(사)한국급식협회(회장 김동석)는 지난 10일 교원단체총연합회 대회의실에서 ‘탈불황의 급식전략’이라는 주제로 세미나를 개최했다. 이번 세미나에는 일본의 급식전문가 타까기 코우스께(高城孝助) 일본여자영양대학 교수를 초청, 특별강의를 듣는 시간을 마련했다.

타까기 교수는 이날 강의에서 급식업계의 위기는 단순히 경기불황 때문이 아닌 사회적인 변화요인이 더 크게 작용함으로써 급식업체들은 지금까지와는 다른 새로운 시각에서 문제점을 직시하고 해결책을 찾아가는 대응전략을 세우지 않으면 안 된다고 강조했다.

이번 세미나를 준비한 한국급식협회 김동석 회장은 인사말에서 “전례 없는 전 세계적인 경제불황의 여파가 국내에 영향을 미치기 시작하면서 위탁급식업계를 둘러싼 환경도 갈수록 힘들어지고 있다”며 “우리보다 먼저 장기간의 불황을 겪어 온 일본의 사례를 들어보는 기회를 통해 급식업체들이 위기를 극복할 수 있는 지혜를 모아보는 계기가 되기를 바란다”고 말했다.

高城孝助(타성까기 코우스께)

- 일본대 농수의학부 식품공학과 식품분석화학전공 졸업.
- 프랑스와 독일에서 제분제빵기업 근무 이후 귀국, 일본마케팅연구소 근무.
- 1981년 일본의 대표적인 급식업체 (주)그린하우스에 입사해 개발본부, 해외사업담당 상 무이사로 2006년 9월 퇴사.
- 현재 여자영양대학 영양학부 푸드마케팅연구실 전임교수로 재직 중.
- 일본급식경영관리학회 평의회 위원을 비롯해 일본푸드서비스학회 편집위원, 일본푸드시스 템학회 위원, 일본조리식품연구회 이사, 일본푸드코디네이터협회 이사 등을 역임.
- 대표저서에 ‘고령사회 식(食)비즈니스의 그랜드디자인’, ‘급식에 있어서 마케팅정보의 활 용’, ‘초고령사회의 식품개발지침’ 등 다수.

탈불황기의 급식전략

1. 일본 외식시장의 동향

일본의 외식시장 규모는 지난 1998년 77조8575억엔을 정점으로 점차 감소하고 있는 추세다. 그러나 이 중에서도 내식과 외식의 중간개념인 중식시장은 매년 지속적으로 성장해 2006년에는 5조6046억엔을 기록, 지난 10년간 거의 두 배로 증가한 것으로 나타났다.

외식시장 규모가 감소하는 원인으로는 우선 시장자체가 성숙단계를 넘어 포화상태에 있으며 저출산, 고령화 등의 사회적인 요인이 지적되고 있다. 따라서 앞으로 경기가 회복된다하더라도 외식시장 규모는 다시 회복되지 않을 것으로 전망된다.

이러한 가운데 내식과 외식, 중식의 시장쟁탈전이 점점 격화될 것으로 보이며 업종과 업태, 기업, 점포간의 실적격차도 점점 벌어질 것으로 예상된다. 뿐만 아니라 고객의 니즈는 더욱 까다롭고 엄격해질 것이며, 가치지향의 소비경향 또한 강해질 것으로 보인다.

2. 일본급식(Institutional Food Service)의 역사

일본의 급식사업은 사업소(오피스, 공장)의 경우 1873년 官立富岡(토요오까) 공장에서, 학교급식의 경우 1889년 야마가타현에 있는 鶴岡忠愛초등학교에서, 병원급식은 1902년 日本聖路加病院에서 각각 시작됐다.

이들 시설에서는 사업주에 의한 직영방식으로 급식사업이 이루어졌는데, 大正시대(1910년~1926년)에 들어서자 사업주로부터 급식사업을 위탁받는 급식업자가 등장했다.

