아라코(주) 메뉴팀 "위탁급식 R&D의 미래 우리가 연다"
아라코(주) 메뉴팀 "위탁급식 R&D의 미래 우리가 연다"
  • 관리자
  • 승인 2012.01.31 11:43
  • 댓글 1
이 기사를 공유합니다

現 22개국 진출 글로벌 네트워크 내세워 고객만족도 업그레이드
관공서·기업체·병원 등 업장마다 특성 반영해 메뉴 기획·구성
▶ (사진 윗줄 왼쪽부터) 김명남 주임, 오아름 과장, 박정식 팀장, 강문호 조리실장, 박희경 사원, 김영미 차장, 양성익 과장, (아랫줄 왼쪽부터)최영환 조리실장, 이상수 사원, 박주식 대리가 2012년 새해를 맞아 힘찬 파이팅을 외치고 있다.


최근 급식기업들의 고심은 날이 갈수록 깊어지고 있다. 가격은 저가를 유지해야 하지만 고객들의 눈높이는 나날이 높아지고 있기 때문이다.

이에 급식을 제공하는 기업들은 단순히 ‘고품질 저가격’에 그치지 않고 한발 더 나아가 고객 감성까지 어루만질 수 있는 메뉴구성 및 이벤트를 하기 위해 부단한 노력을 하고 있다.

세계적인 푸드서비스기업 아라마크의 한국법인인 아라코(주)는 이러한 분야에서 최고의 기업으로 손꼽히고 있다. 22개국에 진출한 글로벌 네트워크의 강점을 내세워 가격은 저렴하지만 고품질의 다양한 메뉴를 제공하고 있기 때문이다. 올해로 한국에 입성한지 20주년을 바라보는 아라코의 메뉴개발을 총괄하는 메뉴팀을 만나 아라코 메뉴개발의 전략 및 비법을 들어봤다.



●우수한 글로벌 네트워크를 자랑

아라코(주)(대표 홍탁성)는 미국의 푸드서비스 기업 ‘아라마크’(ARAMARK)의 한국법인이다.
1936년 설립된 아라마크는 현재 전 세계 22개국에서 26만여명의 직원들이 활동하고 있는 다국적 푸드서비스 기업으로 우수한 글로벌 네트워크를 자랑하고 있다.

수년간 올림픽, 아시안게임, 월드컵, 아시아개발은행(ADB) 총회 등 주요 국제 행사에서 푸드서비스를 제공하면서 세계적 업체로 발돋움했으며 한국에는 1993년에 들어와 현재 관공서, 기업체, 병원 등 다양한 사업장에 급식을 제공하고 있다. 최근 아라코는 급식사업장내 편의시설 증대차원에서 커피전문점 및 편의점 사업 등을 확대해 운영하고 있다.

●급식의 심장부 ‘메뉴팀’

메뉴팀은 아라코의 핵심이라고 할 수 있는 메뉴개발과 매장운영과 관련된 업무를 지원하고 있다. 메뉴팀은 크게 두파트로 구분된다. 박정식 메뉴팀장을 필두로 메뉴조리를 책임지고 있는 ‘컬리너리(Culinaire·요리) 파트’와 메뉴개발 및 매장운영을 지원하는 ‘운영(Operation)파트’ 등으로 나눠진다.

구성원으로는 컬리너리파트에 강문호 조리실장, 최영환 조리실장, 양성익 과장, 박주식 대리, 메뉴운영파트에는 김영미 차장, 오아름 과장, 김명남 주임, 이상수 사원, 박희경 사원 등으로 이뤄져 있다. 파트를 나눠 운영하는 이유는 업무의 전문성 강화 때문이다.

박정식 메뉴팀장은 “특화된 메뉴를 내세워 제한적인 상품만을 제공하는 일반 외식사업과 달리 위탁급식사업은 산업체, 병원, 학교 등 고객사마다의 특성과 의견을 반영, 날마다 변화된 메뉴를 제공해야 한다는 특수성을 지니고 있다”며 “현재 아라코는 300여개 사업장의 단체급식을 위탁받아 운영하고 있는데, 업장마다의 특성을 반영해 메뉴를 기획 및 구성하고 있어 메뉴를 기획하는 팀과 메뉴를 개발하는 팀을 전문화시켜 운영하고 있다”며 업무 분담의 이유를 설명했다.

