중화요리점 업계에 프랜차이즈 바람이 불고 있다. 더본코리아의 ‘홍콩반점0410’, 보우&파트너스의 ‘차이웍’, 에프씨첼린지의 ‘상하이짬뽕’, 엘에프에이의 ‘라푸드’, 한밭F&G의 ‘홍짜장’ 등 중화요리점 프랜차이즈 브랜드가 잇따라 출시되며 고객의 눈길을 사로잡고 있는 것.

‘오픈주방’으로 고객 신뢰 얻어

중화요리점 프랜차이즈 브랜드의 가장 큰 특징 중 하나는 위생관리 강화다. 프랜차이즈 가맹본부들은 고객이 조리과정을 볼 수 있게 주방의 문턱을 낮추고 열었다. 밖에서 잘 들여다볼 수 없는 폐쇄적인 구조의 주방이 중화요리점의 부실한 위생관리를 부르는 원인으로 본 것이다.

1880년대 인천의 중화요리점 ‘공화춘’에서 국내 최초로 자장면을 팔기 시작하면서 확산된 것으로 알려진 중화요리는 국내에서 자리 잡은 대표적인 해외 외식메뉴로 꼽힌다.

하지만 그간 부실한 위생관리는 대중적인 인기에도 중화요리점이 성장하지 못하는 원인으로 지적돼왔다. 중화요리 중에 기름을 쓰는 요리가 많고, 또 배달 서비스를 제공하다 보니 짧은 시간에 많은 음식을 만들어내야 하는 점이 맞물리면서 위생관리가 소홀해지기 일쑤였다.

위생관리를 강화하는 중화요리점 브랜드 중 라푸드는 인터넷으로 음식의 조리과정을 생중계하는 획기적인 ‘오픈주방’ 방식으로 주목받고 있다.

그간 오픈주방은 미국에서 들여온 고급 ‘차이니즈 레스토랑’ 등이 주로 도입했지만 라푸드는 배달 서비스만을 제공하는 중화요리점이면서도 오픈주방을 도입한 것.

더불어 최소 하루 1회 주방기기 살균, 나무젓가락 대신 스테인리스 젓가락 사용 등의 원칙을 내세웠고, 통합 배달주문 콜센터 운영으로 주문이 밀리더라도 가맹점이 원활하게 주문을 받을 수 있게 지원했다.

이곳 가맹점의 고객 한명 당 구매가격은 시중 중화요리점보다 2천~3천원 가량 비싸지만 위생관리를 강화함에 따라 고객들의 신뢰를 얻어 서울 강남, 경기도 성남 등지에서 성업 중이다.

주방을 고스란히 공개해 가맹점주로 하여금 스스로 주방의 위생관리에 철저하도록 동기부여를 한 셈이다.

라푸드를 운영하는 엘에프에이 최원일 기획팀 과장은 “최근 나타나는 중화요리 프랜차이즈 브랜드들의 가장 큰 특징은 기존 중화요리점의 취약점인 청결개념을 강조하고, 바로 조리한 신선한 요리를 내놓는 것”이라며 “또 늘 일관된 맛을 낼 수 있도록 체계적인 레시피를 개발하고, 고급 식재료와 가공 식재료를 함께 활용해 음식의 품질과 주방운영의 효율성 두 마리 토끼를 모두 잡은 것”이라고 말했다.

자장면 대신 짬뽕…메뉴 가짓수 줄여 경영 다이어트

위생관리에 더해 주방장 없이도 운영할 수 있는 주방을 만든 점도 중화요리점 프랜차이즈 브랜드의 특징이다.

레시피대로 제조한 소스를 가맹점에 공급해 특별한 조리기술이 없어도 본부에서 제공하는 조리교육을 이수하면 동일한 맛의 음식을 조리할 수 있게 한 것이다.

홍콩반점0410, 상하이짬뽕 등은 대표메뉴로 자장면 대신 짬뽕을 내세우고 짬뽕과 잘 어울릴 수 있는 탕수육, 만두 등 10여 가지 메뉴를 갖추는 등 핵심 메뉴만 운영해 주방의 업무 부담을 덜었다

또 종업원들에게 통일된 유니폼을 제공하고, 체계적인 접객 매뉴얼을 개발하는 등 경영도 개선했다.

홍콩반점0410을 운영하는 더본코리아 이진영 홍보팀장은 “중화요리점이 지나치게 많은 메뉴를 취급하면서 재고 관리가 어려워 식재료의 신선도가 떨어지고, 창업자가 주방장에게 지나치게 의존해야 하는 문제가 있었다”며 “중화요리점의 인력난이 이어지면서 이를 해결하기 위해 메뉴의 가짓수를 줄이고 식재료 관리를 강화해 품질을 끌어올렸다”고 설명했다.

주방장 의존도 낮춰야 산다

그간 중화요리점에서 인력관리의 어려움은 경영 전반에 애로를 가져오는 원인 중 하나였다. 주방장의 손맛에 경영의 성패가 좌우될 때가 많았고, 주방장의 잦은 이직은 음식의 맛을 바꿔 고객이 발길을 돌리는 원인이 됐다.

이 때문에 경영주들은 실력 있는 주방장을 영입하기 위해 많은 인건비를 투자하면서도 경영을 주도하지 못하고 주방장에 끌려갈 수밖에 없었다. 또 인건비 부담이 수익저하는 물론 음식의 품질 저하로도 이어졌다.

한 업계 관계자는 “주방장, 배달 직원 등의 인건비 부담이 커지면서 수익을 내기 위해 식재료의 품질을 떨어뜨릴 수밖에 없는 것이 중화요리점의 현실”이라면서 “저렴한 가격의 세트메뉴, 군만두 서비스 등을 남발하는 박리다매식 운영을 근본적으로 바꾸지 않으면 중화요리점의 경영난이 극복되기 어렵다”고 지적했다.

최근 론칭되는 중화요리점 프랜차이즈 브랜드들이 기존 중화요리점과 다른 점은 인건비 부담을 줄이고, 이렇게 아낀 비용을 식재료의 품질 개선에 쏟아 붓는 점이다. 고객에게 더 큰 만족을 줄 수 있도록 중화요리점 업계가 경영 구조를 개선한 셈이다.

기존 중화요리의 대중적인 인기에 이처럼 프랜차이즈 시스템이 더해지면서 중화요리점 업계는 불황 속에서도 지속적으로 성장할 수 있는 성장 동력을 확보했다는 평이 지배적이다.

신원철 기자 haca13@