떡하면 잔칫상에 의례적으로 나오는 음식으로 생각하는 사람들이 많다. 나이가 지긋한 어르신들이야 옛 추억이 있어서 떡을 좋아하기도 하지만 젊은 사람들에겐 떡은 낯선 음식에 불과하다. 하지만 떡이라고 다 같은 떡이 아니다. 우선 딱 보면 먹음직스러워 보이고, 실제로 맛도 있고, 특히 정성이 느껴지는 그런 떡이 있다. 팔복떡(대표 이조우)의 ‘백년화편’이 바로 그런 떡이다. 떡 브랜드로 세상에 나온 지 그리 길지 않은 시간이 됐지만 제품의 맛과 품질은 전통 있는 떡집의 것과 비교해도 손색이 없다. 단지 지금까지는 내실을 기하기 위한 노력을 기울이다보니 많은 사람들에게 알려지지 않아 진가를 인정받지 못한 면이 있을 뿐이다. 하지만 팔복떡은 ‘2009 한국국제요리경연대회’에서 떡·한과 부문 금상을 수상한 것과 ‘2009 전국 떡 명장 대회’에서 명장으로 선발된 것을 계기로 백년화편을 소비자들에게 적극 알릴 계획이다. 이제 백년화편이 떡 시장을 호령하는 것은 시간문제다.


전국에서 제일 좋은 최고급 재료만 사용

백년화편의 가장 큰 경쟁력은 기본이 탄탄하다는 것이다. 모든 제품이 그렇겠지만 떡의 기본 역시 맛과 품질이다. 맛이 없는 식품은 소비자들의 선택을 받지 못한다. 그동안 떡이 소비자들로부터 외면을 받았던 것도 맛이 없다는 인식이 강했기 때문이다. 백년화편은 맛있는 떡을 만드는 것을 최우선 과제로 삼고 있다.

우선 떡에 들어가는 재료가 죄다 최고급이다. 이조우 대표는 떡 사업을 하기 전에 식재료에 대한 조사부터 했다고 한다. 전국에서 제일 좋은 것이 무엇인지 알아보고 그 재료만을 사용하기 위해서였다. 이 대표는 “보통 떡은 좋지 않은 쌀로 만드는 것이란 인식이 있고 또 실제로 품질이 떨어지는 쌀을 소비하기 위해 떡을 만들어 먹기도 했다”며 “이런 인식이 떡에 대한 경쟁력을 떨어뜨렸다고 생각해 최고급 재료만을 사용하기로 했다”고 말했다. 실제로 백년화편의 경우 산지 직구매를 통해 쌀은 경기미, 대추는 경산 대추, 밤은 공주정한 밤, 쑥은 제주도 한라산 쑥, 소금은 신안 천일염 등 최고로 유명한 재료만을 사용하고 있다. 백년화편의 기본 제품인 쑥떡에는 생쑥이 30%이상 함유돼 있어 진한 쑥색과 쑥향을 느낄 수 있다. 좋은 재료를 사용한 제품인 만큼 영양성분도 뛰어나다. 팔복떡이 한국식품연구원에 의뢰해 시험한 결과를 보면 백년화편의 쑥떡은 다른 제품들에 비해 지방함량은 낮으면서도 칼슘, 철분, 마그네슘, 칼륨 등 미네랄과 식이섬유 함량이 월등히 높게 나왔다.

두 번째는 모양이다. 옛말에도 ‘보기 좋은 떡이 맛도 좋다’고 했다. 백년화편은 딱 보기만 해도 고급스러움과 맛이 느껴진다. 하나 들고 먹기에 딱 적당한 크기로 랩 포장을 해 보기에도 먹음직스럽고 들고 먹기에도 편하다. 포장뿐 아니라 떡 자체의 모양이 알록달록 예쁘다. 특히 색감이 아주 예술인데 모두 천연재료에서 나온 색이기 때문에 그렇다. 노란색은 호박을 넣었고, 붉은색은 백년초를 넣은 것이다. 고구마떡은 노란 고구마와 자색 고구마를 적절하게 조화시켰다.