●의사소통이 업무의 핵심, “소비자 목소리를 제일 먼저 듣는다”

파트별 주된 업무를 살펴보면 ‘운영파트’의 일차적인 업무는 사업장과의 ‘원활한 의사소통’이다.

쉽게 말해 현장의 목소리를 듣는 업무로, 고객의 요구사항과 특이사항을 실시간 체크해 메뉴기획에 반영하고 있다. 이를 위해 아라코는 각 사업장에 ‘인트라넷(intranet-조직내부의 업무를 통합하는 정보시스템)’을 구축하고 실시간으로 고객사의 요구사항을 체크하고 있다. 또 이를 활용해 고객사의 요구를 메뉴개발에 적극 반영하고 있다.

이외에도 신메뉴 개발 시 레시피 및 매뉴얼화를 구축하고 현장에 정보를 전달하는 업무를 담당하고 있다.

메뉴팀에서 커뮤니케이션 업무는 현재 오아름 과장과 김명남 주임이 담당하고 있다. 김명남 주임이 인트라넷을 통해 300개 지점에서 업데이트 되는 고객사 정보를 취합하면 오아름 과장은 이를 활용해 메뉴개발 및 이벤트 등을 기획하고 지원하는 방식이다.

중요 거래처에는 숙련된 직원을 별도로 배치, 특정관리 하는 것도 아라코 메뉴팀의 업무 중 하나다. 대표적인 직원이 운영파트의 김영미 차장이다.
김 차장은 1995년 아라코에 입사, 17년간 급식업장에서 근무한 베테랑 영양사로 아라코의 주요 거래처 L사의 20여개 급식업장을 별도로 관리하는 업무를 하고 있다.

운영평가를 통해 고객사의 만족도를 실시간 체크한다는 김 차장은 고객사의 정보를 현장에서 직접 듣고 문제가 생길 경우에는 현장에서 바로 해결을 해주는 것을 원칙으로 하고 있다. 이 때문에 아라코에 대한 L사의 평가는 고무적으로, L사의 급식을 아라코가 지속적으로 운영하는데 김 차장의 역할이 컸다는 평가다.

●컬리너리파트, 우수인재의 집합체

컬리너리파트는 운영파트가 공조한 정보, 아이디어 회의를 통해 채택된 의견을 바탕으로 신메뉴를 개발하고 사업장에 제안하는 역할을 하고 있다. 또 업장이 매뉴얼에 근거해 조리를 하는 지, 본사의 지침에 맞는 품질을 유지하는 지 관리·감독하는 업무를 하고 있다.

컬리너리파트의 가장 큰 경쟁력은 해당 직원들의 우수한 조리 경력을 들 수 있다. 기본적으로 최하 10년 이상의 베테랑만으로 구성돼 있다.

현재 컬리너리파트의 조리를 총괄하고 있는 강문호 조리실장만 해도 1999년 입사, 13년간 아라코에서 셰프업무를 담당하고 있다.

한식을 전문으로 하는 강 실장은 조리 외에도 신메뉴 테스트 및 개발, 메뉴의 레시피 작업 등을 담당하고 있으며 현재 아라코에서 2300여 가지 메뉴를 개발하고 표준화시켰을 정도로 실력파로 통하고 있다.

최영환 조리실장도 19살에 조리에 입문, 올해로 조리를 시작한지 18년을 바라보는 베테랑 셰프로 고객들이 요구하는 사항은 언제라도 척척 해결해 주고 있다.

박주식 대리도 주목된다. 박 대리는 중식 전문셰프로, 미국 본사 아라마크가 2010년 광저우 아시안게임의 급식을 담당할 때 중국 현장에 파견될 정도로 실력파다. 올 2012년 런던올림픽에도 아라마크가 급식을 담당해 해외 파견이 유력할 정도.

메뉴팀을 총괄하고 있는 박정식 운영팀장도 스위스에서 호텔경영학을 전공하고 T.G.I프라이데이스 오픈멤버, CJ푸드빌을 거친 재원으로 급식보다는 다양한 외식사업장에서 경험을 쌓았다. 최근 급식도 프리미엄 급식이 대세인 만큼 적임자라는 평가를 얻고 있다.

