맛에 일관성이 있어야 하는 프랜차이즈에서 중식은 유독 진입 장벽이 높았다. 같은 레시피를 가지고 음식을 만들어도 주방장의 경력이나 손맛에 따라 그 맛이 확연히 달라지기 때문이다.

최근 중식당에서는 주요 맛을 소스로 잡아내 농축 소스를 만들고 레시피화 함으로써 오랜 경력이 없어도 일정 교육과정만 거치면 보통 수준 이상의 맛을 낼 수 있도록 하고 있다. 중식 시장의 전문화와 프랜차이즈화시대가 개척된 셈이다.

이러한 교두보 확보에 나선 브랜드가 있어 화제다. 바로 (주)FC첼린지에서 운영하는 '상하이짬뽕'이다. '상하이짬뽕'은 론칭 1년 만에 80호점을 돌파, 최근에는 개그맨 김병만을 앞세운 스타마케팅으로 매출이 1.5배 오르는 효과를 톡톡히 보고 있다.

72년의 중식당 경영노하우를 가진 (주)FC첼린지는 중식프랜차이즈전문기업으로 캐주얼 레스토랑 '뮬란', 중식뷔페 '상하이문', 만두브랜드 '샹하이델리', 중화풍 퓨전 선술집 '상하이객잔' 등 현재 9개 브랜드를 운영하고 있다.

상하이짬뽕의 성장은 (주)FC첼린지 임직원들의 땀과 노력이 있었겠지만, 그중에서도 큰 그림을 구체화시킨 박원서 가맹사업본부 이사의 공로가 크다고 할 수 있다.

박 이사는 가맹사업 부문에서만 10여년 넘게 일한 베테랑으로 주요 상권에 있는 외식업체들 대부분은 그의 손을 거쳐 갔다.

그는 "주점, 커피, 분식 등 다양한 외식업체에서 일한 경험을 바탕으로 상하이짬뽕의 예비창업자에게 좋은 입지와 조건을 제시하고 있다"고 말했다.

예비 가맹점주에게 점포에 대한 투자비용은 최대한 절감시켜 주고 수익은 기대 이상으로 올릴 수 있도록 좋은 점포물색에 골몰하고 있는 박 이사는 전국 상권에 대해서는 누구에게도 뒤지지 않을 만큼 신속하고 정확한 상권정보를 섭렵하는 것으로 정평이 나 있다. 10년간 쌓아온 인적 네트워크와 빼곡히 적은 지역상권별 특성, 주요상권에 입점된 브랜드 등을 적은 노트가 그의 자산이며 정보처다.

생계형 창업자들이 대부분인 만큼 리스크를 최소화하기 위해 우선 후보지역을 선정하고 점포의 위치, 평수, 유사경쟁점포의 위치 등 많은 부분을 검토해 변수에 대비하고 있다.

박 이사는 “점포의 위치 중요성은 한걸음 차이로 매출에 결정적인 차이를 보인다”며 “점포의 입지선정은 창업과정 중 70%를 차지하고 있는 만큼 틈틈이 정부의 부동산 대책, 관련법률 등을 빠짐없이 습득하며 고객이 움직이는 동선상에서 어떤 변화가 있는 분석하고 있다”고 말했다.

또한 그의 주된 업무는 매장 오픈 전후 관리다. 1달에 한 번씩은 직접 매장을 방문해 서비스와 맛, 그리고 점주의 고충 등을 들어주고 있다. 특히 매출 부진 등으로 어려움을 겪고 있는 점주들에게 박 이사는 점주 성향에 맞는 매장 운영방안을 설계해 '기사회생프로그램'을 진행하고 있다.

본사 직원들을 직접 투입시켜 주어진 매뉴얼대로 메뉴가 만들어지고 있는지, 서비스는 좋은지 등 매장 내 사항은 물론 경쟁 점포의 등장이나 상권의 변화 등 주변 변화까지 살펴 매장당 평균 30%이상 매출을 신장시키고 있다.

그는 올해 상하이짬뽕의 200호점 돌파를 목표로 하고 있다. 그의 바람처럼 체계적인 관리시스템과 안정된 운영 노하우을 기반으로 중식시장의 돌풍의 주역이 되길 기대해 본다.

유은희 기자 yeh@