“이탈리안 레스토랑 음식의 맛이 최대 경쟁력”
풀무원 ECMD가 운영하는 이탈리안 레스토랑 '브루스케타'의 김성근 아이파크타워점장에게 이탈리안 레스토랑의 경쟁력, 레스토랑 업계의 시장 변화에 대해 물었다.
▲이탈리안 레스토랑으로 외식사업에 진출하는 기업이 늘고 있다. 이유가 뭔가?
- 10여년 전 브루스케타를 론칭할 때만 해도 패밀리레스토랑이 대세였지만 최근에는 요리의 품질경쟁이 심해지면서 이탈리안 레스토랑이 주목받고 있다.
이탈리안 레스토랑은 파스타, 피자, 스테이크 등을 각각 따로 떼어 전문매장으로 운영할 수 있어 입지에 따라 매장의 규모를 자유롭게 조절할 수 있어 외식사업으로 장점이 많다.
▲브루스케타는 다양한 이탈리아 음식을 취급하고, 디저트ㆍ커피 등 메뉴의 경쟁력도 뛰어나다는 평을 받는다.
- 처음 브루스케타는 레스토랑, 피자전문점, 카페 등 3개 형태로 운영될 계획이었지만 지금은 이를 모두 종합했다. 또 파스타, 씬피자, 스테이크 등의 메뉴 수도 늘렸다.
다양한 메뉴를 취급할 때 한곳 매장이 레스토랑, 디저트숍, 카페 등으로 활용될 수 있어 안정적인 수익을 올리기 쉽다. 또 다양한 고객층을 유인하기도 좋다.
▲레스토랑의 규모가 대형에서 준중형으로 축소되는 양상이다. 또 서비스 품질도 예전보다 낮아지는 추세인데 원인이 있다면?
- 음식의 품질이 높아졌기 때문이다. 전처리 식재료에 대한 비중이 작아지고, 가공식품을 쓰는 곳도 줄었다. 고객의 입맛이 고급화되면서 대형매장으로는 뛰어난 맛을 유지하기가 어려워졌다.
또 예전에는 마케팅, 서비스, 이벤트만으로도 충분히 집객할 수 있었지만 이제는 음식의 맛이 가장 중요해졌다.
더불어 외식업계의 인력난이 심해지는 점도 간과할 수 없다. 일대일 서비스가 어려워지면서 음식의 맛, 분위기 등이 레스토랑의 경쟁력으로 부상하고 있는 셈이다.
신원철 기자 haca13@
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