미래 외식산업의 최대 경쟁력은 양질의 식자재를 얼마나 저렴하게 꾸준히 그리고 충분하게 구매할 수 있느냐에 달려 있다는 지적을 한다. 소비자의 트렌드가 외식업의 기본인 맛과 서비스 그리고 청결과 분위기보다 더 중요한 것이 최근에는 안전, 안심에 가장 큰 관심을 두고 있기 때문이다.

이를 위해서는 우선 식재료의 신선도가 지켜져야 한다. 동시에 유통, 물류과정의 단순화로 구매가의 절감이다. 이런 시스템을 만들지 않고는 경쟁력을 만들 수 없다. 이는 결국 생산자와 소비자의 직접적인 교류를 통해서만이 가능하다. 그래서 외식산업은 이제 B2B가 대세로 흘러가고 있다. 또 6차 산업을 함께 할 수 있는 방향으로 발전하고 있다.

일본의 외식업계가 상상을 초월하는 불황속에서도 성장할 수 있는 노하우가 바로 여기에 있다. 일부 외식기업이지만 철저한 B2B와 6차 산업을 경영방법에 도입하여 경쟁력을 만들어 가고 있는 경우가 그 예라 하겠다. 이에 본지에서는 일본의 대표적인 사례들을 시리즈로 엮어 본다.

*글 싣는 순서
1) 일본 식재료 유통 '지바 쇼이카고'의 직거래 장터
2) 농축산업과 외식산업의 상생 '사이보쿠'
3) 6차 산업으로 성장 이끄는 '와타미 그룹'
4) 농업 네트워크로 부가가치 창출 '삼부야채네트워크'
5) 미래 외식산업의 최대 경쟁력은 6차 산업 축산업~문화사업까지 6차 산업의 대표 기업

일본 사이타마(琦玉)현 히다카(日高)시에 소재한 테마파크 ‘사이보쿠’는 종축목장을 운영하며 생산, 제조, 가공, 판매(소비)를 함께하는 대표적인 기업이다.

‘사이보쿠’는 사이타마현의 ‘사이’와 일본어의 목장의 뜻인 ‘보쿠조’를 합성해 만든 이름이다. 사이보쿠는 전국 3개 목장(하토야마/鳩山, 남알프스/南アルブス, 도호쿠/東北)과 많게는 5,000마리부터 적게는 150마리를 사육하는 계약농가 10개소 등을 합해 3만5000마리의 돼지를 사육한다.
특히 3만평에 이르는 테마파크 ‘사이보쿠’는 신선(新鮮)하고 아름다운 맛(美味), 안심(安心)을 콘셉트로 운영된다. 생육은 물론이고 햄과 소시지를 생산하고 레스토랑과 농산물직판장, 온천시설과 골프장 그리고 도예교실 등 문화 사업을 함께 운영하고 있어 축산업을 이용한 6차 산업의 대표적인 기업이라 할 수 있다.

1946년 설립된 사이보쿠는 설립당시에는 소와 돼지, 닭 등을 키우는 축산농장으로 시작했다. 그러나 돼지의 우수성을 알고부터 소와 닭의 사육은 줄이는 한편, 우수한 양돈농장으로 발전시켰다. 우선 우수한 양돈을 만들기 위한 조건으로 혈통이 60%, 사료가 30%, 환경이 10%를 좌우한다고 판단한 사이보쿠는 좋은 혈통을 유지, 발전시키는데 주력했다. 좋은 혈통을 유지하기 위해 국내는 물론이고 해외에서까지 교육생을 모집, 양돈교육을 시키는데 주력, 지금까지 3,000여명의 수료생을 배출한 바 있다.