장유진 기자 yujin78@foodbank.co.kr

[인터뷰] 박정식 아라코(주) 메뉴팀장
"세계적인 메뉴DB 활용으로 다양한 나라의 요리도 공급"


▲최근 급식메뉴도 고품질을 지향하면서 다양한 변화가 일고 있다. 아라코 메뉴팀은 어떤 차별화가 있는지?

- 가장 먼저 내세울 수 있는 점은 자사는 오직 ‘단체급식’ 사업만을 전문으로 하고 있다는 점이다. 급식대기업들 중 단체급식만을 전문으로 하는 기업은 우리가 유일하다. 그만큼 단체급식에 기업의 사활을 걸고 주력하기 때문에 메뉴의 품질과 관리를 생명처럼 여기도 있다.

두 번째로는 아라마크의 글로벌 네트워크를 강점으로 내세울 수 있다. 아라마크는 ‘포춘(fortune)’지가 뽑은 세계에서 가장 존경받는 기업으로 손꼽힐 만큼 고객사들로부터 신뢰받는 기업이라고 할 수 있다. 이 때문에 올림픽, 월드컵 등 세계적인 행사의 급식사업은 아라마크가 대부분 수주할 수 있었다. 이러한 기업의 신뢰정신을 바탕으로 아라코 역시 관계사들에게 최선을 다하고 있다.

세 번째로는 세계 22개국에서 인증 받은 선진 운영 시스템이다. 아라코는 우리나라를 비롯해 다양한 국가의 메뉴를 보유하고 있다. 이외에도 각 나라별 우수한 셰프들이 메뉴개발 정보를 공유해 뛰어난 메뉴를 생산하는 기술력을 가지고 있다.

실례로 아라마크에는 ‘게스트 셰프’(GUEST CHEF)란 프로그램이 있다. 10개국 조리사들이 각 나라를 서로 순회하며 5천여 종류의 메뉴와 조리기술의 교환습득을 하는 것인데, 아라코에서도 조리사들을 파견해 조리기술의 정보를 습득하고 있다. 고객사들에게 다양한 맛을 선사 할 수 있다는 것이다.

▲메뉴팀의 포부를 소개해 주십시오.

- 국내 위탁급식 사업은 메뉴는 선진화 됐지만 이에 반해 대고객 서비스가 부족한 것이 사실이다. 대부분의 서비스가 카운터를 통해 셀프방식으로 이뤄지기 때문이다. 직원들 또한 배식을 서비스의 주된 업무로 생각하고 있기 때문에 대고객 서비스가 많은 부문 보완돼야 한다.

반면 영국 및 독일 등의 아라마크 유럽지사는 직원들의 대고객서비스가 정말 뛰어나다.

이러한 선진 아라마크의 대고객 서비스까지 유입시켜 고객만족도를 한층 높이는 쪽에도 관심을 가질 것이다.

올해는 아라코가 국내에 입점한지 20주년이 되는 해다. 중요한 해인만큼 차별화된 성장모멘텀 강화와 경쟁력 극대화에 집중해 나갈 것이다. 또 이를 위해 내·외부적으로 다양한 준비를 하고 있다. 특히 고객들로부터 신뢰를 쌓는다는 것을 핵심가치로 삼아 업그레이드된 아라코를 선보일 계획이다.

▲최근 급식시장이 정체를 보이고 있다. 돌파구가 있는가?

- 과거 급식이 단순히 ‘한 끼’를 때우기 위한 수단이었다면 최근에는 ‘고객 서비스’, ‘직원 복지’, 여기에 ‘바람직한 식문화 선도’까지 그 범주가 넓어지고 있다. 단순히 식사 제공을 넘어 ‘사회적 책임’까지 높아지고 있다는 것이다.

이에 아라코는 사회적 책임에 충실하고 건전한 식문화를 만드는데 앞장서는 기업이 될 것이다.

댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 1
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.
아라마크 2017-02-15 02:44:53
아라마크의 직원이 저희 어머니를 부당하게 해고 시켰습니다. 또한 해고시킨 직원이 관리자 인데 직장내 일어난 도난 사건을 묵인하고 월급도 이상하게 넣었습니다. 이것을 아라마크에 알렸으나 아라마크는 이 직원을 문책하지 않고 있습니다. 많은 분들이 블로그에 들어오셔서 글을 읽어주셨으면 하는 바램입니다. http://blog.naver.com/crgi61z/220935447246