농촌진흥청은 팽이버섯을 이용, 질긴 고기를 부드럽게 만들어 주는 식육연화제를 개발했다고 3일 밝혔다.
균사체인 팽이버섯을 고기와 함께 두면 인체에 이로운 곰팡이균이 식육의 단백질을 분해해 하루 이내에 고기를 부드럽게 만들어 주는 원리에서 착안한 것이다.
만약 바로 부드러운 고기를 먹고 싶다면 물 99%에 팽이버섯 1%를 섞어 분쇄한 다음 양념장과 함께 고기를 재워두면 30분 이내로 부드러운 고기를 맛볼 수 있다.
팽이버섯의 양을 늘리면 그만큼 부드러워지는 속도가 빨라지지만 너무 많이 넣으면 오히려 지나치게 연해져 씹는 맛이 떨어진다고 농진청은 밝혔다.
특히 팽이버섯은 단백질 분해 효소를 지닌 것으로 알려져 고기 연화제로 많이 사용되는 파인애플이나 키위, 무화과에 비해 상대적으로 가격이 저렴한 장점이 있다.
농진청 강근호 연구사는 "고기가 질긴 묵은 닭을 이용한 팽이버섯 연화제 실험에서 확연한 부드러움을 확인할 수 있었다"며 "가격도 싸고 연중 구입이 가능한 팽이버섯 식육연화제 기술의 특허 출원도 완료했다"고 말했다.
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