외식 프랜차이즈 가맹본부와 식재료 생산업체가 외식 브랜드를 공동으로 기획해 화제다. 단순히 납품계약을 맺는 선에서 그치지 않고 두 기업의 장점을 극대화할 수 있는 협력체계를 구축해 식재료 가격 폭등으로 인한 어려움을 ‘행복한 상생’으로 극복하고 있다.
제주도 한라대학교 앞 직영 1호점에 이어 지난 2월 경기도 광명시에 직영 2호점을 낸 ‘푸딩플러스’가 바로 그 주인공이다. 푸딩F&B(대표 한상진)가 운영하는 푸딩플러스의 푸딩은 푸드(Food)와 쿠킹(Cooking)을 합한 것이며, 플러스는 이곳에 식재료를 독점 납품하고 있는 풀무원의 유통자회사인 (주)푸드머스를 뜻한다.

푸드머스와의 제휴를 통해 푸딩플러스가 얻고 있는 가장 큰 경쟁력은 주방의 시스템화와 양질의 식재료 확보다. 천연조미료만으로 만든 소스를 쓰고 조리 매뉴얼화도 이뤄져 주문 후 음식이 나오기까지 걸리는 시간은 5분여. 그러면서도 당일 오전에 배송된 식재료만을 써 신선도가 뛰어나다는 평을 받고 있다.

특히 샐러드 바는 푸딩플러스의 강점으로 꼽힌다. 평일 점심과 저녁 등 하루 2번 운영하는 샐러드 바의 이용 가격은 1인분 6400원으로 20여 가지 메뉴로 구성된다. 이곳에서 샐러드 바를 정해진 시간에만 운영하는 것은 신선도 관리 때문이다. 오전 11시, 저녁 5시 샐러드 바 이용시간 직전에 그때 필요한 양의 식재료만 다듬어 쓴다. 비슷한 규모의 캐주얼 이탈리안 레스토랑 중 샐러드 바를 운영하는 곳이 드물고 신선도 관리에 어려움을 느끼는 곳이 많은 것과 대비된다.

게다가 스파게티 등 메인요리 가격이 8800~9800원으로 중저가다. 2인 고객이 식사, 샐러드를 주문하면 2만원 미만으로 풀무원의 식재료 품질을 감안하면 시중 고급 레스토랑의 절반 가격으로 저렴하다. 또 치킨, 탕수육, 돈가스 등 대중적인 메뉴도 갖추고 있는데 모두 1만6천원 미만으로 가족단위 고객들이 선호한다. 메뉴의 가짓수는 총 20여개로 푸드머스가 계열 외식 브랜드인 퓨전 면요리 전문점 ‘엔즐’의 운영 노하우를 써 식재료의 특징을 살려 개발한 것들이다. 이처럼 샐러드와 스파게티에서의 경쟁력을 푸딩플러스에서는 누들앤샐러드 바(Noodle&Salad Bar)라는 슬로건으로 표현했다.
신선한 식재료의 독점 공급, 그에 맞는 메뉴개발 등에 더해 푸드머스에서는 앞으로 모든 푸딩플러스 가맹점에 식재료를 배송해주는 유통서비스도 무상으로 제공할 계획이다.

푸드머스가 이처럼 푸딩플러스에 주목하게 된 것은 식재료의 품질은 뛰어나지만 안정적인 소비처를 확보하기 쉽지 않았기 때문이다. 하지만 협업을 통해 푸딩플러스와의 가맹사업이 성장할수록 식재료를 안정적으로 납품할 수 있게 됐다.

푸딩플러스의 매장 규모는 30평 안팎으로 56석의 좌석을 갖추고 있다. 운영 인원은 아르바이트를 포함해 홀에 3명, 주방에 2명 정도다.
한상진 푸딩F&B 대표는 “최근 물가가 오르면서 식재료를 확보하지 못해 경영난에 처한 외식업체가 늘고 있어 식재료 생산업체와의 공동기획으로 외식 브랜드를 론칭했다”며 “메뉴에 맞춰 식재료를 구하는 것이 아니라 식재료 수급상황에 맞는 메뉴를 개발하는 방식이 다른 이탈리안 레스토랑과의 가장 큰 차이점”이라고 말했다.

창업문의 : 1600-9973

신원철 기자 haca13@

<인터뷰>정민경 푸딩플러스 광명사거리역점장
“외식업체의 경쟁력은 고객의 신뢰가 출발”

정민경 푸딩플러스 광명사거리역점장은 외식사업을 시작하기 전 4년간 병원의 간호사로 근무한 경력을 갖고 있다. 호스피탈리티 서비스를 외식업에 도입한 그녀가 강조하는 것은 고객에 대한 배려. 이를 활용한 푸딩플러스만의 서비스 비법에 대해 물었다.

▲간호사 경력을 통해 볼 때 외식업계의 가장 부족한 점은 무엇인가?

- 음식점, 병원을 가리지 않고 가장 중요한 것은 위생관리다. 안전하지 않은 음식으로는 고객의 사랑을 받을 수 없다. 대형 병원은 특히 위생관리가 뛰어난데 그에 반해 외식업체들은 전반적으로 식품안전 관리가 상대적으로 뒤떨어진다.
위생관리는 외식업체의 가장 기본적인 경쟁력이 되고 있다. 아무리 손맛이 뛰어나다 하더라도 동네 분식점은 위생관리를 강화하고 있는 프랜차이즈 분식점을 이기기 어렵다고 본다. 위생관리가 고객이 느끼는 브랜드에 대한 가치, 만족감에 큰 영향을 미치기 때문이다.

▲환자를 대하는 것과 외식업체에서 고객을 대하는 것도 비슷한 점이 많을 것 같다.

- 고객이라는 점에서 비슷하다고 생각한다. 병원이든 외식업체든 고객에게는 늘 밝은 표정을 보여줘야 한다. 또 자신감이 깃든 서비스를 제공하는 것도 중요하다.
고객이 다음에 또 오고 싶게 만드는 요소 중에는 음식의 맛도 있겠지만 서비스가 차지하는 비중이 크다. 병원에서는 치료를 마치고 돌아가는 환자들에게 반드시 ‘빨리 쾌차하라’는 말을 한다. 그리고 다음에 또 오라는 말도 덧붙인다.
또 자녀를 동반한 환자가 병원을 찾으면 간호사가 대신 돌봐주는데, 환자들이 자녀를 믿고 맡길 수 있다는 믿음이 재방문으로 이어질 때가 많다. 따라서 외식업체도 고객에게 신뢰를 심어주는 것이 중요하다. 가족단위 고객이 주로 찾는 곳이라면 특히 아이들에 대한 배려가 재방문을 결정하는 요소가 된다.

신원철 기자 haca13@