전북대 신동화 교수
우리의 장류는 제조 방법과 제품의 특이성, 그리고 품질 차별화로 김치 다음으로 국제화 가능성이 높은 품목으로 판단, 이를 위한 전략을 제안하고자 한다.
우선, 기본적으로 맛의 국제화와 현지 식이에 맞춤형이 돼야한다. 우리 것을 고집하기 보다는 각 나라에 맞는 맛의 국제화가 필요하다. 기본적인 요건을 만족시키면서 현지에서 받아들일 수 있는 풍미를 갖도록 해야 하며, 이를 위해 수출 상대국의 기호 경향 그리고 선호하는 취향을 정확히 파악해야한다. 현지 식이에 어울리는 맛과 향을 조미료로 맞춰주며 차별화 노력이 필요하다.
외국식품이 현지에서 성공하기 위해서는 인기 있는 현지식품과의 fusion이 필요하다. 토착의 맛과 어울리면서도 새로운 맛의 창출은 어울림식품의 가장 큰 장점이 될 것이다. 고추장과 외국 소스의 혼합으로 고추의 매운맛과 외국 소스의 감칠맛이 조화 될 수 있으며, 한국인에게 느끼한 맛을 주는 치즈류는 고추장을 혼합함으로써 그런 맛을 크게 순화시킬 수 있다. 우리의 전통 된장류는 생선류의 독특한 냄새를 순화시키는 역할을 기대할 수 있을 것이다. 조미 식품은 소비자의 음식소비가 고급화, 차별화 되면서 계속하여 증가하는 현상을 보이고 있다.
장류는 가장 기본적으로 콩류를 이용함으로써 콩에서 오는 건강기능성을 부각시켜야 하며, 발효 과정을 통한 새로운 기능성 물질의 생성에도 상당한 초점을 두어야 한다. 여기서 중요한 것은 건강기능성도 중요하지만 식품을 선택하는 가장 우선순위는 맛이므로 이를 간과해서는 안된다.
현재까지 우리 전통식품은 해외 교포들을 상대로 한 판매에 주안점을 두었으나, 판매량 확대 및 지속성 유지를 위해서 주류시장 진입이 무엇보다도 중요하다. 따라서 장류를 이용한 현지인의 식단에 조미료로 사용할 수 있는 방법을 적극 개발해야 한다. 이 분야는 요리전문가들이 깊이 관여해야 하고 전문 의견을 폭넓게 수렴해야할 것이다.
브로커나 바이어들의 의견을 수시로 수집 종합하고 이들을 통한 수출 전략이 수립되어야 할 것이며 장류의 경우 단독사용보다는 다른 음식과 연계돼 이용되기 때문에 패스트푸드, 식당재료구매업자를 상대로 한 판매 전략이 신중하게 검토돼야 한다.
또한, 장류나 향신 조미료 시장을 확보하고 있는 외국 업체와의 합작투자, 현지공장의 설립 혹은 OEM으로 시작해 서서히 자사 브랜드를 갖는 방법 등을 검토해야 한다. 이 경우 현지 사정에 밝은 많은 정보와 경영 노하우를 접목시킬 수 있다.
향신조미료의 사용은 주로 요식업체와 일부 소비자에 의해 판매가 이루어지므로 이들에 대한 홍보강화가 필요하다. 경우에 따라서는 각종 행사를 공동 주최해 우리 제품을 알릴 필요가 있다.
아울러 일부 대기업이나 열성적인 기업체들이 활성적으로 각종 국제 대회에 자사제품을 가지고 전시에 참가하고 있으나, 전문 국제 대회에는 국가 지원이나 단체 차원의 행사로 적극 참여해 우리 것을 적극적으로 알려야한다. 더 적극적으로는 국제대회를 우리가 유치해 홍보할 기회를 가질 필요가 있으며 이들 국제 대회에서는 상품의 전시나 홍보와 함께 제품의 품질에 대한 학술적이고 과학적인 뒷받침도 같이 고려해야 할 것이다.
