주방의 혁신하면 보통 기술 혁신을 떠올린다. 이 때문에 외식기업들은 주방의 혁신을 시도함에 있어 막대한 투자비용이 드는 주방 설비를 재투자하고자 안간힘을 쓴다. 반면 선진 외식기업들은 과다한 투자비용이 드는 기술 혁신의 대안으로 식재료 혁신에 주목하고 있다.

매장 운영비에서 최근 식재료가 차지하는 비중이 날로 커지기 때문이다. 그러나 식재료 혁신에 대한 방안을 마련하기란 여간 어려운 일이 아닐 수 없다. 이러한 고민을 하고 있는 외식기업이 있다면 130여년의 역사를 자랑하는 세계적인 식품기업 유니레버 푸드솔루션스가 최고의 대안을 제시해 줄 수 있다.
최근 외식업계가 가공식재료 사용에 주목하고 있다.

식재료 가격은 물론 인건비 등의 상승으로 예전과 같은 수익률을 기대하기 어려워졌기 때문이다. 또 가공식재료를 사용하면 메뉴조리 시간을 획기적으로 줄여주는 한편 고유의 맛을 지키는 것도 수월해져 고객 만족도를 높일 수 있다.

이 때문에 가공식재료의 적절한 사용은 레스토랑 비즈니스의 혁신이라고 평가받고 있을 정도로 전 세계적으로 그 효용성을 인정받고 있다.

최근에는 이를 생산하는 식품기업들의 선진화로 가공식재료의 품질은 한층 업그레이드돼 그 사용량은 점차 증가하는 추세다.

실제로 최근 나온 제품들은 급속냉동기술, 초고압살균기술 등의 선진화로 편리성에만 중점을 둔 과거와 달리 홈메이드 수준을 능가하는 고급 가공식품까지 나오고 있을 정도다.

이러한 가운데 육수와 소스, 수프 등으로 세계 시장 점유율 1위를 차지하고 있는 유니레버 푸드솔루션스가 국내 최대 식재료 유통업체인 CJ프레시웨이와 손잡고 B2B시장을 확대하고 있어 주목된다.

●유니레버 푸드솔루션스를 소개합니다

유니레버 푸드솔루션스(Unilever Food-Solutions)는 ‘도브’ 등의 생활용품을 생산하는 기업으로 유명한 유니레버(Unilever)의 계열사로 1880년부터 최고급 식재료를 공급하고 있다.

대표적인 브랜드로는 육수, 소스와 수프 등의 전문 식재료 브랜드인 ‘크노르(Knorr)’와 세계 시장 점유율 1위의 차 브랜드 ‘립톤(Lipton)’, 프리미엄 디저트 브랜드 ‘까르테 드올(Carte D’or)’ 등을 공급하고 있다. 현재는 전 세계 74개국에서 제품을 판매하고 있으며 국내는 2008년 입점 돼 유통을 하고 있다.

현재 국내에서 유통되고 있는 거래처수는 2만여 곳으로 특급호텔, 유명 체인레스토랑 등에서 주로 사용하고 있다. 짧은 시간에 많은 거래처에 공급을 하게 된 배경은 유니레버 푸드솔루션스 제품에 대한 셰프들의 충성도와 제품의 우수한 품질이 큰 도움을 줬다.

현재 유니레버 푸드솔루션스는 전 제품의 웰빙화를 모토로 화학조미료 무첨가, GMO식재료의 무사용, 인공색소 및 향 등의 무첨가 등 가정식에 적합한 제품만을 공급하고 있다. 또 전 메뉴들은 우수한 셰프들이 74개국의 네트워크에서 수집한 업장 내 필요한 사항을 종합해 제품에 반영, 각 업장의 셰프들이 역량을 발휘하는데 최적으로 도움이 될 만한 제품만을 출시하고 있다.

유니레버 푸드솔루션스 한국지사를 담당하고 있는 김진혁 지시장은 “유니레버 푸드솔루션스는 ‘당신의 고객’, ‘당신의 메뉴’, ‘당신의 주방’ 이란 3가지 모토 아래 고객 업장에 최적화된 제품만을 출시하고 있다”고 강조했다.

김 지사장은 “유니레버 푸드솔루션스의 전문요리사, 영양사, 마케터들은 맛있고 건강하고 이익이 되는 메뉴를 만들어 제공, 파트너사들의 영업에 활력을 불어주기 위해 최선을 다하고 있다”며 “이를 위해 고객의 소리를 듣고자 노력하고 있으며 건강에 좋은 음식과 음료 등을 지속적으로 출시하고, 고객사의 주방 운영 효율화에도 큰 도움이 되게끔 하고 있다”고 덧붙였다.

●제품은 무엇이 있나요

현재 유니레버 푸드솔루션스가 공급하고 있는 제품 중 매출 기여도가 가장 높은 것은 ‘크노르(Knorr)’로 현재 육수, 소스와 수프 베이스 제품으로 출시되고 있다.

육수(Bouillon)용 형태로는 ‘크로느 치킨파우더’, ‘크노르 치킨부용’ 등이 있다.

닭육수를 기반으로 판매되고 있는 크노르 소스는 닭고기의 진한 맛이 가장 큰 특징으로 전 세계 중식당에서 가장 많이 쓰이는 소스 중 하나다.

특히 현재 국내 중식 체인전문점들도 가장 많이 쓰는 육수 베이스로 활용되고 있는 ‘크노르 치킨 파우더’ 제품은 제품이 분말가루로 제공돼 최대 18개월까지 보관되는 등 좋은 반응을 얻고 있다. ‘크노르 치킨 부용’은 오랜지색의 농축액상이 특징인 제품으로 짬뽕 전문점 등에서 많이 사용하고 있다.