일본의 급식회사 중에서는 1914년 창업한 우오쿠니(魚國)총본사, 1941년 창업한 닛코꾸트러스트, 1947년 창업한 그린하우스와 같이 오랜 역사를 가지고 있는 회사도 있지만 대부분의 급식회사는 1955년~1964년 사이에 대기업을 중심으로 사원식당이 개설되던 시기에 창업이 이루어졌다. 1952년에 제정된 ‘영양개선법’에 근거해 ‘집단급식’이라는 표현을 썼으며, 집단급식을 실시하는 시설도 ‘집단급식시설’로 명명되었다.

이후, 2003년 5월에 시행된 ‘건강증진법’에서는 종래의 호칭인 ‘집단급식시설’이라는 표현대신 ‘특정급식시설’이라는 표현을 사용하고 있다.

3. 일본급식의 시장규모 및 동향

급식산업은 외식산업의 일부로 자리매김하고 있으며, 그 규모는 2007년에 3조6,186억엔(전년대비 0.3%증가)으로 조사됐다. 구체적으로 살펴보면 △사업소급식 1조8,919억엔(전대대비 0.3%증가) △학교 4,793억엔(전년대비 0.2%감소) △병원 9,815억엔(전년대비 0.1%증가) △보육소 2,659억엔(전년대비 2.2%증가)으로 나타났다.

이 외에 고령자시설급식은 2007년에 6860억엔, 유료노인홈급식 71억엔, 고령자를 위한 배달급식은 2007년에 825억엔으로 추정되고 있어 이들을 합치면 고령자급식의 시장규모만도 7756억엔이 된다. 따라서 일반급식에 고령자를 위한 급식을 더하면 급식산업의 전체 시장규모는 약 4조4,000억엔이 된다.

일본의 급식시장규모도 1997년의 3조9,470억엔을 정점으로 점점 줄어들고 있다.

급식의 위탁률을 살펴보면 △사업소 96.1% △병원 약 40%(전면급식 30.3%, 부분위탁7.8%) △학교 약 20%(조리위탁 19.8%, 운반위탁 37.2%, 물자구입 및 관리 10.2%, 식기세정 20.0%, 보일러관리 16.6%, 기타 11.4%) 등 병원급식과 학교급식의 위탁률이 낮은 편이다.

이를 개선하기 위해 일본병원급식협회와 학교급식 관계자들은 위탁이 직영보다 효율성이 높다는 사실을 강조하고 법적으로 풀어가기 위한 노력을 기울이고 있다.

일본급식에서 제공되고 있는 메뉴의 형태는 ‘단일세트메뉴’에서 1965년 이후 점차 ‘복수메뉴제’로 바뀌기 시작했으며, 1975년 무렵 초고층빌딩 건설 붐이 일어난 가운데 급식의 운영형태도 셀프서비스방식인‘카페테리아방식’의 도입이 확대됐다(현재 사업소급식분야에서 카페테리아의 도입률은 약 45%로 추정됨). 최근에는 카페테리아메뉴에 면류, 카레, 덮밥류 등을 조합시킨 방식이 증가하고 있다.

일본의 급식업체들 가운데 상위 5개 기업의 매출액은 시닥스 2261억엔, 日淸(닛신)의료식품 1934억엔, 에임서비스(AIM) 1500억엔, 그린하우스 1065억엔, 서양푸드?컴파스 989억엔 순이다. 이들 5개 업체를 포함한 상위 50개 업체들의 시장 점유율이 매년 높아지고 있는 경향을 보이고 있다.

4. 일본 급식비즈니스가 안고 있는 과제

1) 도시락의 부활 등 경쟁심화

급식업체가 싸워야 할 경쟁상대가 타 업종으로까지 확대되고 있다.

10여년의 긴 불황기를 거치는 동안 일본에서는 절약과 동시에 건강을 지향하는 분위기가 확산되면서 집에서 직접 만든 도시락으로 식사를 해결하는 사람들이 조금씩 늘어나고 있다.

여기에 도시락전문점과 편의점, 이동도시락까지 가세하고 있으며 최근에는 도시락자판기까지 등장하고 있는 추세다. 또한 빌딩의 공유지를 빌려 도시락, 카레, 로스트치킨, 에스닉요리 등 다양한 이동판매차량을 요일별로 배치하는 새로운 비즈니스 형태도 등장하고 있다.

