편의점이 인기상품인 도시락을 앞세워 진화하고 있다.

신선식품에 대한 비중이 높아지고 편의점 업체들은 단순히 상품을 유통하는 것뿐만 아니라 도시락, 김밥, 삼각김밥, 덮밥 등의 식품을 직접 기획하고 있다.

이에 따라 가장 바빠지는 곳이 바로 편의점 업체의 상품기획팀이다. 이들은 편의점을 찾는 소비자들이 정말로 원하는 상품을 갖추기 위해 연중 식자재 생산 추이, 외식소비 트렌드 등의 시장조사를 하고, 지방의 식품제조 공장까지 찾아가 위생 점검을 하는 일도 게을리하지 않고 있다.

2006년 상품기획 분야에 뛰어들어 올해 5년 차를 맞는 보광훼미리마트 일배식품팀 박지영 대리는 자타가 공인하는 편의점 도시락 전문가다. 조용준 일배식품팀장은 “박지영 대리의 모든 기획과 상품개발은 소비자로부터 시작해서 소비자에서 끝난다. 그녀는 MD들의 교과서 같은 존재다”라고 평했다.

박지영 대리가 한달에 기획하는 도시락만도 15개. 그런 박 대리는 편의점의 상품기획을 ‘종합예술’로 표현한다.

기존의 상품기획이 유통할 상품을 결정하는 일을 주로 한다면 보광훼미리마트의 일배식품팀은 상품을 처음부터 기획해 제조하기까지 전 과정에 관여하기 때문이다.

박 대리는 “단순히 상품을 출시하는 것이 목적이 아니라 현대인의 라이프사이클에 맞춰 수요를 만들어내야 한다. 또 가격, 맛, 품질, 제조사와의 공급가격 조정 등의 요소들도 조화를 이뤄야 비로소 인기상품으로 자리 잡을 수 있다. 다양한 요소가 조화를 이뤄 하나의 완성된 작품이 되는 영화, 그림과 닮았다”고 설명했다.

도시락을 기획하는 과정에서 식품제조사의 의견과 편의점 고객들의 요구를 중간에서 절충하는 일은 그의 많은 업무 중에서도 가장 까다로운 일이다.

식품제조사의 경우 편의점, 할인점, 수퍼마켓 등에 공동으로 상품을 납품하는 곳이 대부분이다.

이들은 유통업태별로 요구하는 상품이 제각각이지만 거기에 맞추기보다는 대량생산에 더 적합하도록 도시락 등의 식품을 제조하고 있다. 따라서 도시락을 기획할 때 편의점의 입장을 얼마나 반영하는지 여부가 상품의 흥행 여부를 결정할 수 있다.

또 다른 어려움은 판매가격은 정해져 있는데 소비자들의 요구는 날로 커지는 점이다.

음료수를 포함해 도시락의 판매가격이 3천원 안팎의 가격대를 유지하도록 하려면 값싸고 품질 좋은 식자재를 구해야 한다. 이를 위해 전국 방방곡곡을 뛰어다니는 것도 일배식품팀의 몫이다.

이런 모든 업무가 익숙해진 3년 차 때인 지난 2008년. 당시만 해도 편의점에서 신선식품은 수익보다는 소비자들의 편익을 위한 상품군이었다. 하지만 이제는 편의점 상품군 중에서도 주력상품이 됐다.

박 대리는 외식업계의 변화에 주목하고 있다. 참신하고 소비 트렌드를 반영할 수 있는 도시락을 기획하기 위해 매일 퇴근길에 백화점의 푸드코트, 식당가의 외식업체들을 찾는다.

앞으로 외식업소를 뛰어넘을 수 있는 도시락을 만들어 내겠다는 포부를 안고 있는 그의 뜨거운 열정이 오늘도 타오른다.

신원철 기자 haca13@