대기업들의 참여로 영세성을 벗어나 산업화의 길을 새롭게 걷기 시작하며 업계의 뜨거운 감자로 떠오른 식자재시장. 하지만 아직은 갈 길이 멀다는 것이 업계관계자들의 공통적인 의견이다. 복잡한 유통단계, 미흡한 콜드체인시스템으로 인한 식품안전성 저하뿐만 아니라 식자재산업 발전을 위한 인프라 및 관련 정책이 여전히 부족하다는 것이 식자재시장의 문제점으로 꼽히고 있다.

현재 국내 식자재시장이 가지고 있는 문제점과 이에 대한 대안은 무엇인지 짚어봤다.

● 복잡한 유통과정으로 인한 유통효율성 감소

현재 국내 식자재 시장이 가진 가장 큰 문제점으로 꼽히는 것은 바로 복잡한 유통과정이다.

식자재는 품목에 따라 여러 단계의 유통과정을 거치게 되는데 이 때문에 유통과정에서 소요되는 시간이 길어지고 최종 구매업체의 식자재 구매 비용이 높아지게 된다.

이에 따라 신선도가 떨어지고 식품위해요소에 노출될 가능성이 높아지는 문제를 야기하고 있다. 이러한 문제는 중소 외식업체용 식자재 유통에서 더욱 심각하게 나타난다.

업계관계자는 “중소업체들의 식자재 구매 단위가 적고 품목이 다양해 소매상인이나 벤더를 통한 구매에 의존할 수 밖에 없는 상황이기 때문”이라고 말했다.

또한 식자재를 생산ㆍ공급하는 산지 생산자나 단체 등의 경우 사업 단위 규모가 작아 수요처에 일정한 품질의 식자재를 연중 공급하지 못한다는 문제도 있다.

● 식자재 표준거래 규격 기준 및 인프라 미비

식자재 규격 기준이 미비하다는 문제도 있다.

표준규격이 마련돼 있긴 하나 활용도가 낮고 산지와 소비지에 따라 규격이 서로 다르다. 이로 인해 식자재의 검ㆍ인수 과정에서 분쟁이 일어나고 이에 대한 처리 과정에서 유통비용이 상승하는 부작용이 발생하고 있다.

또한 식자재의 산지 공급자와 소비자의 정보가 서로 공유되지 못해 서로 직거래를 하고 싶어도 관련 정보나 방법을 모르고 있고 식자재 시장이나 유통과 관련한 종합적인 조사나 공식 통계 작업이 거의 진행되고 않고 있는 것도 문제다. 거래 관련 자료의 공개를 꺼리는 풍토가 조성돼 있기 때문이다.

아울러 일부 대형 식자재 유통업체 등을 제외하고는 식자재 물류에 콜드체인시스템을 완벽하게 도입하고 있지 않기 때문에 식자재의 신선도에 영향을 미치고 있다. 식자재의 신선도는 품질 및 안전성과 직결되기 때문에 이에 대한 대책마련이 시급하다.

이 밖에 식자재의 보관 및 유통 업체들의 HACCP 등의 식품안전관련 인증을 받은 비율이 저조해 유통 중인 식자재가 유해물질에 노출될 가능성을 높이는 결과로 지적되고 있기도 하다.

● 끊이지 않는 위생사고

지속적으로 발생하는 위생사고도 식자재 시장이 해결해야 할 점으로 꼽히고 있다. 최근의 사례만 살펴봐도 소비자들의 불신을 조장하는 경우가 빈번히 발생하고 있다.

지난 4월에는 300여곳이 넘는 ‘위생불량’ 육회ㆍ치킨 전문점이 식약청에 적발됐다.

육회전문점 19곳에서 식중독 균인 리스테리아와 황색포도상구균, 대장균 등이 검출됐고 4곳은 유통기한이 지난 식자재를 사용 또는 보관했으며 5곳은 원산지를 허위 표시한 식자재를 사용한 것으로 드러났다.

치킨 전문점도 사정은 마찬가지였다. 13곳이 유통기한이 지난 튀김가루를 사용ㆍ보관했으며 원산지를 허위표시한 곳도 12곳이 적발됐다.

또한 지난 3월에는 유명 커피전문점들도 △무표시 식자재 사용 △유통기한 경과 식자재 사용 등으로 식약청에 적발된 바 있다.

이 밖에도 출장뷔페, 일반 음식점 등 업종 및 업태를 막론하고 식자재 위생불량 사례가 잇따라 적발되고 있고 매년 여름이면 외식 및 급식업장에서의 식중독 사례도 빈번히 발생하고 있다.

뿐만 아니라 지난 2009년에는 외국에서 들여온 냉동수산물을 반복해서 얼려 전체 무게를 부풀려 판매하는 업체들이 적발되는 등 유통과정에서 소비자들의 눈을 가려 부당이익을 취하는 경우도 있었고 식품위생법을 위반해 적발된 업체가 버젓이 학교급식에 식자재를 납품하는 사례도 있었다.

업계 관계자는 “몇몇의 양심불량 업자들로 인해 식자재에 대한 소비자들의 불안감이 가중되고 있다”며 “이에 대한 대책마련이 시급하다”고 말했다.

● 타깃고객 명확화·해외소싱능력 필요

식자재시장의 고객은 저마다 다양한 특성을 가지고 있기 때문에 이에 대한 전략이 우선적으로 필요하다.

