까다로운 소비자 입맛 대응 위해 R&D 투자·센터 개설 ‘활발’
R&D 투자로 주목받는 외식기업이전과 달리 외식기업들도 과감한 R&D투자로 발빠르게 변하는 소비자들의 니즈를 충족시켜준다는 계획이다. 특히 소비자들의 외식 아이템 선호주기가 짧아지는 만큼 수백에서 수천개의 가맹점을 갖고 있는 프랜차이즈 업계에서는 같은 메뉴라 하더라도 끊임없이 업그레이드를 시켜가며 변하는 소비자들의 입맛에 대응하고 있다.
최대의 프랜차이즈 가맹점을 가지고 있는 제너시스BBQ와 놀부NBG, 원앤원, 리치푸드 등은 외식업계에서도 적극적인 R&D 투자로 눈길을 끄는 기업이다. 이들 업체는 이를 기반으로 국내에 안주하지 않고 세계적인 기업으로 도약하겠다는 계획이다.
이들 외에도 R&D에 주력하는 업체들은 많아 본격적으로 연구 활동을 할 수 있는 R&D센터를 개설하거나 투자비용을 늘리고 있다. (주)바른손의 외식사업부 베니건스는 지난해 11월 차별화된 메뉴 개발과 전문 셰프 육성을 위해 기존 R&D센터를 확장했다. 경기도 일산에 100여 평 규모로 건립된 베니건스 R&D센터는 최신 양식 조리 장비를 비롯해 화덕피자오븐과 중식 및 베이커리 장비까지 완비해 보다 폭넓은 장르의 메뉴개발로 향후 종합 외식사업으로 확장할 수 있는 기반을 마련했다.
T.G.I 프라이데이스도 경기회복을 타고 늘어난 고객들의 다양한 니즈와 눈높이를 맞추기 위한 신메뉴 개발을 위해 지난해 전년대비 50% 이상 R&D 투자비용을 늘렸고, 샤브샤브 브랜드 채선당의 가맹본부인 다영에프앤비는 지난해 R&D 비용으로 전년대비 200% 이상 확대한 것으로 알려졌다.
한편 이들 외에도 직접 연구 개발이 어려운 중소기업들을 중심으로 소스 등 특화된 분야를 전문업체에 개발 의뢰하는 업체들도 많다. 업체의 입장에서 볼 때 인건비, 연구개발비 등을 절감하고 전문업체에서 개발, 제조된 제품을 매장에 사용하면서 식재료비, 인건비, 시간절감의 효과를 얻고 있다. 전문업체에서도 자체의 연구 개발 인력을 활용한 제품 개발로 안정적인 수익을 얻을 수 있기 때문에 윈윈 전략이라고 할 수 있다.
대표적인 기업은 F&D파트너로 서정쿠킹과 함께 와라떡볶이용소스를 개발해 매장에서 활용하고 있다. 그동안 서정쿠킹은 각종 소스류를 개발, 제조하면 업체들이 마음에 드는 제품을 구매하는 방식으로 판매했으나 와라떡볶이용 소스의 경우 업체 측의 요청에 의해 맞춤형으로 개발된 프랜차이즈 업체 최초의 맞춤형 제품이다.
이들 외에도 SG푸드시스템은 소스전문기업 삼조쎌텍과 손잡고 제품개발을 했다. 이들의 성공적인 윈윈 전략으로 업계의 공동연구개발 전략은 확대될 것으로 보인다.
세계 최대의 프랜차이즈인 맥도날드를 뛰어넘는 글로벌 프랜차이즈 기업을 세우겠다는 윤홍근 제너시스BBQ 회장의 꿈이 담긴 이곳은 한번에 400여명을 수용할 수 있는 호텔식 숙소를 비롯해 최첨단 강의장과 세미나실, 각 브랜드별 조리실습장을 갖추고 있다.
이곳에서는 제너시스BBQ의 임직원을 비롯해 가맹점주, 협력업체 직원 등 하루 200~300여명의 사람들이 1~2주의 교육 프로그램을 통해 국내 최고의 치킨 전문 인력으로 성장하고 있다.
특히 제너시스BBQ의 10여개 외식 브랜드의 다양한 메뉴를 개발하는 싱크탱크인 중앙연구소도 이곳에 위치해 있다. 회사 내 우수한 연구 인력과 대학교수 자문평가단, 요리연구가 등이 산학협동을 통한 꾸준한 연구개발로 최고의 맛을 선사하는 웰빙 음식들을 고객들에게 선보이고 있다. 제너시스BBQ는 본관을 프랜차이즈 교육의 중추로, 신관을 기술과 제품개발을 담당하는 R&D센터로 각각 육성하고 있다.
