비빔밥 (Ⅰ )
비빔밥 (Ⅰ )
  • 관리자
  • 승인 2006.02.23 05:18
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▶ (주)신천 대표. 음식 칼럼리스트
비빔밥은 보편적인 일품요리로 뒤섞는다고 해서 골동반(骨董飯)이라 했다. 비빔밥의 유래는 조선시대의 요리서에는 등장하지 않다가 1800년대 말엽의 시의전서(時議全書)에 비빔밥이 처음 등장한다.

비빔밥의 유래는 신인공식(神人共食)의 의미로 제사음식을 그릇하나에 이것저것 받아먹는데서 시작되었다는 ‘음복설(飮福說)’, 동학혁명군이 그릇이 충분치 않아 여러 음식을 한테 비벼 먹는데서 시작되었다는 ‘동학혁명설’ 고려의 몽고침입으로 임금이 몽진했을 때 수라상에 올릴만한 음식이 없어 하는 수 없이 밥에 몇가지 나물을 비벼 올렸다는 것에서 유래를 찾고 있는 ‘몽진임금설’그리고 ‘궁중 음식설’, ‘묵은음식처리설’, ‘농번기 음식설’ 등 제기 되었으나 아직까지 명확하게 밝혀지지는 않았다.

우리나라의 3대 비빔밥은 전주, 진주, 해주 비빔밥을 꼽는다. 해주 비빔밥은 맨밥을 쓰지 않고 미리 기름에 밥을 볶아 소금으로 밑간을 한뒤 닭고기를 삶아서 가늘게 찢은 것을 기본고명으로 해주 수양산에서만 나는 고사리와 황해도 특산물인 김으로 맛을 내고 보탕국은 닭뼈를 폭고운 국물을 낸다. 일명 해주교반, 짠지밥이라고도 한다. 진주비빔밥은 양을 적게 담고 담아내는 모습이 꽃 같다고 해서 일명 화반(花飯)이라고도 하고 일곱 색깔의 꽃밥이라고 해서 칠보화반(七寶花飯)이라고도 부른다. 비빔밥에 올리는 나물의 종류에 따라 다소 차이가 있을지라도 ‘진주 비빔밥’의 맛을 전하는데는 별다른 차이가 없고 숙주나물, 고사리나물, 도라지나물, 볶은 쇠고기, 양배추나물 그리고 해조류인 속떼기 나물을 놓고 직접 담근 고추장과 참기름을 두른 다음 천연조미료 역할과 잘 비벼지도록 포탕이라해서 쇠고기와 말린 문어, 홍합을 가마솥에 넣어 곤 국물을 한 숟가락 끼얹고 얇고 가늘게 썬 육회를 더해 맛을 낸다. 계절에 따라 호박나물이나 미나리를 곁들이기도 한다. 보탕국은 살코기와 선지, 간, 허파, 천엽 등 내장을 곤 국물에 무와 콩나물 그리고 대파가 들어간 선짓국을 낸다. 전주 비빔밥은 일찍이 평양의 냉면과 개성의 탕반과 함께 조선의 3대 음식으로 명명될 정도로 유명하고 영양학적으로도 매우 우수한 음식이다. 비빔밥 한 그릇 자체에도 우리인체가 필요로 하는 각종 영양소가 어느것 하나 부족함이 없이 골고루 들어 있는 완벽한 음식이다.

사골육수로 밥을 짓고 콩나물, 미나리, 도라지, 고사리, 표고버섯, 애호박, 무, 오이, 당근, 황포묵 등을 밥위에 돌려 얹고 가운데에 고추장과 육회 그 위에 달걀 노른자를 얹은 다음 기름에 튀긴 다시마를 잘게 부셔 넣어낸다. 보탕국으로는 맵거나 짜거나 하면 비빔밥자체의 맛을 해칠 수 있기 때문에 다소 싱거운 콩나물국을 낸다.

비빔밥은 이것저것 체면 가릴 것 없이 마구 비벼 먹을 때 제맛이 나는 음식이다. 큰그릇에 밥과 여러 나물을 넣어 여러 사람이 함께 비벼 먹음으로써 일체감을 조성하였던 음식이다.

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