일시: 2011년 4월 7일(목)
장소: aT센터 중회의실(Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ)
주최: 농촌진흥청 국립원예특작과학원, (사)한국신선편이농산물협회

신선편이 농산물의 최신 산업동향과 기술정보를 제공하고, 외식재료로써 소비 활성화 방안을 마련하기 위한 심포지엄이 열려 외식업계 관계자들의 관심이 집중됐다.

농촌진흥청 국립원예특작과학원과 (사)한국신선편이농산물협회는 지난 7일 aT센터 중회의실에서 ‘신선편이 식재료 및 외식산업 연계 활성화 심포지엄’을 개최했다.

신선편이 농산물 생산자, 식재료 유통업자, 외식산업 종사자 등 업계 관계자 200여명이 참석한 이날 심포지엄에서는 절단, 세척된 신선편이 농산물에 대한 외식산업에서의 소비확대 방안을 모색하기 위한 다양한 의견이 제기됐다. 최근 신선편이 농산물은 식재료로써 단체급식과 일반 소매용은 수요가 증가하고 있으나 선진국과 달리 외식산업에서는 소비가 활성화되지 못하고 있기 때문이다.

이날 심포지엄에서는 △이상기후에 따른 외식업체의 식재료 수급현황 및 대책 (한국외식정보㈜ 박형희 대표), △원예 농산물 산지유통 정책 방향(농림수산식품부 유통정책과 이정삼 사무관), △신선편이 농산물의 외식, 급식 활용현황 및 과제(농촌진흥청 국립원예특작과학원 김지강 연구관) 등 3개의 주제발표와 ‘외식산업에서 신선편이 식재료 이용 활성화 방안’에 대한 토론이 진행됐다.

농촌진흥청 국립원예특작과학원 김지강 연구관은 “‘신선편이 식재료 및 외식산업 연계 활성화 심포지엄’을 통해 국내 신선편이 식재료가 위생적이며 안전하게 생산된다는 것을 소비자가 이해하는데 도움을 주길 바란다”며 “앞으로 선진국과 같은 수준으로 신선편이 농산물 소비가 확대될 것으로 기대된다”고 말했다.

다음은 이날 심포지엄의 주요 발표내용이다.

박형희 한국외식정보㈜ 대표
‘이상기후에 따른 외식업체의 식재료 수급현황 및 대책’

경영난을 호소하는 외식업계의 목소리가 높다.

2010년 전국 16개 시, 도 1027개 음식점을 대상으로 ‘지난 2년과 비교할 때 현재의 업소 운영상태’에 대해 설문조사를 진행한 결과, 나빠졌다는 응답이 69.2%로 절반을 넘어섰다.

‘외식업 운영을 어렵게 하는 가장 큰 요인’에 대한 질문에는 42.3%의 응답자가 원재료비 상승을 이유로 꼽았고, 소비심리 위축(34.6%), 인력난(10.7%), 불합리한 관련 정책 및 세제(4.8%) 등이 뒤를 이었다.

‘성공적 외식업 운영을 위해 노력해야 할 사항’에 대한 질문에는 응답자의 30.1%가 ‘원가절감 위한 업종·업태 개발’이라고 답했다.

최근 구제역, 기후변화 등으로 육류, 채소 등 식재 확보에 대한 어려움이 가중되고 있다. 채소류의 경우 가격이 급등해 돈이 있어도 살 수 없는 품귀현상이 발생하고, 구제역이 전국적으로 확산되면서 육류취급 업체들은 직격탄을 맞고 있다. 원활치 못한 식재료 수급이 외식업체의 숨통을 조여오고 있는 가운데 식재료 파동은 앞으로 더 자주, 더 강하게 확산될 전망이다.

이에 외식업계가 살아남을 길은 원가절감과 양질의 식재료 확보뿐이다. 원가절감은 양날의 칼과 같다. 성공하면 경쟁력을 강화시킬 수 있지만 자칫하면 품질악화로 상품력이 저하될 수 있기 때문이다.

성공적인 원가절감은 단순히 수치를 낮추는 것이 아니라 경쟁력 있는 결과물을 위해 생산비용을 효율적으로 관리하는 것이다. 이같은 효율적 원가절감을 통한 시스템의 구축이 필요하다. 고품질, 저가격은 기업 내부의 고생산성, 저렴한 코스트 오퍼레이션(cost operation)에 의해서만 실현될 수 있다.

양질의 식재료를 통한 경쟁력을 갖추기 위한 방법으로는 직영·계약농장 운영, 산지 직거래, 조리의 단순화 시스템, 식재료의 신소재 개발 등이 있다. 일본외식업계의 대표적 성장기업 와타미 그룹의 사례를 살펴보면 와타미그룹은 전 점포에 안전한 식재료를 공급할 목적으로 1998년 농가와 계약을 맺어 저농약, 저화학비료로 재배한 야채를 공급받았다. 또한 2001년에는 유기농업을 확대할 목적으로 그룹내 유기농산물 생산기업 ‘와타미 팜’을 설립, 현재 40종류의 야채와 유제품 등을 생산하고 있다.

우리나라에서도 이마트, 롯데마트, 외식전문기업 ㈜아모제 등이 생산자와의 직거래, 직영농장 운영 등으로 식재 구입가격을 절감하고 있다. 지역 농수축산물을 생산자와 직거래할 경우 가격이 20~30% 절감된다.

