‘며느리도 몰러, 아무도 몰러.’ 외식업소에서 며느리에게도 알려주지 않을 정도로 극비에 부쳐지는 ‘소스 제조 비법’이 전국적으로 드러나고 있다.

㈜핀외식연구소는 지난 4년 동안 전국의 외식업체 경영주와 조리책임자를 대상으로 ‘소스아카데미’를 운영해오고 있다.

소스아카데미는 음식 분야별 전문가들을 강사진으로 구성해 현장에 바로 적용할 수 있는 조리비법을 수강생에게 전수하고 있다. 더불어 메뉴 트렌드에 대한 정보를 제공해 호응을 얻고 있으며, 현재까지 외식업 경영주, 조리책임자, 예비창업자 1천여명이 이번 교육과정을 수료했다.

핀외식연구소는 영세 외식업소나 일부 프랜차이즈업체들이 전문가에게 조리비법을 배우지 않고 주먹구구식으로 매장을 운영하고 있다는 점에 착안해 소스아카데미를 개설했다. 업소만의 조리비법을 개발할 수 있도록 국내에서 명성있는 주방장, 조리전문가들이 조리 노하우를 전수하고 있다.

주요 강사진으로 △한식에 현석기 前놀부 메뉴교육팀장, 김재환 예당한정식 조리실장, 조성순 前삼원가든 조리부장, 백영란 신라호텔 한식조리장, 천덕상 롯데호텔 한식조리장, 김창덕 서래본가 조리이사 △양식에 박서춘 前안나비니(이탈리안 레스토랑) 조리장 △일식에 이성희 롯데호텔 일식조리장 △드레싱에 허정 인터콘티넨탈 양식조리장 등이 활동하고 있다.

교육과정은 소스교육 12주, 이론교육 1주를 거쳐 창작소스발표회 1주, 소스제조업체 및 유명맛집기행 1주까지 총 15주로 구성돼 있다. 이 기간에 총 80여 가지의 메뉴교육이 실시된다.

또한 음식의 종류에 따라 소스 수업이 나눠진다. 한식소스수업은 양념육소스, 해물류소스, 양념․간장게장, 김치류, 탕류, 전골류, 한정식코스요리, 무침회소스, 각종육수 등에 대한 교육이 이뤄진다.

양식소스수업에는 돈가스소스, 파스타소스, 치킨바베큐소스, 오믈렛소스, 각종 볶음밥소스교육이, 일식소스에는 본즈, 장어데리야끼소스, 스끼야끼, 우동육수, 메밀소바다시, 탕다데기 교육이 실시된다.

아울러 퓨전주점에서 활용할 수 있는 퓨전메뉴소스 수업과 각종 샐러드에 이용할 수 있는 샐러드소스 수업이 마련돼 있다.

핀외식연구소는 최근 한식세계화에 대한 관심이 높아지면서 교육과정에 한식부문을 보완하고 있다. 이에 한식과 연계해서 지자체별 향토음식 활성화사업, 한식 아이템별 단기교육강좌도 실시한다.

소스아카데미는 8월 17일 광주 5기를 시작으로 19일 대구 11기, 20일 서울 9기, 24일 대전 5기, 25일 부산 기, 청주 3기의 개강을 앞두고 있다.

핀외식연구소 관계자는 “소스는 음식의 맛을 좌우하기 때문에 외식업소에서 제조비법을 극비에 부칠 정도로 중요하게 여겨왔다”며 “그러나 미각의 발전을 위해 전국적으로 더 다양한 소스를 개발할 필요가 있다”고 말했다.

문의 1577-7409 www.food09.co.kr

최밍키 기자 cmk@