글 싣는 순서 :
①카페형 매장 배경과 등장
②이색 카페형 매장 소개 및 장단점


서울 가락동에서 프랜차이즈 치킨전문점 ‘교촌치킨’을 운영하는 조연희 점주는 지난해 10월 기존의 자그만한 배달형 매장을 접고 인근에 카페형 매장을 새로이 냈다.

최근 한 달 매출은 5천만원, 옮기기 전 2천만원에 비해 2.5배 가까이 뛰어올랐다. 조연희 점주는 “음식점이 맛만 좋으면 된다고 생각했었다. 그래서 자그만 점포를 얻어 창업을 했는데 다른 가맹점을 방문하고 나서 생각이 바뀌게 됐다. 고객취향도 다양하게 바뀌고 치킨의 맛뿐만 아니라 매장 분위기를 즐기기 위해 가게를 찾는 고객들이 많다는 것을 깨달았다”고 말했다.이어 조 점주는 “상권이 빠르게 변하기 때문에 고객 유지를 위해서는 매장 환경 개선이 꼭 필요한 것 같다”고 덧붙였다.

카페형 콘셉트 매장(이하 카페형 매장)이 외식업계 전 방위로 뻗어 나가고 있다. 베이커리전문점, 치킨전문점, 도시락전문점 등 카페와는 거리가 멀어 보이는 업종들도 카페로 변신하는 등 카페형 매장이 하나의 트렌드로 자리를 잡아가고 있다. 특히 고급문화를 향유하려는 고객들의 요구가 커지면서 인테리어와 메뉴 등에서 고급스러운 이미지를 내세운 카페형 매장들이 인기를 끌고 있다.

업계 관계자는 “카페형 매장의 장점은 브랜드 이미지변신을 통해 기존 고객에 더해 새로운 신규 고객까지 창출해 낼 수 있다는 점”이라며 “새로운 외식공간을 원하는 고객들의 욕구 충족은 물론 이미지 고급화를 통해 점포 매출을 확대하는데도 도움이 된다”고 말했다.
기존 카페형 매장이 단순히 규모를 키우고 좌석을 갖추는 수준에 머물렀다면 최근에는 메뉴 자체를 카페에 맞춰 차별화하고 운영 방식 또한 크게 달라졌다.
이에 본지에서는 신년특집을 맞아 주목 받는 카페형 매장을 소개하고 장기적 성공을 위한 전략 등을 총 2회에 걸쳐 구성했다.


커피시장 성장과 함께 도래한 ‘카페형 매장’ 급성장

카페형 매장은 기존 주 메뉴와 운영형태에 커피나 음료 등을 취급하는 ‘카페’의 메뉴 속성과 인테리어 등을 접목시켜 꾸민 복합매장 형태를 말한다.
최근 카페형 매장이 트렌드로 부상한 데에는 커피시장의 성장과 관련이 깊다. 특히 올해 커피 시장은 비약적으로 발전했는데 지난해 말 9천개에 달했던 커피전문점은 현재 1만개를 넘어섰다.

뿐만 아니라 믹스커피시장 외에 RTD(캔, 페트, 병 음료) 커피 시장에 진입한 기업들이 늘면서 커피시장의 성장을 부추겼다. 커피업계에 따르면 올 한해 국내에서 소비된 커피는 232억8200만잔으로 추산되고 있다.

이경희 한국창업전략소장은 “고급 커피시장이 갈수록 커지고 있는데다 커피가 언제 어디서나 즐기는 필수품이라는 인식이 확산되고 있다”면서 “다양한 업종에 커피를 결합하면 고급스럽고 품격있는 매장 이미지를 연출할 수 있다는 점이 카페형 매장 창업 붐의 배경”이라고 말했다.
카페형 매장으로 전환이 가장 활발한 업종은 베이커리전문점, 패스트푸드, 아이스크림, 도넛 등이다. 각각의 입지조건과 타깃 고객이 커피전문점과 겹친다는 것을 이용해 카페형 매장으로의 전환을 주도했다.

이 소장은 “카페형 매장을 창업할 때 간과하지 말아야 할 것은 커피의 질”이라며 “커피를 단순히 접목하는 수준이 아닌 고품질의 커피를 취급해야 전문 브랜드와의 경쟁에 승산이 있다”고 조언했다.

실제로 이미 오래전 커피시장에 뛰어든 맥도날드는 이탈리아 고급원두 브랜드인 ‘라바짜(LAVAZZA)’를 쓰면서 전문성을 강조했으며, 젤라또 아이스크
림 구스띠모 역시 고급 커피를 제공, 전체 매출의 30~40%를 커피 매출이 차지하고 있다.


최소 비용으로 최대 효과 거두는 ‘베이커리 매장’

카페형 매장은 베이커리 업계에서 매장 리뉴얼 수단으로도 큰 인기를 얻고 있다. 특히 브랜드가 오래 될수록 카페형 매장 리뉴얼은 신선한 느낌을 살려준다는 평이다.