창업 60여년이 지난 지금에는 수컷 종돈 76마리, 암컷 종돈 160마리, 육돈 760마리, 생육 35,000마리를 사육하는 거대 농장으로 발전했으며 양질의 돼지고기를 생산하는 일본 최고의 기업으로 성장했다. 사이보쿠에서 사육하는 돼지는 품질 면에서 단연 세계적이라 할 수 있다. 자체 개발한 사료는 물론이고 같은 환경, 같은 분위기에서 사육하는 것은 당연한 일이며 위에서 지적한 3종류의 종돈을 이용하여 2번씩 교배를 통해 각각 골든 포크(GP/Golden Pork)와 슈퍼 골든 포크(SGP/Super Golden Pork)를 사육하고 있다. 따라서 우수한 일반 돼지고기의 마블링 수치 1.3%보다 현저히 높은 3.3%의 수치를 기록하는가 하면 매우 부드럽고 식감이 좋은 돼지고기가 생산되고 있다. 이런 우수한 돼지고기를 원료로 만들어지는 햄과 소시지는 보존료와 착색료를 일체 사용하지 않는다. 좋은 사료를 만들기 위해 사료공장을 직접 운영하는 한편 운영하는 레스토랑에서 나오는 음식물 쓰레기를 모아 건조시켜 일반 사료와 섞여 먹이고 있다.

사이보쿠의 이런 노력은 지난 1997년부터 2009년까지 12년에 걸쳐 독일에서 개최되는 국제 식품콘테스트에서 금상 606개, 은상 94개, 동상 94개로 총 933개를 수상 한 바 있다.

사이보쿠에서는 일일 200마리의 돼지를 소비한다. 생육판매는 물론이고 생육을 이용하여 햄은 일일 2,000Kg, 소시지는 일일 3,000Kg을 생산한다. 이 가운데 50%는 사이보쿠 테마파크에서 운영하는 레스토랑에서 생육과 햄. 소시지를 판매되고 있으며 25%는 통신판매를 통해서 나머지 25%는 동경시내에 있는 직판장을 통해 판매되고 있다.

일본 내 공중파 등 각종 TV프로에 나오는 요리대회에서는 대다수 이곳 돼지고기를 사용할 정도로 우수한 제품으로 정평이 나 있다.

어그리토피아(농업의 디즈니랜드)구상

사이보쿠의 또 하나의 특징은 전국 3개의 목장 중 도호쿠(東北)목장의 경우 인근에 습지가 있어 ‘람사르 조약’으로 인해 오수처리에 어려움이 있었지만 3천톤 규모의 오수를 5개의 탱크시스템으로 박테리아를 첨가하여 정수 시키는데 물고기를 키울 수 있을 정도로 정화된다. 1999년도에는 아그리토피아(농업의 디즈니랜드)구상을 실현하기 위해 목장에서 나온 퇴비를 통해 인근농장에서 야채를 생산, 판매 할 수 있는 농산물직판장을 개설하였다. 유기농으로 생산한 다양한 야채와 더불어 과일류, 견과류, 화훼류에서부터 두부, 곤약, 쥬스, 장류를 비롯, 가공식품 등 80여종을 판매하고 있다. 또 이곳에서 교육받은 수료생들이 고향으로 내려가 유기농으로 지은 각종 곡류를 보내와 판매를 하는 것도 특징이다. 농산물 직판장 벽면에는 생산한 회원들의 사진과 함께 일본 유기농인증표시가 부착되어 있는 등 지산지소를 철저히 실현하는 모습이 인상적이다.

테마파크에는 온천시설이 되어 있다. 이곳 온천물은 일본 전국의 29,000개의 온천중 우수 온천 37곳에 들어갈 만큼 우수한 온천물을 자랑한다. 42도의 원천을 그대로 활용하는 동시에 온천물의 성분도 약알카리성 저장샘으로 피부에 특히 좋은 효과를 보이는 것으로도 유명하다.
이런 이유로 인해 주말에는 일일 3만여명이 내점하는 등, 연간 386만여명이 다녀갈 정도로 호황을 누리고 있다.

사이보쿠의 설립자인 사사자키 시즈오(笹崎 靜雄) 사장(62세)은 히다카(日高)시에서 출생으로 지난 1971년 일본대학의 농수의학부를 졸업하고 아버지가 근무하던 사이타마종축목장에 입사, 2001년 사장에 취임했다. “사장실에서는 매출이 발생하지 않는다”라는 말을 버릇처럼 할 정도로 그는 철저한 현장주의자다.

일본 현지 취재=박지연 기자 pjy@