‘전남 신안의 우수한 마늘, 북미에서 비행기로 당일 공수하는 생 랍스터’

이탈리안 비스트로 ‘매드 포 갈릭’을 운영하는 (주)썬앳푸드(대표 남수정) 구매팀은 밤낮이 없다.

전국 팔도는 기본이고 세계 각 지역에서 직거래 방식으로 식재료를 공수하다보니 24시간 업무를 풀가동해야 겨우 입고량을 맞출 수 있기 때문이다.
최근 매드 포 갈릭은 ‘매드 포 갈릭 퀄리타(Qualita·품질)’ 프로젝트를 시작했다.

고객들에게 최고급 식재료만을 사용해 그동안 접해보지 못했던 이탈리아 요리를선보이기 위해서다.

대표적으로 중요 식재료인 ‘마늘’은 청정지역으로 유명한 전남 신안군의 마늘로 교체했다. 유네스코 생물권 보존 지역으로 선정된 신안에서 생산되는 마늘의 품질이 우수하기 때문이다.

‘바질’과 ‘루꼴라’ 등 이름은 생소하지만 이탈리아식에서 빼놓을 수 없는 특수채소는 직계약한 경북 봉화 재배단지에서 매일 아침 신선한 최상의 상태로 공급받고 있다.

소금도 전남 신안의 최고급 ‘천일염’을 사용하고 있다. 천일염은 일반 소금보다 가격이 훨씬 고가지만 나트륨이 적어 저염식을 선보일 수 있다는 점에서 웰빙을 따지는 고객들에게 좋은 반응을 얻고 있다.

‘랍스터’는 북미 심해 청정지역 생 랍스터를 사용하고 있다. 캐나다에서 200마리씩 한정량으로 매일 항공기로 공수해 오고 있다.

매드 포 갈릭이 국내 최초로 선보인 생치즈 ‘부라타(Burrata)’ 역시 썬앳푸드 임직원들의 땀이 만들어낸 결실이다.

부라타 치즈는 이탈리아 장인이 만드는 생치즈로 모짜렐라 치즈를 만드는 굳은 우유 덩어리다. 이탈리아산 크림을 섞어 만든 제품으로 촉촉하고 버터처럼 부드러운 식감이 특징인데, 국내에는 아직 유통된 사례가 없어 썬앳푸드 측은 수입 통관절차를 밟는데 무척 까다로운 절차를 거쳤다고 밝혔다.

매드 포 갈릭의 주력 메뉴 중 하나인 ‘와인’도 예외는 아니다. 이탈리아 중부 몬테팔코 지역의 유명 와인 양조장 ‘아르날도 카프라이’에서 재배한 품종을 계약을 통해 매드 포 갈릭만의 와인 ‘몬테팔로 로쏘’를 독자적으로 생산하고 있다. 매드 포 갈릭의 메뉴와 궁합이 좋고 가격이 저렴해 현재 ‘몬테팔코 로쏘’는 좋은 반응을 얻고 있다.

매드 포 갈릭이 최근 ‘식재료 차별화’를 성장 동력의 핵으로 삼은 것은 과거 다년간 진행했던 식재료 프로모션이 고객들에게 기대 이상의 좋은 반응을 얻었기 때문이다.

대표적인 사례로는 ‘고르곤졸라 피자’가 있다. 또띠아에 고르곤졸라 치즈(푸른 곰팡이가 있는 블루치즈)를 올려 화덕에 굽는 ‘고르곤졸라 피자’는 매드 포 갈릭이 국내에 소개하고 대중화시킨 대표적인 메뉴다.

부라타 치즈에 토마토를 올린 ‘카프레제 부라타’도 마찬가지다. 국내에선 매드 포 갈릭이 최초로 선보인 이 메뉴는 출시 초기 생치즈에 고객이 쉽게 적응할 수 있을까라는 우려도 있었지만 1차 수입된 물량이 판매개시 즉시 모두 소진되는 등 좋은 반응을 얻고 있다.

국내에서 낯선 식재료로 메뉴를 개발, 소개하는 과정에서 시간이 걸리기는 했지만 고객들에게 차츰 인정을 받게 됨에 따라 매드 포 갈릭 역시 높은 성장을 기록하고 있다.

실제로 2001년 6월에 1호점을 개점한 후 2007년까지 문을 연 매장은 6개에 불과했지만 2008년부터 사업 확장에 탄력을 받기 시작해 점포를 20호점까지 확장시켰다. 올 연말에도 김포공항에 1개 매장을 추가로 오픈할 계획이다.