사용되는 식자재의 종류도 농산물, 축산물, 해산물, 가공식품 등으로 다양하고 외식업계만 살펴보더라도 한식, 양식, 일식, 중식 등으로 다양한 업종이 존재하기 때문. 업종이나 업태, 식당의 규모에 따라 사용되는 식자재의 종류도 다르고 품질, 배달조건 등의 성향도 다르기 때문에 업체들은 각자의 타깃고객을 확실하게 설정하고 이에 따른 전략을 수립해야 한다.

농수축산물은 수확 시기나 기후변화에 따라 물량과 가격 등락이 크기 때문에 항상 수급 불안의 위험성을 가지고 있다. 이에 업체들의 해외소싱능력이 더욱 요구되고 있는 상황이다.

업계 관계자는 “이미 일부 기업들은 해외에 네트워크를 갖추고 직접 소싱을 하거나 해외 파트너를 활용해 국내에 식자재를 조달하고 있다”며 “앞으로 이러한 움직임은 더욱 급증될 것으로 보인다”고 말했다.

하지만 해외소싱을 통해 식자재를 안정적으로 수급할 수 있다고 해도 품질의 안전성이 뒷받침되지 않으면 업체들의 노력은 수포로 돌아간다.

업계 관계자는 “해외현지의 가공현장과 유통과정이 제대로 파악되지 않은 무이력의 식자재를 유통시킬 경우 고객들의 불신이 확대될 수 있다”며 “이에 해외 현지의 가공현장과 유통과정을 제대로 파악하는 것이 중요하다”고 말했다.

또한 해외 소싱 식자재를 적기에 공급할 수 있는 적합한 물류 기지 확보와 정보 인프라를 단계적으로 구축하는 것도 필요한 것으로 지적되고 있다.

<인터뷰>이경희 CJ프레시웨이 급식SU장
“선진화된 시스템·프로세스 구축 통한 효율성 증대 필요”

▲식자재시장의 발전을 위해서는 어떤 것이 필요한가.

-식자재시장에 대한 관심이 높아짐에 따라 이 분야에 새롭게 진출하려는 업체들이 많이 있는데 쉽게 생각하고 뛰어들 시장은 아니라는 사실을 명심해야 한다는 말을 해주고 싶다.

제품의 단순 배송에 그치는 사업이 아니기 때문에 물류 센터, 가공시설 등 관련 인프라는 물론 SCM(공급사슬관리) 등의 선진화된 시스템 및 프로세스를 구축해 효율성을 증대시키는 것이 반드시 필요하다. 대량 구매 및 산지 계약 재배 등을 통한 매입 경쟁력을 갖출 수 있어야 하고 수급 예측에 따른 재고리스크, 채권에 대한 위험을 적게 할 수 있는 수 있는 방안도 마련돼야 한다. 인프라 및 시스템 구축을 위한 충분한 자본력도 필수적이다.

준비를 철저히 하지 않으면 실패하는 것은 당연하다. 몇 년전 모 프랜차이즈 업체의 경우 자체 물류를 하기 위해 직접 물류센터를 짓고 사업에 뛰어든 적이 있었는데 성급했던 탓에 큰 낭패를 본 적이 있다. 사업에 막 탄력이 붙으려는 찰나 기세가 꺾이게 된 것이다. 충분한 조건이 충족돼 있다면 문제가 안 되겠지만 그렇지 않다면 전문가에게 일을 맡기는 것이 좋다.

▲향후 식자재시장은 어떤 방향으로 나아갈 것으로 전망되나.

-대기업의 식자재시장 진출은 이미 정해진 수순이다. 지금과 마찬가지로 앞으로도 식자재시장에 새롭게 도전하는 업체들은 계속 늘어나고 대기업들의 시장 장악력도 더욱 커질 것으로 보인다. 또한 대기업의 진출이 가속화되면 시장이 더욱 양분화되는 양상을 띠게 될 것이다.

최근 식자재시장의 주요 고객사인 외식업체들이 점차 대형화ㆍ프랜차이즈화 되고 있다고는 하나 그래도 여전히 규모가 작은 업체들이 외식시장의 대부분을 차지하고 있는 상황이다.

이는 곧 대기업이 타깃으로 해야 하는 시장과 기존 중소업체들이 타깃으로 하는 시장이 다르다는 것을 뜻한다. 현재는 대기업들이 식자재시장의 5% 안팎을 차지하고 있지만 향후에는 30%정도까지 시장점유율을 확대시킬 수 있을 것으로 전망된다.

▲대기업들이 시장 점유율을 키우기 위해서는 어떤 노력을 하고 있나.

식자재를 배송만하는 수준에 머물러서는 기존 업체들과 차별화할 수 없다. 때문에 부가서비스를 함께 제공하는 업체들이 점차 늘어나고 있다. 납품하는 식자재를 이용해서 메뉴를 개발해주거나 음식물쓰레기를 최소화할 수 있는 제품을 개발해 주는 것이 좋은 예다.

뿐만 아니라 프랜차이즈 업체의 경우 전용 제품을 제조해 공급해준다던지 음식점을 경영하는데 있어서 필요한 운영컨설팅을 해주는 것도 고객의 니즈를 만족시켜 줄 수 있는 차별화 전략으로 활용되고 있다.

CJ프레시웨이의 경우 ‘고객컨설팅팀’을 따로 마련해놓고 있다. 메뉴아이템이나 조리기술에 관한 정보 등 그 점포만의 콘셉트에 맞는 서비스를 제공하기 위해 노력하고 있고 각 매장의 위생을 점검해주는 활동도 하고 있다. 또한 점포를 체크하는 미스터리샤퍼 활동을 통해 지속적인 관리를 실시한다.

한승희 기자 han@