(사)한국외식산업경영연구원은 최근 일본 내 200개의 한식 외식기업 및 한식당을 선정해 실태를 파악했다.

실태조사 업소 선정에 있어 1순위는 일본에 진출한 한국 외식기업과 개인운영 한식당, 또는 경영주가 한국인 및 재일교포로서 한국적인 운영시스템을 갖추고 한식만을 취급하는 업소, 2순위는 한식을 주 메뉴로 하거나 60%이상의 한식 메뉴를 갖추고 기타 메뉴와 혼합 운영되는 업소를 대상으로 했다.

이러한 범위 내에서 일본 전체를 도쿄(간토 포함), 오사카·교토, 나고야, 히로시마, 후쿠오카, 삿뽀로 등 총 8개 지역으로 구분해 실태 조사를 벌였다. 일본내 한식당 실태와 경영주의 일본내 한식당 지원에 대한 의견, 이에따른 시사점을 소개한다.

경영주 국적 비교
2010년 일본 내 조사대상 한식당의 경영주 국적은 ‘한국’이 71.5%, ‘재일교포’가 28.0%, ‘한일합작’이 0.5%로 나타났다.

2007년 조사 결과에 비해서 ‘한국’ 국적의 경영주들의 비중(82.1%)보다 그 비율이 감소한 대신 재일교포의 비율(17.9%)은 2007년보다 증가했다.

‘한일합작’의 경우는 한국의 기업이 해외 법인으로 현지에 투자를 하거나, 일본 기업이 한국의 기업과 합작해 현지에 한식당을 진출시킨 경우로 2007년에는 이와 같은 합작 형태의 한식당이 존재하지 않았었다.

‘한국’ 국적의 경영주가 운영하는 한식당이 2007년보다 감소한 이유는 일본 경제의 오랜 불황으로 인한 폐점도 있을 수 있으나, 외국인으로서 일본 현지에서 한식당을 경영하기에 제도적인 어려움 때문일 수도 있는 것으로 보인다.

실태 조사 중에 원래는 한국 국적을 유지하고 있었으나 한식당 운영 자금 융자 및 법적인 문제로 인해 귀화를 하는 경우가 종종 발견됐다.

업소 운영 형태

개인이 운영하는 한식당은 45.0%, 법인은 42.5%, 법인체인이 운영하는 곳은 6%로 나타났다.
2007년에 비해 법인체인은 비슷한 비율을 유지(2007년 법인체인의 비율은 7.7%)하는 것으로 나타났으나 개인업소의 경우는 많이 감소됐다. 2007년의 경우 개인업소가 운영하는 비율은 72.5%였고, 법인이 운영하는 형태가 5.8%로 나타났는데, 3년만에 법인 형태로 운영되는 업소가 상당히 많이 증가했음을 알 수 있다.

이는 일본의 비자심사 및 단속이 까다로워져 한국식당 업소가 한국인 조리사 및 직원을 채용하려면 비자신청을 해야 하는데 개인보다는 법인 형태가 비자 받기가 수월하므로 법인으로 사업자등록을 변경하는 경우가 많아진 것으로 분석된다.

개인업소의 비율이 높은 지역은 후쿠오카로 73.7%를 차지하는 것으로 나타났으며, 법인업소의 경우는 삿뽀로가 66.7%로 가장 높은 분포를 보였다.

업종 비율 분석

업종 구성은 크게 ‘한국요리’, ‘한국가정요리’, ‘야끼니꾸(구이전문점)’으로 나타났다.

2007년에 비해 다른 점이라면 ‘한국요리주점’이 새롭게 등장했다는 점이다. 최근 2~3년 전부터 일본에서 막걸리가 인기를 끌고 있어 이와 관련된 창업이 증가했음을 알수 있다. 또한 한 가지 메뉴에 집중하는 전문점들이 증가했다는 점이다.

실태조사 기간 동안 ‘순두부전문점’, ‘비빔밥전문점’, ‘쌈밥전문점’, ‘설렁탕전문점’ 등 다양한 전문점들이 운영되고 있는 것을 확인할 수 있었다.

하지만 일본 내에서 운영되는 대부분의 한식 전문점들은 주력 메뉴인 순두부, 비빔밥, 순대, 쌈밥 이외의 한국 가정요리도 일부 취급하고 있었다. 다양한 음식을 맛보기를 원하는 일본인들의 특성상 한국처럼 주력 메뉴만을 가지고 업소를 운영하기에는 아직 시기상조인 듯하다.

하지만 일부 경영주들운 점차적으로 한국식당들도 200~300가지가 넘는 메뉴를 운영하기보다는 메뉴 가짓수를 줄여 인건비, 식재비 등 운영의 효율화를 가져와야 한다고 생각하고 있다는 의견을 제시한 경우가 적지 않았다.

