<박진환의 음식 이야기> 안동간고등어
<박진환의 음식 이야기> 안동간고등어
  • 관리자
  • 승인 2006.04.17 10:06
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예전의 생선보관방법은 소금에 절여두는 염장의 방법을 많이 이용했다. 어류를 염장하며 염장에 의한 탈수와 식염침투에 의해서 수분활성이 낮아져 저장성이 높아져 부패를 방지할 수 있다. 특히 염장에 의한 보관은 장기간 가능하고 입맛에 적합하도록 소금기를 낮게 유지할 수 있어 좋다. 염장해서 보관하는 것은 ‘간’혹은 자반(仔飯)이라고 하는데 자반이란 밥을 달게 먹을 수 있도록 돕는다는 뜻이다. 안동지방에서는 ‘얼간재비’라는 방언도 쓰는데 이 뜻은 신선한 고등어에 간이 적당하다라는 순순한 우리말이다.

초여름부터는 자반준치와 굴비, 가을에는 자반갈치, 겨울한철은 자반고등어와 자반청어 그리고 자반가자미가 밥상에 올려진다. 최근에는 수송을 신속하게 할 수 있고 보관방법이 용이하기 때문에 염장해서 보관된 생선을 기피하고 있지만 안동간고등어는 오랜 역사만큼 여러 사람들에게 널리 애용되고 있다. 안동간고등어는 바다생선이라기 보다는 내륙지방에서 만들어낸 식품으로 변형시킨 한 형태이기 때문에 안동지역의 특산품으로 전국과 세계로 공급되고 있다.안동 간고등어의 유래는 바다와 멀리 떨어진 내륙지방인 안동에서의 생선구경은 무척이나 어려웠다. 옛날 수송수단이 원활치 못할 때 동해안의 강구, 영덕, 후포 등으로부터 고등어를 가져오려면 통상 1박2일이 걸렸다. 이틀이나 걸리는 이동시간으로 인해 고등어의 장기간 보존을 위해서는 염장이 필수적이었다. 염장을 하는 방법에는 크게 3가지 방법이 있다. 첫 번째, 고등어를 잡자마자 배에서 즉석으로 간을 하는 방법으로 뱃자반이라 하여 고급으로 친다. 두 번째 포구에 도착하자마자 간을 하는 방법 세번째로 소비지역까지 운반하여 염장을 하는 방법이 있는데 안동간고등어는 세 번째 방법을 택했다. 원래 생선은 상하기 직전에 나오는 효소가 생선을 가장 맛있게 하기 때문에 동해에서 안동까지 수송하는데 하루가 넘겨 얼추 상하기 직전이 되며 이때 소금간을 하게되면 가장 맛있는 간고등어가 된다. 이렇게 안동간고등어의 맛은 지리적 여건의 의해 명성이 높아졌다 그러나 요즘은 염장된 고등어 자체의 신선도를 최대한 유지하기 위해 냉동하지 않는 신선한 생고등어를 사용해 오랜 세월의 노하우에 의한 전통적인 염장방법에 따라 적절히 염장농도를 조절해 짜지 않은 가장 맛이 있는 상태로의 간고등어를 만들어낸다.

간고등어의 맛은 고등어의 크기에 의해 많이 좌우되는데 40cm정도로 완전히 성장해 배부분이 노란색 빛깔이 도는 것을 최고로친다. 고등어는 9월부터 이듬해 1월까지가 제철이다 조리만 잘하면 다른 생선과 비교할 수 없을 정도로 구수한 맛이 일품이다. 고등어의 단백질 성분 중에 ‘히스티딘’이라는 성분이 있어 알레르기를 일으킬 수도 있다. 옛날이나 지금이나 간고등어의 맛은 아버지께서 장날 새끼줄에 묶어 사오신 한 손의 간고등어를 숯불에 구워 저녁밥상에 올려지는 맛이 아닌가 싶다.

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