이 같은 매장운영의 전형을 보여 주는 곳이 파리바게뜨다. 국내 대표적인 베이커리 프랜차이즈인 파리바게뜨는 카페형 매장 붐이 일기 시작한 시기인 2003년부터 ‘파리바게뜨 카페’를 론칭해 현재 900여개의 카페형 매장을 운영하고 있으며 이는 전체 매장의 30%를 차지한다.

파리바게뜨가 카페형 매장으로 리뉴얼한 후 가장 눈에 띄는 점은 단연 음료 판매 비중의 증가다.

파리바게뜨 매장에서 카페음료 매출 비중은 연 평균 20%씩 성장하고 있다. 파리바게뜨 가맹점의 지난해 평균 매출은 6억9100만원으로 이 같은 성과에
대해 파리바게뜨 측은 카페형 매장으로 리뉴얼한 것이 영향을 준 것으로 평가하고 있다.

지난해 파리바게뜨 카페매장의 출점은 2010년 대비 26%이상 증가하는 등 활기를 띠고 있다.

파리바게뜨 관계자는 “베이커리와 함께 음료를 즐기는 소비자들의 증가로 최근 카페형 매장이 확대되고 있는 추세”라며 “카페형 매장은 이익률이 높은 음료판매 비중이 높아 기존 가맹점주의 큰 호응을 얻고 있다”고 말했다.

실제로 파리바게뜨는 올해 5천만잔 이상의 커피음료를 판매했다. 이는 ‘빵은 빵집에서, 커피는 커피전문점에서 즐긴다’는 통념에서 벗어나 최근 베이커리와 커피의 시너지를 추구하는 업계 트렌드를 단적으로 보여주고 있어 주목된다.

가격 경쟁력도 한몫했다. 파리바게뜨에서 판매하는 아메리카노는 2500원, 카페라떼는 3천원으로 4천~4500원에 달하는 커피전문점보다 30%이상 저렴하다. 테이크아웃전문점의 커피는 저렴한 대신 앉아서 마실 공간이 없다는 단점이 있지만 카페형 베이커리에서는 두 마리 토끼를 잡을 수 있다.

그러나 무분별한 카폐형 매장 전환은 지양하고 상권별, 주요 타깃별 LSM(Local Store Management)을 바탕으로 최소 비용으로 최대 효과를 거둘 수
있도록 하는 것이 키포인트다.

시간대별 콘셉트 변경·상권따라 세분화 한 매장 ‘눈길’

카페형 매장은 고객발생이 시간대 별로 고르지 않은 업종에 적용했을 때 그 효과가 더욱 크다.

가령 치킨전문점은 저녁시간대 고객을 대상으로 운영하기 때문에 지역적 특성을 살려 카페형 매장으로 꾸몄을 경우 낮 시간의 매출 상승을 기대할 수 있다.

최근 BBQ는 시간대별로 콘셉트가 달라지는 일명 ‘멀티 카페’를 문정동 사옥 1층에 오픈했다. 새롭게 단장한 BBQ 매장은 목재와 타일, 종이 등을 이용해 클래식하면서도 모던한 분위기를 적절히 조화시킨 실내 인테리어가 특징이다.

BBQ 뉴콘셉트 카페는 오전과 점심시간에는 다양한 식사 메뉴 중심의 캐쥬얼 레스토랑으로, 오후 시간대에는 간식과 음료가 주가 되는 커피 전문점으로, 저녁시간에는 푸짐한 요리가 주가 되는 패밀리 레스토랑으로, 늦은 저녁에는 맥주와 칵테일, 안주요리 중심이 된 비어 바(Bar)로, 시간대별로 콘셉트가 달라지는 이른 바 ‘4-콘셉트’ 멀티 카페다.

오코코(O’COCO) 역시 상권에 따라 서비스를 세분화해 매장을 이원화했다.

배달 형태를 갖고 있는 매장은 ‘오코코 바이크(bik e)’, 호프판매와 카페형태를 보유한 ‘오코코 펍(pub)’그리고 스타일리쉬한 패셔니스타를 위한 ‘오코코 바앤다이닝(bar & dining)’으로 매장 명칭을 구별해 브랜드가 갖고 있는 특성을 최대한 활용, 고객유입을 극대화하고 있다.
업계 관계자는 “1세대인 후라이드 치킨시장이 2세대 프랜차이즈 치킨시장으로 바통을 넘겨받아 3세대 카페형 치킨시장으로 전환됐다”면서 “현재 치킨시장은 메뉴 변화뿐만 아니라 운영 형태와 다른 메뉴의 유입으로 그 규모가 대형화되고 있다”고 말했다.

이어 “외식업체들은 자신들의 브랜드 콘셉트에서 크게 벗어나지 않는 선에서 매출과 수익을 좀 더 업그레이드 시킬 수 있는 복합판매방식을 채택하는
카페형 매장을 선보이고 있다”면서 “최근에는 커피뿐만 아니라 이탈리안 요리, 디저트 메뉴 등의 메뉴군을 포함시켜 다양한 형태의 카페형 매장을 등장시키고 있다”고 말했다.

유은희 기자 yeh@foodbank.co.kr