한국식품연구원, 한국급식외식위생학회, 대한영양사협회 공동 주최
식재료가 식품산업이나 외식산업에서 가장 중요한 투입재로서 부각되면서 정부도 최근 식재료 산업을 육성하고 식재료 수출을 확대하기 위해 다양한 지원을 실시하고 있다.
외식산업 지원 및 우수 식재료 사용을 촉진하는 내용을 골자로 하는 외식산업진흥법(안)이 국회에 상정돼 있으며, 전문 식재료 판매 및 구매업체 유치를 위해 농수산물 사이버거래 및 B2B 거래를 확대하고 있다. 정부는 또 식재료 수출을 지원하기 위해 해외 공동물류센터 확대 설치를 계획 중이다.
이를 통해 정부는 농수산업에서 식재료 산업으로 패러다임 변화를 도모하고 고부가가치를 창출해 2020년까지 식재료 수출 300억 달러를 달성한다는 방침이다.
이러한 가운데 한국식품연구원(원장 이무하)은 지난 4일 서울 양재동 aT센터에서 한국급식외식위생학회(회장 엄애선), 대한영양사협회(회장 김경주)와 공동으로 ‘우수 식재료 생산기반 확립을 위한 산학연관 심포지엄’을 개최했다.
다음은 심포지엄의 주요 내용이다.
“우수 식재료 사용하는 업체에 인센티브 지원”
농림수산식품부 한식세계화추진팀 이정삼 사무관
식품가공 및 외식산업의 투입재로 사용되는 농림축수산물, 신선편이농산물, 가공식품 등을 총칭하는 ‘식재료’의 국내 시장 규모는 2008년 기준으로 약 18억에서 21조원으로 추정된다.
식재료 산업은 기업규모의 경쟁 가속화로 점점 더 자본과 조직을 갖춘 사업자 중심의 과점화가 촉진 중에 있다.
식재료 산업이 기업화 및 산업화로 되어가는 요인은 △소비 트렌드의 변화 △외식업의 발전 △정부규제 △유통환경 변화에서 그 이유를 찾을 수 있다.
현재 국내 식자재 유통 시장 규모는 2008년 기준으로 71조원으로 추정되고 있다.
시장 점유율은 삼성에버랜드, 아워홈, CJ프레시웨이, 신세계푸드, 현대푸드시스템 등 대기업 계열 5개사가 1조원에 해당하는 1.6%를 차지할 뿐 중소 식자재 유통업체가 98.4%를 차지하고 있어 대기업 중심의 빠른 시장 재편이 예상된다.
정부는 우수식재료 생산기반 확립을 위해 △인프라 구축 △유통활성화 △경쟁력 강화 및 수출확대를 핵심과제로 삼고 있다.
우선 △인프라 구축을 위해서 외식산업 지원 및 우수 식재료 사용을 촉진하는 내용을 골자로 하는 외식산업진흥법(안)을 제정 할 방침이다.
두 번째로 식재료 및 외식산업 전반에 대한 공식 통계 작성 및 외식산업 전문 조사 연구 기관을 육성할 것이다.
세 번째는 식재료 규격화 및 수입산 식재료의 국산대체 기술, 식재료 산지 처리, 저장, 가공에 대한 연구 개발을 강화할 것이다.
△유통활성화를 위해서는 첫 번째로 식재료 수요 업종별 표준 규격화를 지속 추진할 방침이며 두 번째로는 사이버 거래소 등을 활용해 B2B 중개 거래를 활성화시키고 우선 2011년도까지 학교급식 전자도달 시스템을 구축할 예정이다.
세 번째로 친환경 등 고품질 우수 식재료 사용을 확대하기 위해 우수 식재료 직거래 사용에 따른 인센티브를 제공할 계획이다.
△경쟁력 강화 및 수출확대정책으로는 첫 번째 우수 식재료 사용 비중이 높은 업체를 대상으로 가공시설을 지원하고 두 번째로 우수 식재료 직거래 사용 시 인센티브를 제공 할 방침이다.
세 번째로는 국산 식재료 해외 공급 체계 구축을 위해 세계 주요도시에 식재료 공동 물류 센터를 설치 추진할 계획이다.
네 번째로는 식재료 수출 활성화를 위해 식재료 상품 개발사업, 식재료 상담회 개최, 해외 식재료 바이어들에게 국산 식재료 샘플을 제공하는 샘플마케팅 지원, 해외외식업체를 대상으로 한 식재료 홍보, 식재료 해외네트워크 구축, 식재료 수출기반을 구축 할 것이다.
이를 위해 정부는 2010년 △외식업체 육성지원 △신선편이 농산물 가공시설 현대화 △외식 전처리 업체 원료 구매 △식품ㆍ외식 정보 분석 △식재료수출 활성화 △한식세계화 사업 등 총 6개 사업에 552억8500만원을 지원 할 방침이다.
(주)CJ제일제당 식품안전팀 김민규 부장
국내 외식업체의 88%가 중국산 식재료를 사용하고 있으며 중국산 식재료를 사용하는 주된 이유는 가격이 저렴하고 가격대비 맛과 질이 좋기 때문인 것으로 분석된다.
