외식기업, 농산물 직거래에 관심‘Up’
<1>식재료 직거래 시장 현황과 전망
<1>식재료 직거래 시장 현황과 전망
최근까지만 해도 외식기업에서 직거래 방식을 통한 식재료 수급은 남의 일이었다. 중간 벤더를 통한 식재료 공급이 대부분이었다. 하지만 최근 몇 년 사이 기업형 대형마트의 증가 등으로 농산물 직거래가 조직화되고 규모화 되면서 교섭력이 있는 일부 대형외식기업을 중심으로 농산물 직거래 계약체결 비중은 점차 넓혀지고 있는 실정이다. 이에 본지는 특집 2, 3호에 걸쳐 농산물 직거래 효과와 외식기업의 식재료 직거래 활성화 방안을 모색해 본다.
고객-신선한 먹을거리·농민-안정적 판로 제공으로 ‘동반성장’
●농산물 직거래 효과란
‘농산물 직거래’란 도매시장인 중계기구를 통하지 않고 생산자와 소비자 또는 생산자 단체와 소비자 단체가 직결된 형태로, 시장기능을 수직적으로 통합한 유통방식을 말한다.
최근 외식기업들이 농수산물직거래에 관심을 두고 있는 것은 직거래의 ‘경제적 효과’와 ‘사회적 효과’ 때문이다. 경제적 효과는 우선 원가절감을 들 수 있다. 직거래를 통해 도매시장 거래과정에서 발생되는 유통경비 또는 각종 수수료를 절감시킬 수 있어 경제적 혜택을 입을 수 있다.
농림수산식품부에서 2002년 농산물 직거래 추진효과를 분석한 자료를 보면 생산자는 도매시장 출하보다 직거래 이용 시 11%정도 높은 가격을 받았고 소비자는 일반 소비점보다 11.7% 싼 가격에 농산물을 구입할 수 있었다.
식재료의 유통마진만 봐도 외식기업들이 직거래에 관심을 두는 이유를 쉽게 알 수 있다.
농산물유통공사에 따르면 2009년 주요 농산물의 유통비용율은 엽근체류가 72.1%로 가장 높았고 조미채소류 57.1%, 화훼류 57%로 나타나고 있다. 물류시스템이 있는 외식기업들이라면 직거래를 실시할 시 원가절감을 충분히 할 수 있다는 분석이다. <표 참조>
두 번째는 상품의 가격결정 과정에 생산자와 소비자가 모두 참여할 수 있다는 점이다. 농산물 가격은 대부분 시장 경제원리에 따른 수요·공급과정에서 결정되기 때문에 생산자 입장에서는 불리한 측면이 있다. 그러나 농산물 직거래는 사전에 계약을 통한 재배와 가격결정으로 농산물 거래과정에 생산자의 적극적인 참여를 가져올 수 있다. 거래처인 외식기업 입장에서도 일반 시중에 유통되는 농산물보다 회사의 경영환경에 맞는 최적의 맞춤형 식재료를 확보할수 있고 제품을 검증할 수 있다는 장점이 있다.
세 번째는 포장의 간소화를 통한 경비를 절약할 수 있다. 대부분의 상품은 소비자의 구매욕구를 자극하기 위해 상품 자체보다는 포장에 관심을 두는 경우가 있지만 직거래는 직접 상품을 평가할 수 있는 기회를 갖게 돼 불필요한 비용부담을 할 이유가 없다.
네 번째는 생산자와 판로를 다양화 할 수 있다. 대부분 도매시장에서 거래를 실시하던 외식기업 입장에서는 식재료 공급에 대한 다양한 판로를 모색할 수 있다.
●직거래 이유 “사회적 효과가 더욱 커”
사회적 요인 또한 직거래 계약 체결이 증가하는 중요한 이유다. 현재 외식기업들이 직거래 계약을 하는 배경은 경제적 요인보다 오히려 사회적 요인에 무게를 두는 경향이 더욱 크다.
최근 농산물의 직거래가 생산자와 소비자에게 호응을 얻고 있는 이유는 농산물의 수입증가에 대한 우려를 배경으로 한다. 방사능 오염, 바이러스 채소 등 수입농산물의 유해성 논란이 끊임없이 제기되고 있는 가운데 소비자의 식품 안전성에 대한 관심이 고조되고 있고, 이에 외식업체들이 자구적인 대응책의 일환으로 국내에서 생산된 농산물을 공급하고 있다는 의지를 보여주는 수단으로 직거래가 사용되고 있다는 분석이다.
실제로 농업연수원 자료 등에 따르면 우리나라에서 각 단체에 의해 여러 가지 형태로 농산물의 직거래가 시작됐던 시기는 수입농산물의 유해성 여부가 급격하게 증가된 1980년대 후반부터 실시된 것으로 알려지고 있다.
