한국식품연구원(원장 이무하) 안전성연구단 김윤지 박사팀은 전남대학교 오명주 교수팀과 공동연구로 생굴에서 비브리오균 및 노로바이러스를 효과적으로 감소시켜 생굴의 안전성을 향상시킬 수 있는 기술을 개발했다고 밝혔다.
지금까지 생굴은 타우린, 아연, 칼슘 등 많은 영양소를 함유하고 있는 보양식품으로 각광받고 있으나 많은 사람들이 식중독균의 원인이 되는 식품일 수 있다는 이유로 생굴 섭취를 기피하기도 했다.
하지만 이번에 개발된 기술로 그러한 염려를 덜어낼 수 있게 됐다.
이번 기술의 요지는 노로바이러스의 경우 2005년 미국 EPA에서 공식적으로 인정한 노로바이러스 surrogate인 Felin calcivirus (FCV)를 생굴 및 배지에 접종해 초고압 처리를 하면 FCV의 활성이 99.99% 상실된다는 것이다.
노로바이러스는 현재 전 세계적으로 배양할 수 있는 세포가 알려져 있지 않아 감소효과를 평가하기 위해 노로바이러스와 유사한 특징을 가진 FCV를 이용해 실험했다.
또한 비브리오균의 경우 105CFU/g을 굴에 접종해 3천기압(300MPa)의 초고압으로 처리하니 비브리오균이 검출되지 않았다.
이처럼 초고압을 이용한 비가열 살균기술을 이용하게 되면 영양소, 조직감 등 제품 품질의 변화를 최소화하고, 안전하게 즐길 수 있는 생굴제품을 소비자에게 공급할 수 있다고 연구소 측은 기대했다.
특히 이번 기술을 산업계에 적용할 경우 국내 생굴제품의 안전성을 크게 확보함은 물론 제품의 품질향상을 통한 해외수출경쟁력 강화에도 크게 기여할 것으로 전망된다.
저작권자 © 식품외식경제 무단전재 및 재배포 금지
