“못 다한 음악의 열정, 화덕피자에 바쳐”
이탈리아 전통 방식대로 화덕에 불을 지피고 고온에서 피자를 구워내는 화덕피자가 그의 전공이다.
10년간 하루도 피자 생각이 머리에서 떠날 날이 없었다던 그는 적어도 피자에 대해서만큼은 국내 내로라하는 전문가로 꼽힌다.
그런 그는 이탈리아 국립피자스쿨 디플로마의 한국분교장으로 후임을 양성하고, 또 그간 수입산에 의존해야 했던 피자용 화덕을 자체 개발해 국산화에도 성공시켰다. 한 마디로 화덕피자에 대해서는 ‘종합 예술인’이다.
하지만 10년전까지 방 대표는 교향악단의 10년차 지휘자였다. 음대를 졸업하고 이탈리아 페스카라음악대학원 오페라지휘과까지 나온 그는 지휘자 중에서도 정통파에 속했다.
지휘자였던 방 대표가 피자를 굽게 된 것은 바로 열정 때문이었다.
방기홍 대표는 “사람이 하는 모든 일은 열정이 있어야 한다. 수십년간 음악에 몸바쳐왔지만 어느 순간 나 스스로 열정이 식었다는 걸 깨닫게 됐다. 그때부터 아무리 노력해도 지휘봉을 잡을 수가 없었다. 요리사로서의 인생이 시작된 순간이다”라고 밝혔다.
아내에게도 말 못하고 늦은 나이에 사춘기를 겪게 된 그는 2000년 교향악단에 10일간의 휴가를 신청하고 훌쩍 이탈리아로 날아갔다. 11년의 유학생활 동안 제2의 고향이 돼준 곳이었기에 인생의 제2막을 설계할 곳은 그에게 이탈리아밖에는 없었다.
그곳에서 우연히 피자조리법을 전문으로 가르쳐주는 국립피자스쿨이 로마에 있다는 것을 알게 됐고, 이를 계기로 교향악단에 전화로 사직을 통보하고 곧바로 피자를 배웠다.
당시 우리나라에서 전문적으로 피자조리법을 배운 이는 많지 않았다. 대부분이 미국에서 들여온 피자 브랜드를 통해 미국식 전기오븐 피자를 배우다 보니 유럽식 피자 맛을 낼 줄 아는 이가 흔치 않았다.
방 대표는 “이탈리아에서 피자학교를 찾는 이의 70%는 이미 레스토랑에서 피자를 조리하는 사람들이다. 이탈리아 요리사들은 자신이 아는 것 보다 더 깊이 있는 맛을 내기 위해 끊임없이 노력하지만 우리나라 사람들은 피자에 대해서는 학구열이 부족하다. 피자를 요리로서가 아닌 돈벌이로 접근하기 때문이다”라고 말했다.
방 대표는 인스턴트커피에서 출발해 에스프레소로 소비가 옮겨가듯 피자도 기름기가 많은 철판방식 피자에서 석쇠를 거쳐 화덕피자로 옮겨가고 있다고 본다. 짧은 시간에 많은 피자를 구울 수 있는 미국식 피자는 대량생산이 가능해 생산성이 높지만, 깊이 있는 맛을 내는데 한계가 있기 때문이라는 것이다.
방 대표는 “이 세상의 모든 요리사가 음식의 맛에서 불이 얼마나 중요한지 안다. 화덕은 이탈리아 사람들이 오랫동안 불에 대해 연구한 결과 만들어졌다. 400℃에서 1~2분 안에 구워지는 화덕피자는 재료 자체의 신선도, 향, 색감을 그대로 살리는 이탈리아 요리문화의 정수다. 그리고 모든 요리는 결국 재료의 맛을 살리는 방향으로 가게 된다”라고 주장했다.
요즘 그는 나날이 높아가는 화덕피자의 인기에 미소가 떠날 날이 없다. 지난 10년의 노력이 헛되지 않았음을 확인하고 있다. 정통 피자에 대한 그의 열정이 우리 피자업계가 발전하는 밑거름이 되길 기대해본다.
신원철 기자 haca13@
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