발효생햄이란 돼지 뒷다리를 통째로 소금에 절여서 오랜기간 동안 적당한 온도와 습도를 유지하며 숙성, 건조, 발효시킨 육제품으로 해외의 유명제품으로는 스페인의 ‘하몽’, 이탈리아 ‘파르마’, 중국 ‘금화햄’ 등이 있다.
돼지 뒷다리는 가열하게 되면 퍽퍽해지고 맛이 없기 때문에 가격이 낮았으나 ㎏당 3천원 정도인 원료육을 발효생햄으로 만들게 되면 ㎏당 12만원으로 부가가치가 월등히 높아지고, 이는 비타민 B1, B2, 단백질, 인산 및 칼슘을 풍부하게 함유하고 있어 소화가 잘되고 혈액속의 콜레스테롤도 억제한다.
우리나라에서는 농촌진흥청이 지난 2007년 소비부진으로 인해 저가에 판매되고 있는 돼지고기 뒷다리 부위의 부가가치를 높이기 위해 발효생햄을 개발했다.
현재까지 영주, 남원, 인천, 안동 등 지자체에 기술을 보급해 지역 특산물로 개발하는데 박차를 가하고 있다.
각 지자체별 특산품화 추진상황을 살펴보면, 영주시와는 지난해 1월 양돈농가들에게 제조법을 교육시키고 10여개월의 숙성을 거쳐 지난해 11월 생햄을 완성해 품평회를 개최한 바 있다.
영주시는 원료육 다듬기, 염지, 수침ㆍ세척, 모양잡기, 발효, 건조 등의 발효생햄 제조 단계중 염지과정에 영주의 특산품인 인삼을 함유시켰다.
인천시, 남원시, 안동시의 경우 일정기간의 교육을 거쳐 지난해 12월부터 발효생햄의 제조에 들어갔다.
인천시는 염지과정에 강황을 첨가시켰으며 남원시의 경우 특산품인 흑돼지를 이용한 발효생햄 제작을 시작했다. 또한 안동시는 마를 먹여서 키운 시의 특산품 참마돼지를 이용해 발효생햄을 만들고 있다.
농진청과 각 시는 발효생햄이 농가의 새로운 소득원이 될 수 있을 것으로 기대하고 있다.
하지만 현재 우리나라의 발효생햄은 이제 첫 발걸음을 떼는 단계이며 호텔 레스토랑에서 메뉴로 활용되는 것은 거의 수입에 의존하고 있는 실정이다.
이에 농진청 관계자는 “처음 발효생햄을 개발할 때부터 프랜차이즈업체나 뷔페식당의 메뉴로 이용하는 것을 목표로 했다”며 “의외로 한식메뉴에도 잘 어울리기 때문에 이를 이용한 다양한 메뉴를 개발한다면 충분히 성장 가능성이 있을 것”이라고 말했다.
또한 “다만 우리나라에서는 발효생햄에 대한 소비자 인식이 낮고 수요도 적은만큼 이에 대한 소비문화가 우선적으로 구축돼야 할 것”이라고 말했다.
한편 현재 국내에서는 유일하게 ‘에쓰푸드’에서 돼지 뒷다리로 만든 ‘프로슈토’와 목살로 만든 ‘코파’ 등 발효생햄 제품 2종을 외식업체에 납품해 이를 스파게티나 파스타 등에 활용하고 있으며 카나페, 와인안주 등으로도 활용하고 있다. 또한 ‘코파’의 경우 단품이나 자사의 다른 제품과 함께 세트로 구성해 대형마트 등에서 판매하고 있는 정도이다.
업계 관계자는 “현재 국내에서 발효생햄을 생산하는 업체도 드물고 다양한 메뉴로 활용되는 경우도 적은 열약한 상황이지만 장기적으로 보고 새로운 식문화를 만들어 간다면 우리 농가에서 생산한 발효생햄이 프리미엄급 레스토랑의 메뉴로 이용될 날도 머지않을 것”이라고 말했다.
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