제너시스BBQ 홍보팀 관계자는 “치킨대학은 세계 1위 프랜차이즈 기업 달성을 위한 글로벌 경영의 전초기지 역할을 충실하게 수행하고 있다”며 “프랜차이즈 사업은 ‘성공 모델을 확대 재생산’하는 교육이 근간으로 치킨대학 신관은 제너시스BBQ가 세계적 프랜차이즈 그룹으로 도약하는데 바탕이 될 것”이라고 말했다.
◆놀부NBG= 놀부NBG는 1987년 놀부보쌈을 시작으로 부대찌개, 항아리갈비, 유황오리 등 히트브랜드를 지속적으로 선보인 외식산업 대표 브랜드다. 한식의 표준화에 성공한 대표적인 기업으로, 2010년말 기준으로 국내외 총 690여개 직영 및 가맹점을 운영하고 있다.
외식업의 핵심인 맛과 메뉴 부분에 있어서 끊임없는 메뉴개발과 R&D 투자를 통해 고객만족은 물론 가족중심에서 세대별 성별로 바뀌는 외식 시장변화 흐름에 맞춰 전문화, 다양화, 현대화를 추구하고 있다. 뿐만 아니라 건강식을 추구하는 소비 트렌드에 맞춰 메뉴도 지속적으로 개발하고 있다.
놀부는 2005년 10월 설립한 LOHAS R&D센터가 연구개발의 핵심을 이루고 있다. 조직은 생산공정, R&D총괄, 기능성 신메뉴 연구 부문 등 식품개발연구소 5명, 신메뉴개발, 메뉴구성 체인지업 등 메뉴개발실 8명으로 구성됐다.
놀부 LOHAS R&D센터에서는 현재 HACCP 적용 품목 확대, 위해요소 및 친환경 안전기준 강화 등 식품위해성 사전 예방과 저나트륨 제품 개발, 천연 조미료 개발, 천연 감미료 사용제품 생산 등 친환경 기능성 제품을 개발하는데 주력한다.
탄소배출량 산출 및 배출량 평가, 우수 그린비즈, 안전보건경영시스템 기반 구축 등 녹색공장 건설을 위해 단계적으로 추진하고 있다.
놀부는 LOHAS R&D센터의 연구 개발로 로하스와 관련된 특허 4건, 실용신안 3건, 디자인 3건, 상표 2건 등 총 12건 외에 로하스 관련 사진저작물 등 저작권 4건을 보유하고 있다. 또한 놀부약선김치는 한국식품연구원에서 인증한 전통식품 품질인증을 획득했으며, 올해는 친환경 브랜드 대상을 수상하는 쾌거를 올리기도 했다. 놀부는 R&D에 시설 투자 및 관리, 운영비를 포함해 매출기준의 약 1%를 투자하고 있다.
◆원앤원주식회사= 원앤원의 대중화 원동력은 R&D다. 전 메뉴에서 인공화학조미료(MSG)를 빼고 연구팀이 자체적으로 개발한 멸치와 버섯을 활용한 천연조미료를 쓴다.
지난 2007년에는 프랜차이즈 업계에서 유례없는 220억원의 거금을 투자해 연건평 9917㎡(3천평) 규모에 HACCP 지정 첨단설비로 식품공장을 천안에 지었다. 특히 원앤원의 R&D는 천안 본사의 식품개발연구소가 주축으로 제품개발과 품질관리는 식품개발연구소에서, 메뉴개발은 서울사무소에서 하는 이원적 구조를 띄고 있다. 이들 연구소는 자문인 외부교수 1명을 포함해 총 14명의 연구인력으로 구성됐으며 제품개발, 품질관리, 메뉴개발을 진행한다.
연구개발비는 2005년 3억3800만원, 2006년 4억2900만원, 2007년에는 7억1천만원, 2008년 6억7600만원, 2009년 6억5천만원 등 해마다 매출의 1%정도의 수준이지만 2009년에는 1.1%, 2007년에는 1.3%까지 확대되기도 했다. 이는 결코 식품기업들에 비해 뒤지지 않는 수준이다.
이들 연구소에서는 지난 2004년 ‘양파형 개량 보쌈김치 및 그 제조방법’, 2005년 ‘무의 매운맛이 감소된 무김치 그 제조법’ 등이 특허를 받았고 2005년 수육용 용기, 2008년 별난소문의 와이셔츠와 티셔츠, 조끼가 디자인권을 획득하기도 했다.