소스(Sauce)용 제품으로는 토마토를 베이스로 한 ‘크노르 프론토 토마토’, 데미그라스 소스로 주로 활용되는 ‘크노르 데미그레이스’, 수프·스튜에 사용되는 ‘크노르 화이트 벨로테’, 피자와 파스타 소스에 사용되는 ‘크노르 토마토 나폴리 베이스’ 등이 있다.

수프(Soup)용 제품으로는 ‘크노르 머시룸 베이스’, ‘크노르 까르보나라 베이스’, ‘크노르 몬다민 루-화이트’, ‘크노르 아로맛 시즈밍’, ‘크노르 완탕 수프 믹스’ 등을 공급하고 있다.

현재 유니레버 푸드솔루션스가 공급하고 있는 크노르는 150여년의 전통을 자랑하는 식재료로 세계 시장 점유율 1위를 달리고 있는 식품으로 현재 74개국에 유통, 좋은 반응을 얻고 있다.

특히 오랜기간 명성을 쌓은 셰프들이 제품 개발에 참여했기 때문에 높은 만족도를 얻을 수 있다.

소스 외 식재료로는 차 브랜드인 립톤(Lipton)을 유통하고 있다.

립톤은 설명이 필요 없을 정도로 잘 알려진 슈퍼브랜드로 홍차의 경우는 국내에서도 경쟁사가 없는 압도적인 시장 점유율을 자랑하고 있다.

립톤은 현재 국내를 포함 80여 개국에 유통되고 있으며 최고급 차 브랜드로서의 명성을 120여년 간 이어가고 있다.

현재 출시하고 있는 제품은 엘로우 라벨, 펄자스민, 로즈마리, 캐모마일, 페퍼민트, 라임, 레몬 버베나, 루이보스, 레몬 아이스티, 복숭아 아이스티 등으로 다양한 맛을 즐길 수 있다.

세계적인 디저트&음료 브랜드인 ‘까르테 드올(Carte D’or)’은 유럽에서 가장 높은 시장점유율을 자랑하는 디저트 브랜드로 국내에서는 ‘까르떼 드올 크렘 브륄레’라는 미세한 분말 제품을 공급하고 있다. 이외에도 스키퍼(skipy) 등의 피넛 버터도 유통하고 있다

현재 유니레버 푸드솔루션스가 공급하고 있는 제품은 총 16종류로 이들을 활용한 메뉴조리기법은 기업 홈페이지(www.unileverfoodsolutions.co.kr)에 가면 쉽게 확인할 수 있다.

국내 유통 및 제품판매는 CJ프레시웨이가 담당하고 있다.

김진혁유니레버 푸드솔루션스 지사장
“식재료 손질·보관비용 70% 절감”

▲ 유니레버 푸드솔루션스의 가장 큰 장점은 무엇입니까?

- 주방 운영비의 절감이다. 예를 들어 ‘크노르 치킨부용’ 제품을 사용하면 직접 닭으로 육수를 내는 비용의 70% 이상을 절감할 수 있다. 또 신선식품의 손질과 보관에서 발생할 수 있는 비용을 줄여 요리 식재료의 원가를 낮추는데 효율적이다. 조리에 필요한 공간과 도구, 인원의 감축도 줄여준다.
이밖에도 항상 일정한 맛을 유지하는데 도움을 줘 고객 만족도를 높일 수 있다. 농축된 맛과 품질은 소량의 양만 써도 양질의 요리를 만들어 낼 수 있다고 자부한다. 다른 신선식품의 사용을 줄여 저장 공간을 보다 넓게 확보할 수 있으며 안전한 밀폐용기에 제품을 담아 따로 냉장 또는 냉동 보관할 필요가 없고 변질의 위험도 적다.

▲최근 가공식품은 국내도 다양하게 나오고 있다. 경쟁력은 무엇인가?

- 가장 큰 경쟁력은 세계시장에서 입증 받은 제품력이다.
현재 자사 제품은 74개국에 유통되고 있으며 세계시장에서 활동하고 있는 자사 셰프의 총 수만도 250명이 넘는다. 이들이 고객의 의견을 시시각각 본사에 제출, 이를 제품에 반영시키고 있다.

▲최근 FTA 개방에 따른 유럽산 식재료가 많이 들어오고 있다. 유니레버도 유럽기업인데 제품의 가격 인하 등을 기대할 수 있나?

- FTA에 따른 가격인하보다는 자사의 제품은 2008년부터 현재까지 제품가격을 동결, 고객사 매장의 영업 활성화에 도움이 되고자 노력하고 있다. 일반 제품에 비해 다소 고가인 것은 사실이지만 자사 제품을 사용하면 원재료 가격의 70% 수준을 절감할 수 있는 만큼 가격대비 불만은 없다고 자부한다.

▲가공식품에 대한 부정적인 의견이 많다.

- 국내는 여타 국가에 비해 가공식품에 대한 일부 부정적인 의견이 있는 것으로 알고 있다. 하지만 가공식품의 활용은 전 세계적으로 음식물 쓰레기 방지, 업장의 효율성 차원에서 많이 사용되고 있으며 미슐랭 스타 셰프들도 사용할 정도로 일반화돼있다. 특히 자사 제품의 경우는 홈메이드 제품 수준의 품질을 자랑한다.

▲국내 기업들에게 당부하고 싶은 점이 있다면?

- 크노르는 세계적인 명성에 비해 국내 시장에서의 인지도는 다소 떨어지는 것이 사실이다. 이 때문에 자사는 제품이 필요한 기업에게는 셰프들이 직접 방문해 요리와 관련된 컨설팅을 지원해 주고 있다. 세계적인 명성의 식품을 경험해 보길 바란다.