최근 뚜레쥬르가 정통베이커리를 표방한 매장을 분당 서현점에 선보이는 등 베이커리 업계가 ‘정통베이커리’에 주목하고 있다. ‘정통베이커리’란 일반적으로 유기농 재료를 쓰고, 프랑스 등 본토의 제빵 기술을 도입해 매장에서 생지의 반죽부터 굽기까지의 전 과정을 진행하는 방식을 의미한다.

업계가 정통베이커리 방식으로 회귀하는데는 소비자들의 생활수준의 향상이 반영됐다.

업계관계자는 “소비자들이 점차 해외로 나가는 기회가 많아지면서 소비자들의 입맛이 점차 글로벌해졌다”며 “이를 반영이라기도 하듯 국내에서도 본토의 맛을 볼 수 있는 곳이 속속 등장해 인기를 끌고 있다”고 말했다.

폴, 프랑스농장에서 재배된 밀 수입

120년의 전통을 자랑하는 베이커리카페&레스토랑인 폴(PAUL)은 프랑스내에 330여개의 매장을 보유하고 있는 브랜드다. 지난해 국내에 폴 코리아 법인을 세운 후 여의도 메리어트 호텔 1층에 브랜드를 론칭했다.

이 브랜드는 프랑스 현지에서 100% 직수입된 원료를 사용하고 있다. 프랑스 북부 지방에 있는 폴 전용 밀밭에서 재배한 선별된 밀로 제빵해 같은 품질의 빵을 맛 볼 수 있게 했다.

회사 측 관계자는 “프랑스 폴은 각국베이커들과 직원들의 6개월 이상의 프랑스 연수를 의무화한다. 연수를 통해 레시피는 물론 소소한 서비스 교육까지 모든 전 과정을 배우도록 하고 있다”며 “프랑스현지의 레시피를 준수하는 것이 폴 브랜드의 경쟁력이다”라고 말했다. 심지어 인테리어 소품까지 프랑스에서 직접 공수해와 현지의 매장을 그대로 옮겨놓았다.

폴 매장에서는 흔히 국내소비자들이 즐겨먹는 단팥빵, 소보로빵 등을 찾아 볼 수 없다. 프랑스 폴과 동일한 메뉴구성을 준수해야하기 때문이다.
회사 관계자는 “물론 현지화하는 것 또한 경쟁력이 될 수는 있겠지만 고급화된 소비자들의 입맛을 잡기 위해서는 선진 기술을 도입해 본토의 맛을 충실
히 전하는 차별화된 전략이 필요하다”고 말했다.

에릭 케제르, 자연 액체효모원액 수입

지난 7월 한화호텔 & 리조트가 프랑스 베이커리 ‘에릭 케제르’ 국내 1호점을 서울 여의도 63빌딩에 론칭했다.

에릭 케제르 코리아는 프랑스와 동일한 성분의 밀가루를 국내에서 개발, 생산했으며 그 외의 식재료들은 프랑스산을 들여와 본토의 맛을 구연했다.

특히 에릭 케제르가 발명한 자연액체효모 생산장치인 ‘퍼멘토 르벵’과 효모 원액 등을 들여와 맛과 향이 독특한 빵을 맛볼 수 있다.

대부분의 메뉴들이 프랑스 에릭 케제르와 동일한 구성이지만 진출국가의 지역이름을 딴 빵을 출시하고 있다. 프랑스 몽주지역의 이름을 딴 ‘몽주 빵’, 한국의 수도이름을 딴 ‘서울 빵’등을 선보여 친근하게 다가오도록 했다.

에릭 케제르 역시 폴 베이커리와 마찬가지로 프랑스본사의 교육을 의무화 하고 있다.

업계관계자는 “정통베이커리 붐은 갑작스럽게 일어난 것이 아니다. 홍대, 강남 등지에서 뺑드빱바(Pain De Papa)등 크고 작은 베이커리상점이 3~4년 전부터 출현하면서 현재는 대기업과 선진기술을 갖고 있는 국가 간의 제휴로 프리미엄화 된 것”이라며 “정통베이커리의 맛과 고급화된 매장분위기를 고수하는 고객층은 앞으로 더욱 두터워 질 것으로 예상된다”고 말했다.

유은희 기자 yeh@