“이제 패밀리레스토랑은 ‘머스트 해브’(Must have·꼭 필요한)에서 ‘해즈 빈’(Has been·한물간)이 됐다.”

지난해 연 초 패밀리레스토랑(이하 FR) 업계에 대한 전반적인 시각이었다.

실제 FR업계는 2009년 내리막길에 접어들었다고 표현 될 만큼 급속한 침체기를 겪었다. 출혈경쟁까지 감내하며 실시했던 매장확장은 눈에 띄게 줄었고, 국내 외식업의 트렌드를 이끌어 왔다던 서비스와 메뉴구조는 어느새 후속브랜드들의 아성 속에 ‘올드(Old)’한 느낌이란 혹평을 받아야만 했다.

그러나 지난해 패밀리레스토랑 업계는 이러한 예상을 깨고 괄목할 만한 성장을 했다.

2009년부터 실시한 경영혁신, 홍보마케팅 강화, 메뉴 차별화 등이 빛을 낸 덕분이다.

외식공룡 (주)롯데리아가 운영하는 T.G.I프라이데이스(이하 TGIF)도 예외는 아니었다.

지난해 TGIF는 기존에 볼 수 없었던 ‘브랜디드 프로그램 패키지’, 육류메뉴를 기반으로 한 코스 메뉴인 ‘어메이징 런치’ 등을 선보이며 좋은 반응을 얻었고 외형매출 15% 성장이란 괄목할 만한 경영성과를 보였다.

이 같은 변화와 혁신에도 주역이 있으니 바로 (주)롯데리아 T.G.I.F 사업부에서 마케팅팀을 담당하고 있는 박기석 팀장이다.

TGIF가 롯데그룹에 인수된 다음 해인 2003년 입사한 박기석 팀장은 올해로 10년 차를 맞은 패밀리레스토랑 업계의 베테랑 마케터다.

오랜 기간 근무한 덕분에 TGIF의 마케팅의 역사는 박팀장과 함께 했다고 해도 과언이 아니다.

또 FR업계의 사관학교라고 불리우는 TGIF에서 그가 시도했던 마케팅 전략들은 TGIF외에 FR업계 전반에 퍼지면서 국내 외식업계 마케팅에 한 획을 그었을 정도다.

대표적인 마케팅으로 ‘이통사 제휴할인’, ‘카드 제휴 마케팅’, ‘상품 쿠폰 마케팅’ 등이 있으며 이러한 상품은 모두 그가 만들어낸 결과물들이다.
이 때문에 박기석 팀장에 대한 업계의 평가는 상당히 고무적이다.

그러나 정작 박 팀장은 스스로 이러한 평가에 대해 손사래를 친다.

박기석 팀장은 “선진 외식시스템이 국내에 유입되려면 아직 멀었다”며 “일각에서는 국내 외식시장이 성숙기에 접었다고 하는데 갈 길이 멀었고 변화될 부문이 많다”고 강조한다.

박 팀장은 “세계적인 브랜드 맥도날드가 매출 다각화를 위해 끊임없는 재투자를 하는 것을 보면서 많은 것을 배운다”며 “TGIF도 마찬가지라고 생각한다. 변화하는 트렌드에 맞춰 끊임없는 혁신을 시도해야 하고 그 일을 하는 것이 본인이라고 생각한다”고 덧붙였다.

그런 그가 최근 시도하고 있는 경영전략이 있다.

바로 K.D.S(Kitchen Display System)다. 메뉴를 주문받으면 자동으로 메뉴별 조리 시각을 분배해 셰프에게 알려주는 시스템으로, TGIF는 이 시스템을 적용할 때 주방효율이 한 층 강화될 것으로 예상하고 있다. 국내 다이닝업계에서는 시도된 바 없는 것으로 TGIF는 K.D.S 도입에 애로가 많지만 꼭 성공하겠다는 방침이다.

박 팀장이 2012년 새해 어떤 결과물을 만들어낼지 벌써부터 궁금해진다.

장유진 기자 yujin78@foodbank.co.kr