 공장에서 냉동 생지 생산 후 1일 1회 배송을 하며 철저한 위생관리를 위해 국내 베이커리 최초(2003년) HACCP(식품위해요소중점관리기준) 지정을 받아 제품 품질을 관리하고 있다.

업계 관계자는 “베이크오프 시스템은 베이커리의 맛과 신선도를 높일 수 있는 최선의 방안”이라며 “매장에서 만드는 비율이 높을수록 소비자들에게 긍정적인 이미지를 심어주는 것은 당연하다”고 말했다.

하지만 베이크오프 시스템이 만능은 아니다. 아무래도 대량생산 제품에 비해 원가 경쟁력이나 위생적인 부분에서는 취약점이 있고 가맹점주들의 번거로움이 커 질 수 있다는 문제가 있다는 것이 업계 관계자들의 지적이다.

또 기존 본사가 배송하는 우유, 샌드위치 등의 제품은 냉장 유통인데 반해 베이크오프시스템에 사용되는 생지는 냉동 유통이기 때문에 물류비 부담도 증가하게 된다.

따라서 베이커리 업체에서는 베이크오프 시스템의 장점과 공장 생산의 장점을 적절히 살린 시스템을 찾기 위해 애를 써야 한다는 것이 전문가들의 전언이다.
길보민 기자 gbm@