전반적으로 생활수준이 향상되면서 이제는 어디를 가서 무엇을 먹든 깔끔하게 뒷마무리를 할 수 있는 디저트에 사람들의 관심이 쏠린다. 호텔 뷔페 등에서도 최근에는 디저트코너가 아예 따로 만들어져 멋진 장식과 함께 보기만 해도 먹음직스럽고 다양한 디저트를 선보이는 곳이 늘고 있는 추세다. 외식분야에서 디저트의 비중이 갈수록 높아지고 있는 트렌드를 반영, 국내에서는 처음으로 디저트만 전문적으로 생산하는 업체가 생겨나 주목받고 있다.

‘웰디저트’ 디저트 전문업체 국내 첫선

20여년의 전통을 가진 단체급식전문업체 고매푸드(대표이사 부회장 이도영) 계열사인 해다미에서는 최근 ‘웰디저트’라는 디저트 전문브랜드를 내걸고 140여가지의 디저트를 본격적으로 생산해 내기 시작했다.

분당에 자리 잡은 200여평의 공장에서는 10여종의 빵류를 비롯해 케익류, 머핀류, 쿠키류, 젤리류, 도너츠류, 한과류, 떡류 등 다양한 종류의 디저트가 적당한 크기로 생산돼 급식이나 일반 뷔페, 커피전문점 등에 제공되고 있다.

해다미에서는 재료를 선별하는 것에서부터 제품의 차별화를 실현하고 있다. 이 곳에서 만들어지는 모든 제품은 식품첨가물을 전혀 사용하지 않고 100% 천연원료를 사용함으로써 인체에 유해한 물질을 원천적으로 차단하고 있다.

색소를 첨가하면 색을 선명하게 낼 수는 있지만 해다미는 천연원료를 색소로 사용, 겉모양보다는 웰빙제품을 만들어 내는데 초점을 맞추고 있다. 또한 반죽을 할 때 물 대신 우유를 사용하고 마가린이 들어갈 부분은 천연버터 사용을 고집함으로써 부드러운 맛과 영양면에서도 최고의 품질을 자랑한다.

현재 학교급식에서 가장 인기 있는 품목은 딸기, 오렌지, 키위 등 각종 과일 맛이 나는 젤리제품이다. 젤리는 원재료를 노르웨이의 유명한 디저트전문회사 ‘토로’에서 아시아에서는 처음으로 원료를 직수입해 만드는 것으로 특히 여학생들에게 큰 호응을 얻고 있다.

이번에 생산된 제품들은 단가가 개당 150원에서 최고 400원 정도로 책정돼 저단가인 단체급식에서도 충분히 활용이 가능하다는 것이 가장 큰 장점이며, 포장을 새롭게 개발하고 내용량을 개선했다.

기존의 푸딩이나 젤리제품의 경우 70~80g이 보통이어서 밥을 먹고 난 후에는 약간 부담되는 양이라는 점을 감안해 이번에 개발된 단위는 배부르지 않고 입맛만 개운하게 할 수 있도록 종류에 따라 50g에서 20g 등 크기가 다양하다.

급식용이라고 해서 제품의 품질이 다르다고 생각하면 오산. 호텔에 들어가는 고급제품과 제조 레시피는 동일하며, 단지 크기만 다를 뿐이다. 제조 레시피를 달리하면 제품의 품질을 관리하기가 힘들다는 것이 해다미측의 설명이다.

이 외에도 호텔, 뷔페, 프랜차이즈, 골프장, 웨딩홀 등 웰디저트의 타깃 시장은 폭넓다.

해다미는 제품의 품질과 더불어 위생면에서도 철저를 기하고 있다. 공장은 바닥에 물기가 없는 드라이키친을 유지하는 것은 기본이며, 외부로부터의 오염을 차단하기 위해 관련 사람들의 출입을 엄격하게 통제하고 있다.

출입구에는 에어샤워기를 설치하고 외부의 공기가 그대로 들어오는 것을 방지하기 위한 공기휠터를 장치하는 등 맛에 앞서 무엇보다 위생적인 제품을 생산하는데 주력하고 있다.

10억여원이 투자된 설비 중에서도 눈에 띄는 것은 젤리생산기기로 원재료를 배합하는 과정에서는 재료가 눌지 않도록 자동으로 조절되고 제품이 완성된 후에는 포장채로 90도의 끓는 물에 열탕소독을 한 다음 급냉각기를 거쳐 그대로 냉장고에 보관, 콜드체인시스템에 의해 소비자까지 전달되고 있어 위생과 신선도 두 가지 모두를 충족시키기에 충분하다.

이 곳에서 납품되는 제품들은 유통기간 실험을 수시로 하고 있으며, 샘플은 보존식 차원에서 일정기간 보관하고 있다.


해다미에서 ‘웰디저트’ 브랜드를 총괄하고 있는 고성호 대표는 25년이 넘는 세월을 제과 제빵 업계에 종사한 이 분야 전문가다. 디저트만 전문으로 생산한다는 것이 국내에서는 처음 있는 일이라서 업계의 시선을 한 몸에 받고 있는 덕분에 부담스러우면서도 한편으로는 강한 책임감을 느낀다는 고 대표를 만나 계획을 들어봤다.

▲이 업에 종사하게 된 동기는.
- 삼립식품연구소에서 근무하게 된 것을 계기로 제과 제빵과 인연을 맺게 됐다. 연구소에 있을 당시 기회가 있어 일본에서 제과 제빵 전문학교를 다니면서 이 분야에 더욱 관심과 애정을 갖게 된 것 같다. 그 후 같은 분야의 중소기업에서 13년간 CEO를 지내며 여러 가지 경험을 쌓아 왔다.

▲이 분야의 사업전망을 어떻게 보는가.
- 디저트에 대한 관심은 높아지고 있으나 그동안 마땅한 제품이 없었던 것이 사실이다. 따라서 양보다는 질을 선호하는 요즘 식생활 패턴을 고려해 다양한 제품을 선보인다면 디저트시장을 선점할 수 있을 것으로 기대하고 있다. 종류는 기본적으로 140여 가지를 유지하되 계절에 따라 상품을 교체하고, 고객들이 식상하지 않도록 신상품 개발을 지속적으로 해 나갈 계획이다.

디저트용 제품은 사람이 손으로 해야 할 섬세한 작업이 필요한 상품이기 때문에 전자동시스템만으로는 생산이 어려운 분야라고 할 수 있다. 이런 면에서 앞으로 ‘웰디저트’는 중소업체의 장점을 충분히 살려 자타가 공인하는 디저트 전문기업으로 성장하기 위해 노력할 것이다.

▲향후 계획은.
- 오는 5월부터 홍보를 강화하는 한편 영업을 활성화시킬 계획이며, 올해 1차 매출목표는 50억원 정도다. 내년에는 100억~150억원을 목표로 하고 있으며, 앞으로 3년 후에는 대규모의 제조공장을 설립할 계획이다.