부산대 식품영양학과 박건영 교수팀(팀원 김영욱)은 9일 갓 담근 김치를 섭씨 4도에서 4주간 다양한 용기에 저장한 결과, 옹기에 담은 김치의 발효촉진 유산균(Leuconostoc sp, 단위 log cfu/g)수는 8.5~9.0으로 나타났다고 밝혔다.
또 최근 김치저장 용기로 많이 사용하는 락앤락 및 일반 플라스틱 용기는 8.3, 스테인리스 용기는 7.5를 기록했고, 유리 용기는 6.9에 불과했다. 김치를 옹기에 저장해야 발효가 잘되고, 맛도 좋아진다는 의미이다.
전문가들의 관능검사에서도 옹기 김치는 9점 만점에 6~7.4점을 획득했으나 락앤락 김치는 5점을, 일반 플라스틱 및 유리 용기는 4점을, 스테인리스 김치는 2점을 각각 받았다.
반대로 옹기 내 부패균(단위 log cfu/g)수는 7.2~7.4로 가장 낮았고, 락앤락과 스테인리스는 9.0에 달했으며 유리 용기와 일반 플라스틱 용기도 각각 8.4와 7.9로 분석됐다. 부패균수는 적을수록 저장성이 뛰어나다.
또 노화억제와 관련된 항산화율의 경우 옹기에 저장한 김치가 53~62%로 가장 높았고, 일반 플라스틱 용기 김치(41%), 락앤락 김치(38%), 스테인리스 용기 김치(31%), 유리용기 김치(24%)순이었다.
인체 결장암 세포(HT-29)를 대상으로 한 암세포 제거율도 옹기 김치가 73~75%로 최고였고, 유리용기 김치(52%), 락앤락 김치(50%), 일반 플라스틱 용기 및 스테인리스 김치(37%)순으로 나타났다.
박건영 교수는 "모든 실험에서 옹기가 김치 저장용기로 최적임을 확인할 수 있었고, 옹기 중에서도 유약을 바르지 않은 질그릇이 탁월한 효과를 나타냈다"면서 "옹기의 크기는 최근 일반적으로 사용하는 김치저장 용기인 5ℓ짜리보다 선조들이 널리 사용한 20ℓ짜리가 더 좋은 효과를 보였다"고 밝혔다.
박 교수는 "이는 옹기의 통풍성과 적절한 수분 흡수 및 배출 기능 덕분인 것으로 보인다"면서 "선조들의 지혜를 담은 새로운 김치저장 용기의 개발을 기대한다"고 말했다.
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