중국산 식재료의 사용은 향후 한ㆍ중 FTA 체결 시 수입량이 증가될 것으로 예상되며 그만큼 중국 식재료의 식품안정성 등 품질관련 문제는 주요 이슈로 대두될 전망이다.
현재 국내에서 중국산 식재료는 높은 시장 점유율에 반해 일부 안정성의 문제로 품질에 대한 불신을 가지고 있는 것이 현실이다.
이 때문에 중국정부는 식품안전에 대한 관심을 높임과 동시에 선진 수준의 가공업체를 증가 시켜 자국의 식재료 안전성 홍보에 만전을 기하고 있다.
CJ프레시웨이(이하 CJ FW) 역시 이러한 중국산 식재료를 유통함에 있어 ‘식품안전성 확보’를 핵심으로 하고 있다.
우선 제조사 및 산지 선정 시 철저한 안전성 검증을 실시하고 있다.
일반 농산물의 경우는 철저한 작물검사를, GAP 인증 농산물 및 수준에 준하는 농산물은 GAP 수준에 부합하는 spec확인을 위한 작물, 토양, 수질 검사 및 현장 평가를 실시하고 있다. 농산가공과 수산가공은 작물검사 및 제조업체 오디트를 실시하고 있다.
가공식품부문에서 PB제품과 NB제품 역시 제조업체 선정 오디트 실시를 비롯해 제품분석을 하고 있다.
아울러 중국 현지에도 감사를 세분화하여 원료산지부터 제조ㆍ가공 미 유통단계까지 철저한 매트릭스 형 QC체계를 구축했으며 중국 현지에 분석 기능을 강화하여 위해물질에 대한 리스크 사전 관리체계를 운영하고 있다.
이런 프로세스를 거쳐 판매되는 중국 소싱상품에는 생산이력정보시스템을 구축시켜 산지, 제조과정의 실 사진과 정보를 소비자에게 제공함으로써 소비자 신뢰를 얻을 수 있도록 하고 있다.
“우수식재료 생산시스템 인증제도 및 식재료 표준화 필요해”
한국식품연구원 우수식품인증센터장 김명호
기존 농수산업이 식재료 산업으로 패러다임 변화를 맞으면서 농수산업과 식품산업, 외식산업의 핵심은 식재료 산업이 됐다.
식재료 수출규모만도 2009년 48억달러에서 2012년 100억달러, 2020년에는 300억 달러로 확대될 전망이며 음식점업 매출액이 2000년 35조원에서 2008년 64조원으로 급성장함에 따라 식자재 시장 역시 18조원에서 20조원 규모가 될 것으로 추정되고 있다.
시장은 급성장 하고 있지만 정부 인증 식재료는 전체 유통 물량의 5~10% 미만이며 위해요소중점관리기준(HACCP) 지정업체도 전체 식품제조·가공업체의 3%가 채 되지 않는 실정이다.
식재료의 가공 조리 정도의 품질규격이 상이 한 것도 문제로 지적되고 있다. 식재료 시장에서 거래되는 품목수는 최고 1만여 품목이상이지만 이들의 품질규격이 없다.
이들은 종합해 볼 때 식재료 산업 육성 및 발전의 핵심은 우수한 식재료 생산 시스템(CK)기반 확립에 있다.
CK인증제도는 민간 주도의 자발적 운영을 원칙으로 하되 단체, 기관, 정부의 식재료 생산 및 공급업체에는 CK인증서를 요구하여 인증을 유도하도록 한다.
CK인증기준은 △KS, HACCP, ISO 기본 원칙을 반영해야 하고 △품질과 위생안전을 보장할 수 있어야 하며 △과도한 문서화 및 형식적 운영관리는 지양하고 △경영자 책임 및 자원관리 능력 평가 △원료조달 방법의 합리성 평가 △구매자 요구사항 적용능력 평가 등이 포함돼야 한다.
아울러 인증제도 도입을 위해서는 원료농수산물 그대로 또는 반·완전 조리(가공) 정도별 정확한 정보와 기준이 필요하기 때문에 우선적으로 다소비 식재료 50개 품목에 대한 규격 기준 등 식재료 표준화가 선행돼야 한다.
이와 관련 현재 한국식품연구원은 32개 품목에 대한 규격을 설정 및 진행 중에 있다.
대상품목 32개 중 농산물 18종은 오이, 가지, 호박, 파, 생강, 양파, 마늘, 팽이버섯, 감자, 고구마, 당근, 도라지, 연근, 무, 깻잎, 상추, 부추, 고사리 등이며 수산물은 고등어, 대구, 낙지, 오징어, 굴, 바지락, 김, 미역, 다시마 등 9종이다. 축산물은 닭고기 , 오리고기, 돼지고기, 소고기, 계란 등 5종이다.
32개 품목의 규격내용은 식품명, 사진, 품목. 수확시기, 용도, 형태, 고품질, 저품질 제품 특성. 보존 및 관리방법, 국내산, 수입산 구별법, 영양성분, 급식사이즈 등이다.
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