고정관념 깬 해외 외식업 경영 ‘눈길’
메뉴의 품질을 높이고 판매가격을 떨어뜨리는 대신 고객이 직접 음식을 받고, 쓰레기를 버리는 등 패스트푸드업체들이 활용하는 ‘셀프서비스(self-service)’을 넘어 고객이 직접 조리하고, 고객의 집까지 찾아가는 것.
주방의 문을 고객에게 활짝 여는 경영 방식은 요리의 즐거움을 제공하기 위한 것이다. 품질이 뛰어난 식재료, 전문적인 주방설비 등을 제공해 고객들이 직접 최고의 실력을 발휘하도록 하는 셈이다.
프랑스 파리의 바(bar) 르 트로이시에미 리유(LE TROISIEME LIEU)에서는 매주 월요일을 ‘열린 주방의 밤’으로 지정해 고객에게 요리의 기회를 주고 있다. 이날 제공되는 요리의 가격은 12유로로 균일한 가격이다.
네덜란드에는 직접 주방을 따로 떼어 고객에게 다가가는 이동주방이 인기를 끌고 있다. 퍼블릭 파이(PUBLIC PIE)에서는 야외의 벤치에 갖다 붙일 수 있는 오븐설비를 개발해 대여해주고 있다. 이곳의 슬로건은 ‘요리 후 즉시 먹을 수 있는 신선한 사과 파이’다.
봄, 가을 등 행락철에 고객들은 소풍을 즐기며 바로 구운 따끈따끈한 파이를 즐길 수 있다.
미국 캘리포니아의 해안도시 샌타모니카의 패티즈 피자(PATTY’S PIZZA)는 인터넷으로만 배달주문을 받는 피자브랜드다. 단순히 홀을 없애고 주방만으로 피자집을 운영하는 것이 아니라 고객이 원하는 데로 맞춤형 피자를 제공하는 점이 특징이다.
고객 중에는 반쯤 구운 피자를 주문하는 이가 많은데 냉장고에 냉동 보관한 후 고객이 원할 때 오븐으로 잠깐만 조리하면 맛있는 피자가 완성된다.
외식업계 종사자들은 “차별화 요소를 발굴하는 것이 외식업계의 성패를 좌우하는 시대가 되고 있다”며 “고객의 편의를 증진시키기 위해 기존 외식업 경영에 대한 고정관념을 깨야 할 것”이라고 말했다.
신원철 기자 haca13@
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