인력난으로 말미암은 외식업계의 고심이 깊어지고 있어 대안 마련이 시급하다는 목소리가 높다.

외식업체에서 고용하는 비정규직의 비중이 커 이들의 잦은 이직이 경영난을 부를 수 있다는 것이다.

통계청이 최근 발표한 ‘2010년 8월 근로형태별 및 비임금 근로 부가조사’에 따르면 직원을 고용하는 자영업자가 전체 1/5에 불과한 가운데 음식숙박ㆍ도소매업의 비정규직 근로자 수는 105만7천명으로 종사자의 18.6%였다.

이는 전체 산업군 중에서 공공서비스업(47.5%)을 제외하면 비정규직 근로자의 비중이 가장 큰 것이다.

또 1년 전과 비교해 공공서비스업, 전기ㆍ운수ㆍ통신ㆍ금융업, 건설업, 제조업의 비정규직 근로자가 줄어든 반면 음식숙박ㆍ도소매업은 거꾸로 1천명 가까이 늘어났다.

이처럼 비정규직이 차지하는 비중이 크다 보니 잦은 이직이 문제점으로 지적된다. 외식업계에서는 비정규직이 6개월을 근속하기 어렵다고 말한다.

서울 광진구에서 4년째 배달피자집을 운영하는 한 자영업자는 “아르바이트를 고용해 3개월은 가르쳐야 업무에 익숙해지는데 4개월 넘게 일하는 사람이 많지 않다”며 “갑자기 일을 그만두면 주인이 피자배달을 나가야 해 체력적인 부담이 크다”고 말했다.

정규직 중심으로 인력 관리해야

문제는 외식업체에서 큰 비중을 차지하는 비정규직의 잦은 이직에 대처할 방법을 찾기 어려운 점이다.

주점 프랜차이즈 가맹본부 (주)치어스에서는 주방인력을 본부에서 미리 뽑아 1~2주의 조리교육을 거쳐 가맹점에 공급하는 방법으로 직원들의 잦은 이직에 대처하고 있다. 하지만 비정규직인 아르바이트까지 교육하지는 못하고 있다.

치어스 마케팅팀 고민철 과장은 “전국적으로 200개가 넘는 가맹점에서 일하는 아르바이트가 1천여명이 넘어 이들을 동시에 교육할 시설, 직원 등을 갖추기는 어렵다”며 “치어스에서는 매니저교육 과정을 마련해 가맹점에서 아르바이트를 체계적으로 관리할 수 있도록 지원하는 것으로 대신하고 있다”고 말했다.

비정규직에 대한 관리가 어려운 만큼 인건비 부담이 크더라도 정규직을 채용해야 외식업체가 지속적으로 발전할 수 있다는 의견도 있다.

빨간모자피자를 운영하는 꿈과사랑에서는 1992년 창립 이래 본부ㆍ직영점 직원을 주 대상으로 가맹사업을 펴고 있다.

장기 근속자에게 매장을 열 수 있도록 물심양면으로 지원하는 제도를 운영해 직원들이 경영주로 성장할 기회를 제공하고 있다.

이를 통해 직원들의 이직률도 낮추고 빨간모자피자의 브랜드 정신을 이어가는 효과도 얻고 있다.

꿈과사랑 원재우 차장은 “창업주인 이주남 회장은 기술과 마음가짐 모두를 갖춘 이들과 함께 피자를 만드는 것이 사업의 중요한 목표”라며 “이를 위해 수년간 빨간모자피자에서 근무하며 실력을 쌓은 직원들에게 창업의 기회를 제공하고 있다”고 말했다.

한편 이번 통계청의 조사에서 직원을 고용하는 자영업자 수는 올해 147만7천명으로 전체 21.2%에 불과했다. 이는 전년 동월 대비 1.1% 감소한 것이다.
반면 홀로 사업체를 운영하는 자영업자는 415만명으로 59.6%나 됐다. 또 급여를 주지 않는 가족종사자와 함께 일하는 경우가 133만1천명으로 19.1%를 차지해 사실상 고용을 하지 않는 자영업자가 전체 78.7%였다.

특히 음식숙박ㆍ도소매업의 비임금 근로자 수는 225만2천명으로 해당 업종 전체 근로자의 32.4%를 차지하는 것으로 나타났다. 이는 건설업(4만5천명), 광공업(3만4천명) 등과 비교해 56배나 많은 것이다.

신원철 기자 haca13@