최근 경기불황에 힘들어 하는 서민들을 겨냥, 무한리필을 앞세운 고기뷔페 론칭이 줄을 잇고 있다.

과거에도 고기뷔페 시장이 활성화된 적은 있었다. 하지만 고기뷔페는 품질이 떨어진다는 인식과 함께 조류독감, 돼지콜레라, 광우병 등의 육류대란이 터지면서 2004년을 기점으로 급속한 쇠퇴기를 겪었다.

하지만 올 초부터 빠르게 론칭 붐이 불고 있는 ‘고기뷔페’들은 대부분 삼겹살 등 저가형 고기전문점을 운영했던 외식전문 프랜차이즈기업들이 선보인 브랜드로 기업 형이란 점에서 개인업장 위주였던 과거와는 차이가 있다.

우선 과거와 달리 매장 인테리어가 고급스러워졌다. 또한 ‘직배송-직가공’ 형태의 유통구조 혁신으로 고기 품질은 향상시키고 원가는 낮췄다. 고기양념도 다양화를 시켜 고기 메뉴의 품목도 대폭 늘렸다.

대표적인 브랜드로는 올해 초 고기뷔페 사업에 뛰어든 ‘고기킹’이 있다. 이 브랜드는 돈데이를 운영했던 ‘썬미트’가 론칭한 브랜드다. 7월 오픈된 ‘육사랑’ 역시 짚터 볏짚삼겹살을 운영하고 있는 ‘짚터푸드빌’이 선보였으며 같은 시기에 론칭된 ‘채드림’도 우마루를 운영하고 있는 마루FC의 관계사가 론칭을 시켰다.

수입산 쇠고기가 시장에 안정적으로 자리 잡은 것도 고기뷔페 성장에 도움을 줬다.

외교통상부에 따르면 미국산 쇠고기의 국내 수입현황은 지난 8월까지 7만3625t으로 지난해 같은 기간의 3만1882t보다 131% 늘은 것으로 나타났다. 2.3배가량 소비가 증가한 셈이다. 국내 수입 쇠고기 시장의 절반이상을 차지하는 호주산 역시 미국산의 여파로 시장 점유율은 약간 떨어졌지만 수입량은 증가했다는 분석이다.
국민들의 수입산 쇠고기에 대한 인식이 과거와는 많이 달라지면서 수입 산을 주로 쓰는 저가형 쇠고기 전문점에도 다시금 발길을 돌리고 있다는 분석이다.

이 때문에 2004년 이후 매장을 접던 고기뷔페는 2010년 급속한 매장 증가수를 맞고 있다.

고기킹의 경우 올해 초 1호점을 론칭했지만 현재 매장 수는 49개에 달한다. 육사랑 역시 7월 달 1호점을 오픈해 현재 매장을 6개까지 늘렸다. 같은 시기 오픈한 채드림도 매장을 4개까지 확장했다. 2008년 론칭한 공룡고기 역시 2009년 4개, 2010년 6개를 오픈시키며 호황을 누리고 있다.

박리다매 전략이 위험요소…광우병 우려도 리스크

그러나 고기뷔페 열풍에 대한 우려도 적지 않다.

직배송 체결 등으로 유통구조를 혁신했다고 해도 1만 원대 내외의 가격에 무한리필인만큼 원가율이 만만치 않다.
업계에 따르면 고기뷔페의 마진율은 20%내외로 알려졌다. 이러한 사항은 인건비, 점포운영비에 따라 조절될 수 있는 만큼 원가 부담이 비교적 높은 편이다.

이 때문에 매출을 일으키려면 최대한 고객을 많이 유입시켜야 한다.
또한 소주 등의 주류 판매가 활성 돼야만 매출을 올릴 수 있다.

이외에도 광우병, 조류독감 등의 영향이 아직 산재해 있는 만큼 만약의 사고에 대한 탄력적인 대응책이 없다면 고기뷔페 시장 활성화는 어렵다는 분석이다.