매출도 급성장했다. 지난해에는 500억원을 넘어섰고 올해는 해외에 오픈시킨 매장 2곳의 로열티 수입 등에 힘입어 600억원 이상을 바라보고 있다. 매장당 연평균 매출은 30억원 수준으로, 매장 평균좌석 수가 130여석인 점을 감안하면 단일 면적당 매출 규모로는 업계 최고수준을 보이고 있다.

신서호 썬앳푸드 총괄이사는 “‘마늘’이란 식재료를 콘셉트로 내세워 성공한 이탈리안 레스토랑 브랜드답게 앞으로도 차별화된 식재료를 테마로한 다양한 메뉴를 선보일 것”이라며 “고객들에게 다양한 경험을 제공해 매드 포 갈릭만의 차별화를 알리는데 주력하겠다”고 밝혔다.

신서호(주)썬앳푸드 총괄이사

▲핵심성장동력으로 ‘식재료’를 강조한 이유는.

-브랜드 간 차별화가 점점 더 어려워지기 때문에 ‘마늘’이란 콘셉트도 더 이상 매드 포 갈릭을 상징해 주지 못하고 있다. 최근 비슷한 브랜드들이 속출하고, 심지어 메뉴 카피로 소송까지 간 적도 있었다. 승소를 했지만 여기서 배운 점이 있었다. 꾸준한 차별화가 반드시 필요하다는 것이었다. 프로바이더 역할에 충실해 시장을 이끌어 나갈 생각이다. 중요한 것은 기업들의 노력을 고객들이 알아봐준 다는 것이다. 트렌드를 창출한다는 자세로 매드 포 갈릭을 운영할 계획이다.

▲메뉴 개발에도 어려움이 많겠다. 전략이 있는지.

-매드 포 갈릭의 메뉴개발은 영업팀, 마케팅팀, 메뉴개발팀, 교육팀, 구매팀 등 전부서원이 TF팀 형식으로 모두 참여하는 것을 원칙으로 하고 있다.
현장의 목소리부터 매장 운영에 대한 전반적인 사항 등 다양한 의견을 수렴할 수 있고, 신 메뉴 출시부터 업셀링 전략 수립, 판촉, 신메뉴 교육, 홍보까지 업무를 일사천리로 진행하는 데 효율적이기 때문이다.
또한 다양한 의견을 수렴하고자 메뉴엔지니어링(menuengineering·메뉴 관리기법)을 임직원들에게 교육하고 있다. 신입직원들에게도 매장의 운영상황 및 메뉴의 판매기여도 등의 정보를 제공, 현장의 목소리가 담긴 다양한 의견을 제시하도록 독려하고 있다.
이외에도 운영매뉴얼 준수를 원칙으로 하고 있다. 어렵게 개발된 메뉴도 매장에서 원칙을 어길 때 사장되는 경우가 너무도 많기 때문이다.

▲매장수가 많이 늘었다. 품질 관리를 어떻게 하나.

- 사실 ‘매드 포 갈릭 퀄리타’를 시작한 것도 이 때문이다. 매장은 많아졌지만 오히려 과거에 비해 바잉파워가 강해져 훨씬 좋은 식재료를 구매해 오고 있다. 조리 교육을 시키는 것이 어려워진 것은 사실이지만 전문 조리사들을 대거 육성함에 따라 R&D 개발에서 얻어지는 시너지도 다양하다. 매드 포 갈릭의 셰프들은 철저한 교육과 매뉴얼로 무장, 최고의 요리로 고객들에게 온 힘을 다할 것이다.

▲싱가포르, 인도네시아 등 해외시장 진출이 빠르다.

- 싱가포르의 경우 초기 정착에 어려움이 있었지만 현재 자리를 잡아 감에 따라 수익도 많아지고 있다. 이 때문에 해외 시장 진출확장에 욕심을 내고 있다.
WDI 코퍼레이션, 로마(Romacorp. Inc), 그라나다(Granada, Inc), 마스 밀레니엄(Mas millennium) 등 유명 해외 파트너사들도 해외 진출에 대한 긍정적인 전망을 하고 있다. 이 때문에 오는 2012년 썬앳푸드는 세계시장 진출 강화에 초점을 맞출 것이다. 현재 발표할 수준은 아니지만 한국 외식기업의 ‘글로벌 플레이어’로서의 위상을 보여주겠다.