마지막으로, 장류의 주수요처는 외식산업체이다. 따라서 본 시장에 진입하기 위해서는 외식산업체와의 연계방안이 적극 검토돼야 하고 특히 다국적 기업체와의 협력은 더욱 깊이 검토되어야 한다. 다국적 기업의 경우 판매 폭을 넓히고 다양한 의견을 접할 수 있는 장점이 있다.
장류는 발효기법을 바탕으로 제품이 생산돼야 함으로 과학적인 미생물 관리가 무엇보다도 중요하다. 전통 장류는 현재까지 미생물이나 발효 관리를 거의 자연에 의존하고 있으나 세계상품으로 한 단계 승격시키기 위해서는 모든 과정이 표준화 되고 관리 가능한 공정이 돼야한다.
식품의 안전성확보는 그 무엇보다도 우선돼야 하며 발효 식품의 경우 미생물에 의한 돌이 킬 수 없는 사고를 유발할 수도 있어 더욱 주의해야 한다. 따라서 발효에 사용하는 균주의 안전성확보와 발효과정을 완벽하게 관리하는 수단이 강구돼야 하며. 이제 더 이상 전통 식품이니 자연에 의존하는 깃이 좋다는 생각은 통할 수 없을 것으로 보며 국제화에서는 큰 걸림돌이 될 수도 있다. 전통식품으로서 차별화를 최대한 확보하면서 관리가 과학화 되는 것이 필요하다.
발효식품의 특징은 원료가 갖고 있는 기능성 물질과 함께 새롭게 생성되는 물질의 상당부분이 생리활성이 있을 가능성이 있다는 것이다. 특히 콩을 이용한 장류의 경우 발효 산물들이 다양한 기능성이 있다는 것이 상당부분 밝혀지고 있으므로 이에 대한 연구를 더욱 활발히 진행해야 할 것이다.
또한, 우리 전통 장류를 기본으로 한 다양한 제품개발이 필요하다. 콩을 발효한 제품으로 기능성 음료의 개발, 또는 간편하면서 편리하게 이용할 수 있는 채소 함유 된장 스프, 간단한 조합으로 아침식사를 대체할 수 있는 제품의 개발 등을 검토할 수 있으며 고추장을 기질로 한 다양한 용도의 소스류는 이미 기업적으로 그 기능성이 입증되고 있다.
우리 장류를 이용한 제품 개발은 상당한 관념의 변화를 필요로 하며 특히 외국인의 기호에 맞는 제품 개발을 위해서는 현지 요리 전문가들의 참여와 공동연구가 필수적으로 수반돼야 한다.
식품류의 교역이 활성화됨에 따라 자국의 식품규격보다는 외국의 규격, 그리고 자국과 외국의 규격이 다를 때 공통적으로 적용할 수 있는 국제규격의 필요성이 급격히 대두되고 있다. 이와 같은 필요성에 따라 교역량이 적었을 때는 크게 관심을 갖지 않았던 Codex 규격이 국가 간 식품교역에서 중요한 기준이 되고 있다.
상당한 품목들이 Codex 규격화되어 있으나 각국의 전통식품류는 포함되지 않은 경우가 많다. 우리 전통 식품인 김치가 많은 노력 끝에 Codex 규격화돼 김치 교역에 좋은 지침이 되고 있으나 장류는 아직 규격화가 돼있지 않은 상태이다.
우리 정부의 노력으로 된장, 고추장등에 대한 규격초안이 마련되어 Codex 규격위원회에서 검토에 들어갔고 시간은 걸리겠지만 정식규격으로 등록되기를 기대하고 있다.
우리 전통 식품의 국제규격화는 우리 식품의 위상 제고라는 외형적 효과와 함께 우리 식품을 해외에 수출하는데 긍정적 영향과 함께 국가 간 무역마찰을 미리 제거하는데 크게 기여할 수 있다.
저작권자 © 식품외식경제 무단전재 및 재배포 금지
