“막걸리 최적의 맛 위한 관리ㆍ궁합 맞는 메뉴 개발”
막걸리를 고객들에게 더 신선하고 맛있게 제공하기 위해 와인의 소믈리에를 본 따 막걸리 소믈리에 제도를 만든 것.
하야트호텔의 바텐더, 패밀리레스토랑 베니건스 압구정점의 부점장을 거쳐 청담일막의 제1호 막걸리 소믈리에로 활동 중인 강호 씨에게 막걸리 소믈리에의 역할, 막걸리 관리의 비결 등에 대해 물었다.
▲막걸리 소믈리에란 무엇이며 주로 어떤 일을 하나?
- 기본적으로 와인 소믈리에와 하는 일은 비슷하다. 다양한 막걸리의 맛을 구분하고, 특성에 따라 최상의 맛을 낼 수 있도록 막걸리를 관리하는 일이다.
또 고객의 성향에 맞춰 막걸리를 권하는 일, 막걸리와 궁합이 맞는 음식메뉴를 개발하는 일도 막걸리 소믈리에의 일이다.
막걸리 소믈리에가 나타난 것은 시중에 유통되는 저렴한 가격의 막걸리가 아닌 고급 막걸리 수요가 늘어나고 있기 때문이다. 또 양주 등을 찾는 소비자를 막걸리 소비로 끌어오기 위해 서비스를 강화할 필요성이 생겼기 때문이기도 하다. 하지만 아직까지 정식 자격증 제도로 운영되는 것은 아니다.
▲술이 최적의 맛을 내는 때는 언제인가?
- 시중 공산품 막걸리도 관리가 중요하지만 특히 생막걸리는 관리에 따라 맛이 크게 달라질 수 있다. 보통 생막걸리는 알코올 도수와 단맛ㆍ쓴맛 등에 따라 관리가 달라지는데 최적의 맛을 내는 온도는 보통 3~4℃로 알려져 있다.
하지만 고객에게 내놓을 때는 이보다 온도를 2℃ 가량 낮춘다. 그래야 서빙하는 과정에서 온도가 오르거나 고객이 대화중에 막걸리가 미지근해져 맛이 떨어지는 것을 막을 수 있다.
더불어 쓴맛이 강한 막걸리는 목 넘김이 부드럽고 단맛이 강한 막걸리보다도 2℃ 가량 더 낮은 온도를 유지시킨다.
또 술의 종류에 따라 막걸리 잔도 크기ㆍ모양 등을 달리하는데 술잔 역시 1~2℃에 맞춰 내놓는다.
▲막걸리 소믈리에가 되려면 어떤 준비가 필요한가?
- 보통 막걸리 소믈리에로 활동하려면 4개월 정도 준비과정이 필요하다.
주로 시음을 통해 막걸리의 특성과 맛을 분별하고 그에 맞는 음식을 찾는 일이 교육의 중심이다. 이를 위해서는 막걸리별로 양조장을 찾아가 제조과정, 보관방법 등을 직접 배워야 한다.
청담일막에서는 막걸리와 양주를 섞어 막걸리 칵테일도 만드는데 현재 12종이 개발돼 있다. 막걸리의 맑은 윗부분인 청주, 무겁고 진한 술지게미 부분에 각각 어울리는 양주와의 궁합을 찾아 칵테일을 개발하는 것도 막걸리 소믈리에의 일이다.
신원철 기자 haca13@
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