한식당 유형 인증 구분에 따른 분류

‘한식당 유형 인증 구분’의 분류를 적용해 ‘고급한식당’, ‘전문한식당’, ‘대중한식당’ 으로 분류한 한식당 현황을 빈도분석 한 결과 고급한식당이 9.5%, 전문한식당 30.5%, 대중한식당이 60.0%로 나타났다.

업소 운영기간 분석

한식당들의 업소 운영기간은 ‘3년 이하’가 29.0%로 가장 많았다.

10년 이상 운영 업소의 누적 비율도 전체의 37.0%를 차지하는 것을 볼 때, 상대적으로 창업한 지 1년 이하부터 3년 정도가 된 업체가 많은 편이라 할 수 있다.

2007년의 조사 결과 10년 이하 운영 업소의 누적 비율이 전체의 80%로 나타난 것에 비해서는 운영기간이 길어졌다고 할 수 있으나 2007년의 창업한 지 3년 이내 업소들의 경우 누적 비율이 45.3%로, 이와 같은 결과로 볼 때 3년 전보다 새로 창업된 업소의 수명이 짧아진 것으로 분석된다.

좌석수

좌석수는 ‘31석 이상~50석 이하’가 28.5%로 가장 높은 비율을 보이고 있는 것으로 나타났다.

50석 이하의 누적 비율은 38.5%로, 2007년에 조사됐던 50석 이하의 누적 비율인 62.3%보다 비율이 절반 가까이 낮아졌음을 알 수 있다.

30석 이하의 비율만 보더라도 2007년에는 26.1%였으나 이번 조사에서는 10%로 나타났다. 이는 전반적으로 점포 규모가 늘어나고 있음을 알 수 있다.

판매 메뉴 분석

가장 판매 비율이 높은 메뉴군은 구이류로 전체의 26.4%를 차지했고, 그 다음으로는 전류 13.0%, 찌개류 9.3%, 국·탕류 7.9%, 볶음류 7.7%, 잡채 5.4%, 비빔밥류 4.9% 순이었다. 2007년에는 구이류가 21.38%, 전류 13.14%, 전골류 11.61%, 탕류 10.79%, 비빔밥류 6.01%의 순으로 분석된 바 있다. 이를 비교해 보면 2007년보다 찌개류와 볶음류의 판매가 증가한 것을 알 수 있다. 비빔밥류 역시 2007년보다는 그 비율이 줄어든 것으로 나타났다. 찌개류에는 순두부찌개의 비중이 대체적으로 높게 나타난 편이며, 볶음류에는 떡볶이의 비율이 높게 나타났다.

현지 고객 연령대 분석

한식당을 방문하는 주요 고객 연령대에 대해 분석한 결과, 40대 이상의 연령대가 전체의 29.4%로 조사돼 가장 높은 비율을 차지했다.

2007년의 경우는 30대 이상이 45.8%를 차지해 가장 높은 비율로 분석된 바 있는데, 2010년에는 30대가 25.7%로 나타나 그 비중이 줄었음을 알 수 있다.

또한 2007년의 경우는 20대 27.7%, 40대 이상 19.6%, 전 연령대 9.6%로 비교적 30대 이하의 고객이 높은 비율을 보이는 것으로 나타났는데 2010년에는 40대~50대 고객의 누적 비율이 48.4%를 차지하여 주요 고객 연령대가 2007년보다는 고령화 된 것으로 나타났다.

현지인 고객 비율 및 고객 특징 분석

실태조사 대상 한식당의 방문 고객 중 현지인 71~90% 이상이 57.5%로 가장 높은 것으로 나타났다.

현지인 고객이 91% 이상이라는 응답도 23.5%로 나타나 현지인 고객의 방문 비율이 매우 높은 것으로 나타났다.

2007년 한식당 실태조사의 경우 현지인(일본인) 90%이상 방문 비율이 45.4%(누적퍼센트)로 나타난 것을 볼 때, 현지인 고객이 90%이상 방문하는 업장은 상대적으로 줄어든 결과를 알 수 있다.

그러나 70%이상 방문 고객의 누적 비율은 2007년의 경우 84.5%이고, 이번 조사 결과에서는 81.0%로 나타나 약간은 줄어든 수치를 보이고 있으나 큰 차이는 없는 것을 알 수 있다.

한국산 식재료 사입 방법 및 주요 구매 식재료

식재료 구매시 가장 많이 이용하는 방법은 현지 식재상(유통업체)을 통한 구매(60.8%)였다.

그 외 유통업체를 이용하면서 다양한 경로를 함께 이용하는 경우를 포함한다면, 현지 식재상을 통한 한국 식재 구매는 87.6%로 비중이 상당히 높음을 알 수 있다.