지속적인 연구·개발이 경쟁력

이런 백년화편의 맛과 품질은 지속적인 연구·개발을 통해 얻어진 결과다. 이 대표가 관심이 있는 부분은 떡의 맛과 식감, 모양이다. 특히 젊은 사람들이나 외국 사람들이 싫어하는 떡의 식감을 개선하는데 많은 노력을 기울이고 있다. 쑥떡의 경우에는 기존의 찰떡에 비해 훨씬 더 쫀득쫀득하고 손에 잘 붙지도 않는다. 또 케익떡은 일반 설기가 입자가 거칠어 먹을 때 식감이 떨어지는 것을 보완해 카스텔라와 같은 부들부들한 식감을 갖도록 했다. 이같은 결과물을 얻기 까지 레시피와 떡을 찌는 온도, 시간 등 모든 요소를 달리하며 수없이 많은 실험을 거듭했다. 이 대표는 이 기술을 활용해 기존의 제품과 완전히 다른 케익떡을 개발하고 있다. 이름도 기존 제품과 차별화 하기 위해 떡케익이 아닌 케익떡으로 했다. 이 대표가 살짝 밝힌 팁은 모시의 함량을 잘 조절하면 떡의 색감과 식감이 더 좋아진다는 것.

올 초부터 이 대표가 운영하는 한식당 ‘금밭’에서 주메뉴로 내놓고 있는 ‘쑥떡 떡갈비’ 역시 이같은 노력의 결과다. 쑥떡 떡갈비는 떡갈비를 쑥떡으로 감싼 것으로 쑥떡의 쫄깃함과 떡갈비의 담백함이 잘 어울리는 메뉴다. 또 떡갈비를 떡으로 감쌌기 때문에 오랫동안 구워도 떡갈비의 육즙이 그대로 남아 있다. 이 메뉴는 나오자마자 손님들로부터 호평을 받으며 대박 메뉴로 자리 잡고 있다. 이 대표는 “팔복떡에서는 쑥떡이 제일 잘 팔리고, 금밭에서는 떡갈비가 주메뉴인데 이 두 가지를 결합할 수 있는 방법이 없을까 고민하던 끝에 개발한 메뉴”라며 “떡과 떡갈비가 잘 붙지 않아 이를 해결하기 위해 많은 노력을 기울였다”고 말했다.

이 대표는 떡에 대한 연구·개발을 위해 한국식품연구원과 대학교수, 떡 전문가 등 국내의 다양한 떡 전문가들과 폭넓은 교류를 하고 있다. 떡 관련 기술을 발전시키는 것은 혼자 할 수 있는 일이 아니라고 생각하기 때문이다. 향후에는 이들과 함께 떡 산업을 발전시킬 수 있는 체계적인 연구모임도 만들어 볼 생각이다.


매출, 인지도 모두 성장일로

백년화편은 이같은 노력의 결과로 사업을 시작한 후 매년 두배가 넘는 매출 성장을 이뤄내며 빠르게 시장에 정착해 가고 있다. 특별한 마케팅이나 홍보 없이 입소문만으로 이뤄낸 성과여서 더욱 놀랍다.

이 대표는 올해 떡 사업을 본격적으로 확장하기 위해 그동안 금밭 지하에 있던 떡 제조시설을 단독 매장으로 이전했다. 아무래도 지하보다는 1층에 제조시설이 있는 것이 위생적으로 낫다고 생각했고, 떡 생산량이 늘어나다 보니 더 넒은 공간이 필요했기 때문이다. 덕분에 떡을 사러온 고객들이 쾌적한 공간에서 떡 만드는 것을 직접 보면서 떡을 사갈 수 있게 됐다.

이같은 가시적인 성과 외에도 백년화편은 올해 그동안 쌓은 떡에 대한 경쟁력을 대외적으로 인정받는 영광을 얻었다. 김명희 공동대표가 지난 4월 15~17일까지 aT센터에서 열린 ‘2009 국제요리경연대회’에서 폐백·이바지 부문에서 최고상인 문화체육관광부장관상을, 떡·한과부문에서 금상을 수상했고, 지난 5월 1일 경기도 이천의 설봉공원에서 열린 ‘2009 떡 전국명장선발대회’에서 장려상 수상과 떡 명장으로 선발됐다.