이 외에도 외식전문업체들이 오피스 내에 진출해 도시락 시장을 개척하려는 움직임이 활발하다. 이와 같이 오피스의 식공간에서는 내식과 중식, 그리고 외식이 급식의 경쟁상대가 되고 있는 것이다.

2) 영양관리의 문제 : 메타폴리틱 신드롬 (Metabolic Syndrome) 대책

오랜 시간 동안 매일같이 이용하는 사원식당의 식사는 이용자의 건강에 커다란 영향을 주게 된다. 그러므로 안전?위생?영양관리는 급식 운영 상에 있어서 필요조건이 라고 말할 수 있다.

그러나 오늘날 주류를 이루고 있는 카페테리아 시스템은 메뉴의 선택을 이용자에게 맡기는 형태이기 때문에 영양의 편중과 과식이라는 상황이 발생하고 있다.

이러한 문제를 해결하기 위한 대책의 일환으로 많은 급식회사들이 ‘메타포 메뉴’를 도입하는가 하면, 사원들의 건강을 관리영양사가 직접 챙기는 등 새로운 서비스 제공에 주력하고 있다.

3) 고객사의 식수인원 감소

현재 일본의 급식회사가 안고 있는 가장 큰 문제는 고객사의 구조 조정에 의한 식수인원의 감소이다. 특히 자동차업체와 기계제품을 생산하는 업체 등의 종업원수 감소와 공장의 가동일수 축소는 매출에 커다 란 타격을 주고 있다.

향후 이러한 불황의 여파는 다른 업종에도 미칠 것이기 때문에 앞으로 급식회사에게 있어서는 매우 어려운 상황이 될 것이라 예상 된다. 때문에 관리비와 식단가의 인상은 거의 불가능한 상황이 될 것이다.

5. 탈불황의 급식전략

노무연구소가 기업의 복리후생담당자를 대상으로 2008년에 실시했던 조사에서 ‘대도시에 있는 오피스에 직장급식이 필요한가?’라는 질문에 대해 ‘필요하다고 생각한다’가 43.6％, ‘필요하다고 생각 하지 않는다’가 27.0％, ‘모르겠다’가 29.4％라고 하는 결과가 나왔다.

같은 내용으로 2006년에 조사했던 결과와 비교했을 때, ‘필요하다고 생각하지 않는다’라는 응답이 2배 가까이나 되었다. 특히 주변에 외식점포가 다수 있는 대도시 오피스에서 직원급식 불필요론이 확산되고 있는 점은 심각한 문제라고 말할 수 있다.

불황이 장기화되면 급식비즈니스의 존재는 점점 위협받게 될 것이다. 이러한 어려운 환경을 극복하기 위해 급식회사들은 과연 어떤 대책을 세워야 하는가.

무엇보다 고객의 니즈를 정확히 파악하는 것이 중요하다. 여기에 ‘진심’을 담은 서비스는 필수다. 항상 고객의 입장에서 생각하고 한번 방문한 고객이 다시 방문하고 싶다는 생각을 할 수 있도록 해야 한다.

두 번째는 일인다역이 필요한 시기다. 일본의 일반외식기업에서는 지금까지 3~4명의 종업원으로 운영하던 점포를 2명이 운영할 수 있도록 하는 형태변화가 나타나기 시작했다.

이를 실현하기 위해서는 주방시스템의 수정도 필요하지만 한 사람이 여러 가지 일을 할 수 있도록 하는 시스템이 중요하다. 예를 들면 점장이 한 곳의 점포만을 관리하는 것이 아니라 복수의 점포를 담당한다.

고객의 허락을 얻어 급식시설의 주방을 사용해 연회요리나 도시락 을 제조, 근처의 급식시설이 없는 오피스에 배달서비스를 하는 등의 경우도 있다.
종업원을 구조조정 하지 않고 새로운 매출을 늘리거나, 상대적으로 인건비를 낮추기 위해서는 종업원의 복수업무화도 필요하다.