2007년 조사 결과로는 유통업체와 다양한 경로를 이용한다는 응답자의 비율이 더 높았던 것으로 조사됐으나(96.1%) 이번 조사에서는 약간 비율이 낮아진 것을 알 수 있다. 이는 2007년에는 활성화되지 못했던 ‘통신판매’를 이용한다는 경영주들이 증가하고 있기 때문으로 보인다.

각 업소에서 주로 구매하는 한국산 식재료는 총 82개 품목이었다. 이중 가장 구매 비율이 높은 부분은 ‘야채류’로 나타났다.

야채류는 전체의 32.4%를 차지했고 그 다음은 ‘장류(22.0%)’, ‘양념 및 젓갈류(16.6%)’, ‘가공식재(10.3%)’, ‘술(5.0%)’, ‘수산물(4.7%)’, ‘조미료(3.8%)’ 순이었다. 야채류에서 가장 많이 구매하는 것은 ‘깻잎’과 ‘고추’, ‘애호박’으로 이는 일본 내에서 대체할 만한 식재료가 없기 때문으로 보인다.

‘가공식재’에는 냉면이나 당면, 라면 등 가공 면류와 떡볶이떡, 어묵 등이 있고, 특황작물에는 ‘인삼’ 과 ‘대추’ 가 포함됐다. 경영주 인터뷰 결과 분석


메뉴 현지화 정도 분석

일본 내 한식당 경영주들을 대상으로 ‘본 업소의 메뉴 현지화 정도’를 조사한 결과에서는 ‘한국의 입맛에 가까운 맛을 유지하고 있다(37.5%)’는 답변이 가장 많았다. 이 외에도 ‘일부 현지화’가 진행되었다고 답변한 비율은 32.0%, ‘거의 현지화해 한국에서 먹는 한식과는 전혀 다른 맛과 분위기의 메뉴를 내고 있다’고 응답한 비율은 26.5%로 나타났다.

‘퓨전요리’는 한식을 바탕으로 창작요리를 제공하는 업체로 전체의 4%로 나타났다. 이 결과로 볼때 일본 내 한식당에서 제공되는 메뉴들은 현지화가 어느 정도는 진행되고 있는 것으로 보인다.

한식당 교육 지원

한식당 교육 지원 부분에 대해서는 ‘교육이 필요하다’라고 응답한 경우가 전체의 70.5%로 과반수 이상을 차지하는 것으로 나타났다.

‘교육이 필요없다’라고 응답한 경우는 28.0%인데, 이 중에서도 교육에는 관심이 있으나 실질적으로 교육이 진행된다 하더라도 참여가 어렵다는 응답의 비율이 비교적 높은 편이었다.

특히 동경이 아닌 지방으로 갈수록 교육에 대한 관심도는 높은 편이나 실질적으로 참여할 수 있는 실효성에 대해서는 의문을 갖고 있는 편이었다.

한식당 컨설팅 지원

한식당 컨설팅이 필요한지에 대한 여부를 묻는 질문에는 ‘필요하다’는 의견(48.0%)과 ‘필요없다(47.0%)’는 의견이 비슷한 응답 비율을 보였다.

그러나 ‘필요하다’라는 응답 중에는 컨설팅이 필요하다는 것은 인정하지만 어떠한 방법으로 컨설팅이 진행될 것인지에 대해 의문을 갖거나 일본 현지의 사정을 잘 아는 전문가가 진행하는 것이 아니라면 실효성이 없을 것이라는 의견들이 다수 포함됐다.

컨설팅 지원 분야에 대한 의견으로는 ‘현지 외식 트렌드를 파악한 경영활성화 방안’, ‘메뉴 관련 컨설팅’, ‘불황을 극복하는 경영전략’, ‘식재관리’와 같은 내용의 컨설팅 니즈가 많은 것으로 나타났다.

우수 한식당 추천제에 대한 의견

우수 한식당 추천제에 대해서는 ‘긍정적으로 생각한다’ 라는 답변이 83.5%, ‘부정적으로 생각한다’ 라는 답변이 12.5%로 나타났다.

한식당 추천제 시행에 대한 의견

대체적으로 긍정적이라는 평이 우세한 것으로 나타났으나, ‘긍정적’이라는 답변 이면에는 ‘우수 한식당 추천제 시행 자체는 좋지만 제대로 운영될 것인가에 대해 의문이 든다’ 는 의견도 함께 제시하는 경우가 많았다.

또한 사전에 일본 현지인들에게 많이 홍보가 되어야 실효성이 있을 것이라는 의견도 적지 않았고, 추천제가 진행될 경우 심사에 있어서 투명성 및 공정성이 지켜져야 한다는 의견의 비율도 높았다.

