급식시장에서 신선편이 농산물의 수요를 증가시키기 위해서는 신선편이 농산물의 규격표준화, 생산과 소비의 연계시스템 개발이 필요하다는 주장이 제기됐다.

농촌진흥청이 지난 25일 서울 코엑스에서 진행한 ‘급식산업의 국내 식재료 이용 활성화 방안’ 심포지엄에서 농촌진흥청 채소과 김지강 박사는 “단체급식에서 신선편이 농산물 사용률은 연평균 8~15%씩 성장하고 있다”며 “위생에 대한 신뢰 제고로 학교 급식 및 군부대, 중소규모 단체급식 산업체 등에서의 수요가 꾸준히 증가할 것”이라고 말했다.

신선편이농산물이란 신선한 상태로 다듬거나 절단돼 세척과정을 거친 농산물로 본래의 식품적 특성을 갖고 있으면서 위생적으로 포장돼 있어 편리하게 이용할 수 있는 농산물을 말하는 것이다. 조리시간을 단축하고 전처리 인력 및 음식물쓰레기 등을 감소시킬 수 있다는 장점이 있다.

김 박사는 앞으로 급식산업에서 신선편이 농산물 사용을 선진국 수준으로 높이기 위해서는 신선편이 농산물의 범위를 냉동 채소 및 데친 나물류까지 포함하고, 어린 학생들이 좋아하고 건강에 유익한 과일 또는 어린잎 채소 등의 새로운 급식재료를 개발해야 한다고 지적했다.

아울러 △신선편이 농산물의 규격 표준화 △신선편이 농산물 생산자의 품목 전문화 및 안전성 확보를 위한 기술 보급 △새싹 채소와 같은 농산물의 미생물 규격 현실화 등의 작업이 선행돼야 한다고 강조했다.

경희대 윤기선 교수는 급식업체에서 신선편이 농산물의 사용을 높이기 위해서는 규격별 품질변화양상 조사 및 갈변 방지법이 필요하다고 지적했다.

윤 교수가 발표한 ‘급식ㆍ외식업체 신선편이 농산물 요구도 및 소비실태조사’에 따르면 이용효율을 높이기 위해 필요한 방안을 묻는 질문에서 ‘갈변 예방법’이 35.6%로 가장 높게 나왔고 ‘다양한 크기의 규격 개발’(32.8%), ‘다양한 데침 나물류 개발’(16.4%) 등이 뒤를 이었다.

또한 윤 교수는 “식재료 가공 현장은 표준화된 기준 및 규격의 미설정으로 제품 생산에 적합한 시설, 기술, 위생관리가 미비하고 고품질 원료의 안정적 확보가 어려운 실정”이라며 “앞으로 식재료 크기 등의 규격을 표준화하고 생산 및 소비가 연계된 주문시스템을 구축해야 한다”고 말했다.

농촌진흥청 국립농업과학원 정광용 원장은 “생산-식재료-급식부문의 연계 시스템을 개발해야 한다”며 “그러기 위해서는 지역 농산물을 활용한 급식 시스템을 개발해 그 효과를 평가하고 급식용 식재료 생산소비체계 구축, 급식용 농식품 단순가공 식재료 개발 등을 주력으로 추진해야 한다”고 주장했다.
아워홈식품연구원 이준영 차장은 “급식점포 특성상 냉장유통시스템을 유지하기가 어렵고 초창기에는 갈변, 물러짐 등 품질에 대한 불만으로 발주량이 미미했다”며 “이를 해결하기 위해 향후에는 급식 전용 용기를 개발하고 배송차량을 위한 보냉시스템, 생산성 향상을 위한 자동화기기의 개발이 필요할 것”이라고 말했다.

이날 심포지엄을 주관한 농촌진흥청 전통한식과 김행란 과장은 “식재료 산업은 크게 성장하고 있지만 급식 외식에서 국내산 식재료의 이용은 활발하지 못한 것이 현실”이라며 “앞으로 농업과 식재료, 급식 외식산업의 연계방안을 모색해 국내산 식재료가 급식현장에 많이 이용될 수 있도록 더욱 노력하겠다”고 밝혔다.

한승희 기자 han@