●직거래 유형 다양
외식업계의 농산물직거래 유형은 주로 거래처 유형별로 구분된다. 구매팀 협의회 등 업계 관계자에 따르면 현재 외식업계의 농산물 직거래는 ①생산자와 소비자의 직거래 ②농협 또는 농민단체를 통해 계통 출하하는 형태의 ‘농민단체를 통한 직거래’ ③한 살림 생산자 협의회 등의 ‘생산자 단체와의 직거래’ ④풀무원 등 생산자와 소비자 사이에 전문 유통업체가 참여해 직거래를 기능적으로 대행해주는 ‘유통업에 의한 직거래’ 등을 활용하고 있다.
최근에는 한국외식산업식자재박람회 등 식재료 전문박람회 등이 개최되고 있어 박람회를 통한 우수 식자재 직거래 계약도 증가하는 추세다. 이중 대부분의 외식업체는 생산자 단체와 직거래를 주로 하고 있으며 물류능력이 부족한 외식기업들의 특성상 유통업에 의한 직거래를 선호하고 있는 것으로 조사됐다.
직거래 유형에서 식재료와 지역을 선별하는 방법은 대부분 나주 ‘배’ 등 ‘○○지역’하면 떠오르는 ‘○○품목’을 직거래 식재료로 선호하고 있다.
거래 선호 품목은 유통마진율이 큰 엽근채류, 조미채소류, 화훼류, 과일류의 직거래를 선호하고 있으며 최근에는 구제역, AI 등의 지속적인 발생으로 축산물의 직거래 방식에 대한 선호도는 낮아지고 있다는 분석이다. 직거래 업체를 찾는 방식은 주로 인터넷 검색 등을 통해 이뤄지는 것으로 조사됐다.
●문제점 산재, 해결 과제 많다
외식기업들도 최근 직거래 계약을 늘리고는 있지만 성장단계인 만큼 외식시장에 직거래가 정착하려면 외식기업도, 지자체들도 많은 수정과 보완이 필요하다는 지적이다. 우선 거래가격 결정방법의 정착이다. 생산자와 소비자가 안정적인 직거래를 지속하려면 서로 납득할 수 있는 적절한 수준의 가격을 형성해야 한다.
그러나 실제로 생산비를 기준으로 하는 가격수준의 결정은 객관적이고 공정한 생산비 산출이 전제되어야 하는데, 쉬운 문제가 아니다. 그래서 도매시장 경락가격을 기준으로 직거래가격을 결정하는 것이 일반적이다. 생산자와 소비자 모두가 만족할 수 있는 직거래가격의 결정은 산지직거래를 지속적으로 발전시킬 수 있는 가장 기본적인 조건이다. 따라서 직거래 활성화를 위해서는 공정한 가격결정 시스템을 확립할 수 있는 시스템이 외식기업, 지자체 양 단체에게 모두 요구된다.
두 번째, 지역 농가가 외식기업들이 원하는 다양한 품목과 수량을 확보해 규모화를 시켜야 한다. 외식기업은 트렌드에 민감하기 때문에 다품종 소량구매를 선호하는 경향이 있다. 하지만 한두 가지 품목만 취급하는 계절적인 직거래는 일회성 행사로 끝나는 경우가 많으며 영속성이 없다. 따라서 구색을 갖출 수 있는 주산단지나 영농단지를 형성해야한다.
현재 생산자는 소비자가 원하는 품목과 수량을 직거래할 수 있다는 약속을 하고, 자기들이 생산하지 못하는 물품을 다른 주산지에서 구입하거나 심지어 도매시장에서 구입하여 구색을 갖추는 경우도 있다. 이러한 방식으로는 직거래를 지속시킬 수 없을 뿐만 아니라 유통경비도 절감할 수 없다. 이 같은 문제는 직거래형태가 발전해 생산자, 소비자 협동차원에서 협동조합간의 거래가 활성화되거나 직거래규모가 더욱 확대돼 협동센터·집배센터와 같은 수집과 분산을 중개할 기구의 설치와 활성화가 필요하다.
세 번째 직거래의 전제조건으로는 표준규격화다. 직거래에 있어서도 도매시장 유통처럼 규격, 등급화가 필요하다. 현재 직거래 방식은 대부분 원물을 검수 없이 제공하는 경우가 빈번해 제품의 하자가 많아 거래상 불화가 많다는 지적이다.
마지막 직거래 전제조건은 계획적인 생산물의 수급조정이다. 농산물 직거래는 궁극적으로 소비자가 원하는 수요량과 생산자가 계획적인 생산과 출하·판매를 한다 하더라도 농업생산이 갖는 특수성 때문에 수급을 조절하는데 제약이 많다. 따라서 농산물 직거래가 장기간 지속적으로 이루어지기 위해 생산물의 계속적인 수요와 공급의 조절이 가능해야 한다.
장유진 기자 yujin78@foodbank.co.kr
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