한국식품연구원 신소재연구단의 박동준 박사팀은 최근 대두 가공부산물인 콩껍질(대두피)을 이용해 일반인들이 즐겨먹는 감자튀김, 도넛, 라면 등 식품의 지방함량을 크게 낮출 수 있는 저칼로리 식품소재를 개발했다고 밝혔다.
박동준 박사팀은 콩껍질이 지방 흡수의 저해를 유도할 수 있는지 여부를 확인하기 위해 밀가루의 일부분을 미세 콩껍질로 치환한 다음 밀가루와 결합시키는 ‘분체복합화 공정’을 적용해 원료의 물리적 특성변화를 유도했다.
연구결과 현대인이 많이 소비하는 식품인 감자튀김, 도넛, 라면 등 기름에 튀기는 고지방, 고칼로리 식품에 이번에 개발한 식품소재를 응용한 결과 탁월한 지방저감효과를 나타냈다.
감자튀김의 경우에는 잔류지방함량은 대조구에서 77.5±8.3%였으나 콩껍질로 5% 치환한 처리구에서는 58.6±4.2%로 감소해, 24.4%의 지방 저감효과를 나타냈다.
도넛은 잔류지방함량이 대조구에서 40.5±3.2%였으나 10% 치환 처리구에서는 29.3±1.5%로 떨어져 35.8%의 지방함량이 감소했다.
그동안 콩껍질은 섬유질과 단백질의 함량이 많은 저렴한 식품소재임에도 불구하고 동물 사료 또는 이온교환 수지 등 한정적 용도로만 이용돼 왔으나 이번 연구 개발로 각종 저칼로리 제품 제조에 큰 영향을 미칠 전망이다.
한식연 관계자는 “콩껍질을 이용한 이러한 복합분체는 감자튀김 및 도넛에 국한되지 않고 다양한 형태의 유탕처리 식품에 적용이 용이하다”며 “앞으로 고지방 함유 유탕처리 식품산업에 큰 영향을 줄 것으로 기대된다”고 말했다.
한편 이 연구결과는 세계적으로 권위 있는 IFT에서 발행하는 ‘Food Technology’의 News(2008)란과 식품관련 분야의 권위지인 SCI 학술지 ‘Journal of Food Science (2008)’ 등에 게재되기도 했다.
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