한식당 네트워크 구축에 대한 의견 분석

한식당 네트워크 구축에 대한 의견에서는 ‘필요없다’는 응답이 전체의 49.5%, ‘필요하다’라는 의견은 37.0%로 나타났다.

필요하다고 답변한 경영주의 경우 경영주들끼리 서로 정보를 공유하면서 상생을 이루자는 의견도 있었으나, 한식당 관련 모임을 추진했더라도 원활히 운영되지 못한 경험이 있어 어렵겠다는 의견을 준 경영주도 있었다.

서로 신뢰를 형성하지 못하는 분위기라서 한식당 네트워크 구성은 잘 이루어지지 못할 것이라는 의견이 우세한 것으로 나타났다.

한식당 경쟁력 강화 방안에 대한 의견 분석

한식당이 경쟁력을 갖추기 위해서는 ‘차별화 전략 실행(13.1%)’이 가장 많았다. 다음으로는 ‘서비스 개선(11.8%)’, ‘맛(11.8%)’, ‘위생 및 청결(10.3%)’, ‘경영주 마인드 개선(6.9%)’, ‘인테리어 및 시설개선(5.3%)’, ‘전문화 추진 및 전문점 형태로 개선(4.7%)’ 등의 순이었다.

‘서비스 개선’에 대해서는 아직 많은 수의 한식당들이 일본 현지 문화 및 사고방식을 이해하지 못해 일본인들이 선호하는 방식의 서비스를 제공하지 못하고 있어 경쟁력이 없다는 의견이 많았다.

‘맛’ 부분 역시 꼭 현지화를 추구하는 것만이 아닌, ‘제대로 된 맛’을 내기 위한 노력들이 더욱 수반되어야 함을 강조했다.

향후 효과적인 한식 세계화 추진을 위한 방안으로는 ‘다양한 한식 홍보’로 전체 의견의 19.9%를 차지했다.

그 다음으로는 ‘한식이 건강식임을 홍보해야 한다’는 의견으로 전체의 12.4%, ‘메뉴의 현지화’는 전체의 11.9%로 나타났다.

시사점

일본 내 한식당들은 외식산업의 장기적인 불황속에서도 조금씩 발전하는 모습을 보이고는 있지만 아직 전반적으로는 영세한 수준에 머물고 있다.

향후 한식세계화를 추진하기 위해서는 전반적으로 한식당 이미지 개선을 위한 노력이 필요하며, 이미지 개선외에도 한식당의 경쟁력 강화를 위한 다각적인 노력이 필요해 보인다.

또한 외식산업의 트렌드 변화에 따라 한식당도 운영 방식 변화가 있었지만, 많은 한식당들이 기존의 영업방식을 그대로 고수하고 있어 일본 내 외식환경 변화에 적응하지 못하는 것으로 나타났다. 따라서 일본시장 변화에 적응하는 노력이 필요한 것으로 보인다.

특히 창업하고 폐점하는 업체들이 비율이 많기 때문에 새롭게 일본시장에 진출하는 한식당의 경우 일본의 경제상황 및 현 한식당들이 처한 경영환경을 파악하고 시장에 진입해야 한다.. 아울러 일본시장에서 한식당이 성공하기 위해서는 메뉴의 맛과 서비스 제공방식, 운영방식에 있어서 어느 정도 현지화가 필요할 것으로 보인다.

이러한 노력들이 시너지를 내기 위해서는 무엇보다 한식당 경영주들의 마인드 변화가 선행돼야 한다. 경영주가 시장의 변화를 감지하고 이에 맞추려는 노력이 수반돼야 실질적 효과가 있기 때문이다.

더불어 일본 내 한식당들의 수익구조를 개선하는 노력도 필요해 보인다. 아직도 많은 업체들이 많은 수의 한식메뉴를 제공하고 있다. 그러나 일본인들이 알고 있는 한식메뉴는 많지 않기 때문에, 개별 한식당이 주력할 수 있는 메뉴 중심으로 가짓수를 줄이는 방법으로 효율성을 개선해 나가야 한다.

아울러 일본내에서 한식세계화를 추진하기 위해서는 우선적으로 홍보사업이 진행돼야 할 것으로 판단된다.

한식은 아직 일부분 만이 일본내에서 알려졌을 뿐이고, 한식의 우수성과 건강성 등이 상대적으로 잘 부각되지 못했기 때문이다.

한식을 알리기 위해서는 무엇보다도 스토리텔링이 효과를 거둘 수 있을 것으로 보인다. 실제로 한식은 문화 컨텐츠의 일부로 우리의 식생활 및 문화 전반에 연관이 있기 때문에 한국의 문화를 더 많이 알리는 과정을 통해 한식이 널리 알려질 수 있다고 믿는 현지 한식당 경영주들이 많았다.

김정배 기자 ks1288@