원앤원은 대기업 못지않은 관리시스템과 R&D 투자를 바탕으로 ‘내실 있고 강한 기업’을 만들며 제2의 도약을 준비하고 있다.
◆리치푸드= 퓨전주점시장 선도 브랜드인 ‘피쉬&그릴’, 퓨전전통주점 ‘짚동가리쌩주’, 퓨전떡찜전문점 ‘크레이지페퍼’를 운영하고 있는 외식 프랜차이즈 기업 리치푸드는 2008년 12월 29일 평택에 R&D 센터를 개소했다.
주점업계 처음으로 연 R&D센터는 직원들이 팔도를 찾아다니며 여러 음식을 맛보고 6개월에 한번씩 새로운 메뉴를 개발하는 데 주력하고 있다. 또 해외 출장 때면 하루에 많게는 10곳이 넘는 음식점을 방문, 직접 먹고 평가해 향후 신메뉴 개발에 응용한다.
리치푸드 R&D 연구소는 피쉬&그릴, 짚동가리쌩주, 크레이지페퍼 브랜드들의 신메뉴 개발과 기존 메뉴의 리뉴얼을 작업을 진행하고 있으며 식품가공 및 유통에 대한 연구도 진행해 사업영역 확대를 추진하고 있다.
리치푸드 측은 “R&D 센터 개소를 통해 브랜드별 타깃 고객의 니즈를 충족시켜 줄 수 있는 메뉴개발로 불황을 대응할 수 있게 됐다”며 “강점이었던 퓨전메뉴 개발 역량은 한층 더 강화하고 건강과 기능성을 갖춘 메뉴개발로 외식기업의 사회적 책임을 다할 것”이라고 말했다.
●중소 업체 R&D투자 어려워…정부 지원 절실
그럼에도 불구하고 아직도 많은 업체가 R&D 투자가 어려운 것으로 나타났다. 중소 제조업체 3곳 중 1곳은 연구·개발 인력이 부족하며 이로 인해 상당수 기업이 신제품 개발에 차질을 빚고 있다.
대한상공회의소가 최근 중소 제조업체 407곳을 대상으로 R&D 인력 현황을 조사한 결과 전체 응답기업의 33.7%가 ‘현재 R&D 인력이 부족하다’고 답한 것으로 나타났다. 지역별로는 지방 소재 기업의 35%가 R&D 인력이 부족하다고 답했으며 수도권 기업은 32.1%였다.
농식품 분야에 있어 산업체 주관 R&D 비율은 3.6%에 불과한데 이는 국가 평균 산업체 주관 R&D 비율의 1/5 수준이다. R&D 투자는 산업 경쟁력 강화의 핵심요소지만 농식품 분야는 산업중심의 R&D 투자가 부족한 실정이다.
우리나라 식품산업의 문제점으로 식품산업 R&D 투자 및 인프라 부족이 꼽히고 있는데 이는 2%대의 영업이익률로 낮은 수익성 때문에 영세한 중소기업은 물론 대기업들도 투자가 쉽지 않은 상황이다. 때문에 정부의 정책적인 지원이 절실한 상황이다.
●농식품부, 2020년까지 식품가공산업 매출액 260조원 목표
농림수산식품부는 지난해 농식품 강대국을 위한 ‘비전 2020’을 발표하면서 ‘식품산업의 고부가가치화’를 위해 적극적으로 노력하겠다고 발표한 바 있다.
농수산식품부는 △식품가공산업에 대한 R&D 투자를 대폭 확대해 식품제조·가공 기술을 선진국 수준으로 향상시키고 △2020년까지 10조원 클럽에 가입하는 식품기업 5개소를 육성하고 △매출액 260조원, 고용 212만명을 담당하는 고부가가치 산업으로 키울 계획이다.
한식의 경우 ‘G20, 한국방문의 해’ 등을 계기로 국제적 마케팅을 전개하고, 해외 한식당도 5만개 소로 늘릴 계획이다. 아울러 2020년에 300억 달러를 수출하는 세계 10위권 농식품 수출국으로 도약해 농림수산식품부문 무역수지균형을 맞추고 5억 달러 이상 수출이 가능한 ‘농식품 수출기업’ 10개, 1천만 달러 이상 수출하는 선도조직 50개가 집중 육성된다.
이밖에 R&D 활성화와 추진체계를 정비해 농식품분야의 민간 R&D 투자비중을 50% 이상으로 확대하고, 산·관·학의 역할분담 및 협업체계를 강화해 산업성장을 뒷받침한다는 계획이다.
김양희 기자 leeek@foodbank.co.kr
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