이마트 크리스토퍼 캘러핸 상무는 “한국 물가가 비싼 것은 중간 유통상이 많기 때문으로 직접 매입방식을 늘려야 한다”며 “유통 선진화는 유통업계가 직접 조달하는 상품을 늘려 판매가격을 낮추는 것”이라고 말했다.

외식업계는 고객에게 더 많은 것을 더 낮은 가격에 제공하는 방법을 끊임없이 강구해야 할 것이고, 그 해답은 우수한 식재료를 저렴하게 안정적으로 확보하는 데 달려있다.

농림수산식품부 유통정책과 이정삼 사무관
‘원예 농산물 산지유통 정책 방향’

신선편이 농산물 중 가장 많은 부분을 차지하는 품목은 원예 농산물이다. 원예 농산물 생산액은 2009년 기준 11조원으로 농업 생산액 41조의 27%를 차지한다. 이중 채소 생산액은 7.6조원에 달한다.

원예 농산물을 생산하는 산지와 외식업체의 직거래를 활성화시키기 위해 외식업체에서 필요한 원예 농산물 품목과 산지에서 공급 가능한 작물의 품목을 DB화하는 작업을 통해 효율적으로 수요·공급을 조절할 수 있도록 해야 한다.

산지 생산자는 기업가 정신을 갖고, 빠르게 변화하는 시대에서 기회를 찾아야 한다. 골드 싱글, 맞벌이 부부, 실버 세대, 종교·애완동물 시장 등 최근 트렌드에 따라 소비자들을 빠르게 공략해야 한다.

산지유통조직은 규격화, 공동 출하, 공동 마케팅 등 조직화, 규모화를 통해 시장 교섭력을 높이도록 노력해야 한다. 현재 산지유통조직은 약 2천개 정도로 농협이 1200개, 비농협이 800개 정도로 집계된다. 농림수산식품부는 농협연합 사업단, 품목 조합, 농협조합 공동사업법인, 광역유통주체, 브랜드 경영체 등의 형태로 조직화하는 작업을 진행할 예정이다.

산지유통조직의 규모화가 필요한 이유는 대형마트, 외식업체, 농협 등은 점차 산지직거래를 확대하고자 하는데, 산지에서 체계적인 농산물 공급이 불가능하기 때문이다. 이에 농식품부는 2천개에 달하는 소규모 산지유통조직을 150개로 축소해 원예 농산물의 안정적인 공급을 가능케 할 방침이다.

아울러 농식품부는 산지유통사업을 법인화해 상업농으로 발전시키고, 정부의 수급안정 기능 협의체로 육성할 계획이다. 또한 외식업체, 대형마트 등의 최종 수요자와 산지가 직거래를 할 경우 원료 구매자금을 지원할 예정이다.

산지의 선진화를 위한 과제 중 가장 중요한 것은 산지유통시설을 최적화시키고, 산지 부가가치를 제고하는 일이다. 또한 사업체계 개선, 광역 산지 유통 주체 육성, 산지·소비지 연계하는 농협 도매사업 강화 등을 실천해 나감으로써 산지유통조직은 한 발 더 나아갈 수 있을 것이다.

농촌진흥청 국립원예특작과학원 김지강 연구관
‘신선편이 농산물의 외식, 급식 활용현황 및 과제’

신선편이 농산물을 외식이나 급식 현장에서 사용하기 어렵게 만드는 가장 큰 문제점으로 식재료 업체의 영세성 및 복잡한 유통구조를 꼽을 수 있다.

단체급식 식재료 공급업체와 수요 업체 대부분이 영세해 식재료 품질관리가 어렵고, 다품목 소량생산으로 인해 효율성이 저하된다. 또한 유통단계가 복잡해 안전성이 우려될 수 있다. 다단계 유통으로 비용이 상승하고 유통 소요시간 증가에 따라 품질변화의 가능성이 있다.

또한 신선편이 농산물에 대한 소비자의 신뢰 부족도 문제다. 학교급식의 경우 편리성 때문에 신선편이 농산물을 이용하고 있지만, 여전히 위생 및 안전성에 대한 불신이 존재하고 있다. 외식업계에서는 신선편이 농산물의 품질에 대한 요리사의 신뢰도가 낮으며, 일반소비자도 신뢰할 수 있는 인증된 신선편이 농산물을 요구하는 목소리가 높다.

가계소득 증가, 외식업 임금 상승, 현대적 소매유통 증가, 소가족과 맞벌이 증가로 인해 신선편이 농산물에 대한 수요는 앞으로 계속 증가할 전망이다. 이에 발맞춰 위생에 대한 신뢰 제고로 학교 급식에서의 신선편이 농산물 수요를 활성화시켜야 한다. 영양교사, 학부모 등을 대상으로 신선편이 농산물의 위생관리 현황을 홍보할 필요성이 있다.

또한 어린이용 신선편이 과일 스낵, 애완동물용 신선편이 제품, 유기농 제품, 식사대용 식품 등 다양한 신선편이 상품을 개발해야 한다. 아울러 새로운 신선편이용 과일, 채소의 품종을 개발하고 보급하는 것이 중요하다. 색이 선명하고, 조직이 단단한 저장성이 좋은 토마토, 씨 없는 수박 등 신선편이 상품으로 가공하기 적합한 품종을 개발해야 한다.

이봄이 기자 spring@