맛의 계절 가을, 세계 최고 수준의 명성과 권위를 인정받고 있는 일식 장인들의 시연이 잇따라 열릴 예정이다.

일본 조리제과전문학교 나카무라아카데미가 오는 29일 호시 노리미츠((星則光) 셰프(사진 오른쪽)를 초청해 ‘진공요리· 저온요리’ 특별강습회를 마련한다.

‘진공요리· 저온요리’는 굽기, 찌기, 삶기에 이어 제 4의 조리법으로 불린다. 날 것 또는 살짝 굽는 등 기본처리를 한 식재료와 조미액을 필름에 넣어 진공 밀봉해 TT(temparature time）관리가 가능한 조리기기에서 재료에 적당한 시간과 온도를 설정해 조리하는 방법이다.

열의 전도율이 향상되기 때문에 식재료의 풍미와 감칠맛을 유지하며 균일하게 조리할 수 있으며, 저온에서 장시간 가열함으로써 육류 등의 요리는 부드럽게 조리가 가능하다.

이번 강습회에서는 진공조리와 저온 조리 기법이 가이세키요리에서 어떻게 활용되는지 호시 셰프의 설명으로 진행되며 더불어 호시 셰프가 만든 요리를 시식할 수 있는 기회가 주어진다.

호시 셰프는 일본요리의 전통을 지키면서 진공저온조리처럼 새로운 조리법을 도입하고 구축하는데 앞장서고 있다. 진공저온조리법과 함께 최신 경향 조리법의 하나인 매크로비오틱(macrobiotic, 친환경 식재료로 만든 자연 건강식) 조리기법을 선보이는 세미나를 개최하는 등 새로운 조리기술 개발에 정진하고 있다.

또한 오는 10월 12일에는 다츠미스시 후쿠오카 본점의 오너 셰프인 마츠하타 타미노부(松民宣 사진 왼쪽)가 다츠미스시의 정수를 직접 선보이는 강습회가 열린다.

강사인 마츠하타 셰프는 기존 상식을 깨는 새로운 세계의 스시를 만들어가는 일본 요리인 중의 한 사람으로 스시의 맛을 다양하게 변화시키는 20여 가지의 토핑과 소스를 이용해 각 생선의 맛을 극대화 시키는 시도로 호평을 얻고 있다.

이번 강습회에서는 마츠하타 셰프의 시연과 함께 그의 손끝에서 빚어지는 다츠미스시를 맛 볼 수 있는 시식현장이 마련된다.

두 행사 모두 선착순 30명만 참석할 수 있으며 참가비는 각각 12만원이다. 문의 : 02-540-1711

유은희 기자 yeh@