프랜차이즈 시장이 선진화 될수록 브랜드의 질과 가치가 대두되고 있다.

이 같은 성숙된 시장문화 안착을 위해 외식업계는 브랜드 개발에 심혈을 기울이고 있으며 기존브랜드가 오랫동안 사랑받기 위해 다양한 방안을 연구 중이다.

시장조사에서부터 메뉴개발, 인테리어, 홍보전략 등 어느 하나 중요하지 않은 것이 없다. 그러나 그 중 굳이 하나를 꼽는다면 메뉴개발을 으뜸으로 꼽고 싶다.

떡볶이 다이닝 ‘베거백’과 치킨 레스토랑 ‘스토리런즈’를 운영하는 (주)대명코퍼레이션(대표 서준혁)의 메뉴개발팀의 김상우 선임. 외식업계에 입문한지 올해로 10년차가 되는 베테랑이다.

패밀리레스토랑, 도시락 전문점 등 다양한 업태에서 내공을 쌓은 그지만 아직도 새로운 메뉴개발에 들어가면 온 몸에 힘이 들어간다. 내년부터 ‘스토리런즈’ 가맹사업이 원년의 해를 맞게 되기 때문에 어느 때보다 긴장의 끈을 놓을 수 없다.

김 선임은 “치킨시장이 레드오션이다보니 웬만한 브랜드 콘셉트로는 이름조차 알리기 어렵다”면서 “스토리런즈는 치킨레스토랑이라는 콘셉트에 걸맞게 고급스러운 요리 메뉴를 선보이고자 노력하고 있다”고 말했다.

‘스토리런즈는 내 자식 같은 결과물’이라고 힘줘 말하는 그는 이번 겨울 한정 메뉴 출시에 강한 자신감을 내보였다.

김 선임은 “신메뉴 출시를 위해 수많은 시행착오를 겪었다. 스토리런즈의 핵심인 소스개발을 위해 수백 번, 수천 번을 만들고 먹어보고 버리기를 반복했다”면서 “개발당시 사용된 치킨을 적어도 수 톤은 됐을 뿐 더러 시식을 위해 소스 한통을 하루 동안 다 마신적도 있다”고 말했다.

이렇게 탄생된 스토리런즈의 겨울 한정 메뉴는 고객에게 좋은 반응을 얻고 있다. 당초 파일럿 메뉴로 일부 매장에서 판매됐었지만 내년부터는 전 매장에서 만나 볼 수 있도록 조율 중 이다.

김 선임은 “이번 신메뉴의 가장 큰 특징은 프리미엄 ‘퓨전요리’라는 점”이라며 “다양한 토핑으로 수 십가지의 메뉴를 선보일 수 있어 남녀노소 누구나 즐기기 적당하다”라고 말했다.

겨울 한정 메뉴는 양파와 바질, 토마토와 치즈의 조합이 일품인 ‘지중해풍 토마토샐러드’를 비롯해 매콤한 소스로 마무리한 닭가슴살과 바삭한 떡, 튀긴 밀전병과 함께 맛볼 수 있는 ‘핫떡치킨’, 여성들의 입맛에 잘 맞는 웰빙식인 ‘요거트레몬치킨’, 색다른 치킨메뉴인 ‘치킨랩’, 닭다리살을 밀전병에 싸 먹
는 ‘핫랩스치킨’ 등으로 구성됐다.

김 선임은 이번 프로젝트를 말미암아 다시금 요리공부에 돌입했다. 그런데 이번에는 식재료 쪽에 관심을 두고 공부를 하고 있다고 밝혔다. 또 다른 형식의 치킨 메뉴를 선보이기 위해서다. 현재 가장 관심을 가지고 있는 것은 유럽 지중해에서 나는 식재료들이다. 채소와 해산물이 많이 들어가고 인공 향신료를 적게 쓰는 지중해식 메뉴들이 우리나라 소비자들의 입맛을 달구기에 충분하다고 판단했기 때문이다.

앞으로 영양학적으로도 우수하고 맛도 좋은 메뉴를 개발하기 위해 불철주야 하겠다는 그의 말에서 직업에 대한 자부심과 열정이 한껏 묻어났다.

유은희 기자 yeh@foodbank.co.kr