이 대표는 향후에 백년화편 사업을 더욱 확장시키겠다는 계획이다. 우선 이번에 국제요리경연대회에서 폐백·이바지 부문에서 수상을 한 것을 계기로 폐백·이바지 음식 사업에 진출했다. 폐백·이바지 음식에 반드시 들어가는 떡과 고기 등을 팔복떡과 금밭을 통해 이미 취급하고 있기 때문에 충분한 경쟁력이 있을 것으로 보고 있다. 특히 다른 폐백·이바지 전문업체들이 직접 제조하는 방식이 아닌 납품을 받아 포장을 하는 정도로 사업을 하고 있는 것과 비교하면 충분히 경쟁력이 있다는 판단이다.

백년화편은 맛과 품질로, 지속적인 연구·개발로, 자타가 공인하는 기술력으로 이미 우리 떡 시장에 새로운 트렌드를 만들어 가고 있다. 하지만 이제 시작이다. 이제는 백년화편으로 인해 우리 떡의 대중화·세계화가 이뤄지는 것을 보게 될 것이다.


“떡문화 디저트 개념으로 바꿔야”

이조우 팔복떡 대표

▲ 외식업소를 운영하다 떡 제조업을 시작했다. 동기가 있었나.
- 사실 평소에 떡을 좋아하지 않았는데 우연한 기회에 한번 먹어보니 맛있더라. 그래서 떡을 후식으로 내놓으면 좋겠다고 생각해 2006년에 떡 제조를 시작했다. 그런데 떡을 먹어본 손님들이 맛있다며 포장 판매를 해 갈 수 없겠냐는 주문을 많이 했고 이게 사업이 되겠다 싶어 2007년부터 시작했다. 한 3년 정도 떡을 팔았는데 지금은 떡을 아주 좋아한다.

▲ 떡에 대해 문외한이었을 텐데.
- 맞다. 그래서 더 열심히 공부를 했다. 떡에 대해 잘 아는 전문가, 교수들을 찾아가 설명을 듣고 떡과 관련된 책도 많이 읽었다. 그러다보니 자연스럽게 기본 지식이 쌓이더라. 덕분에 지금은 떡에 대해 알게 됐고 떡 산업을 발전시켜야 한다는 생각을 하고 있다.

▲ 떡 산업이 발전하기 위해 어떤 것이 필요하다고 생각하나.
- 우리나라는 오랫동안 떡을 먹어왔음에도 불구하고 문화나 산업이 거의 발전하지 못했다. 아직도 떡하면 잔치 때 나오는 음식이고 배를 채우기 위한 음식이라는 개념이 짙다. 이래선 산업이 발전할 수가 없다. 일본에 연수차 방문했을 때 떡 산업을 유심히 살펴보니까 떡을 디저트 개념으로 먹더라. 아기자기하고 예쁜 떡이 많았다. 우리도 떡 문화를 바꿔야 할 필요가 있다고 생각한다. 떡을 활용하는 방법을 다양화시키면 자연스럽게 떡에 대한 수요가 늘어날 것이고 관련 기술이 발전할 것이다.

▲ 앞으로 떡과 관련해 어떤 계획을 가지고 있나.
- 그동안은 금밭의 고객이나 지인들을 통해 아름아름 떡을 팔아왔다. 하지만 앞으론 좀 더 적극적으로 홍보해 많은 사람들이 우리 떡을 먹어보고 ‘떡이란 게 정말 맛있는 것이구나’라고 느낄 수 있게 해 주고 싶다. 이를 위해 품질 개발을 지속적으로 하고 있다. 그리고 궁극적으로는 제대로 된 떡 전문 로드숍 사업을 할 계획이다. 또한 지역특산물을 활용한 떡도 개발할 것이다.

이승현 기자 dream@