김치, 장류 등 우리나라 대표적인 발효식품이 세계적으로 우수성을 인정받고 있다. 이와 함께 필수아미노산과 유기산의 함량이 높은 식초에도 이 같은 발효공법을 적용한 마시는 식초 제품들이 속속 등장하면서 그 인기가 갈수록 높아지고 있다.

업계에 따르면 지난해 마시는 식초시장은 850억원대를 형성하며 전년대비 100%가 넘게 성장했다. 여기에는 마시는 흑초 ‘백년동안’을 앞세워 후발주자로 시장에 뛰어든 샘표식품의 약진이 결정적인 역할을 한 것.

이 같은 ‘백년동안’의 선전에는 처음 제품 개발단계부터 리뉴얼까지 성공적으로 이끌었던 샘표 기술연구소 연구개발3팀 이종열 차장의 공이 컸다.

이종열 차장은 식초, 통조림, 소금의 개발을 주로 진행하고 있는 연구개발3팀에서 8년째 근무하고 있는 베테랑 연구원이다. 그는 샘표에 입사하기 전 5년간 다른 식품기업에서 OEM 생산을 담당하는 협력업체의 품질을 관리하는 업무를 담당하며 현장 감각을 익혔다.

이 차장은 “신제품 개발시 대량생산 체제에서도 초기 품질이 유지될 수 있도록 하는 것이 제품의 성패를 가른다”며 “직접 생산현장을 살펴볼 수 있었던 품질관리 업무가 생산라인에서 실현 가능한 제품을 개발하는데 많은 도움이 됐다”고 설명했다.

샘표는 2006년에 출시한 ‘마시는 흑초’ 제품이 부진을 면치 못해 사라질 위기에 처한 상황에서 2009년 대대적인 리뉴얼을 실시하며 승부수를 띄웠다.

리뉴얼 과정에서 중추적인 역할을 맡은 이 차장은 발효기술을 개선해 흑초 원액의 기능성을 업그레이드시키는데 초점을 맞췄다.

이 차장은 “마시는 흑초의 리뉴얼 당시 효모발효, 초산발효, 숙성발효 3단계의 발효공법을 향상시켜 필수 아미노산의 함량을 높이는데 주력했다”며 “이를 위해 흑초의 본고장인 일본 가고시마현을 오가며 연구를 진행했다”고 말했다.

이와 함께 각 소비 타깃에 맞춰 종류를 4가지로 다양화하고, 맛을 훨씬 부드럽게 개선해 새로운 마시는 흑초 ‘백년동안’을 성공적으로 재탄생시켰다.

이 차장은 ‘이미 실패한 제품인데 과연 할 수 있겠냐’는 주위의 시선 때문에 힘들었던 그 때를 떠올리며, 도전이 있어야 성공도 있다고 강조했다. 그는 앞으로 마시는 식초의 대중화에 힘쓰는 동시에 건강한 신제품을 개발하는데 집중할 계획이다.

오랫동안 소비자들에게 사랑받는 건강한 장수 제품을 만들겠다는 그의 또 다른 도전이 기대된다.

이봄이 기자 spring@