(주)포베이 개발부
(주)포베이 개발부
  • 관리자
  • 승인 2012.02.18 06:48
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“투명시스템으로 점주 이익 실현 최선”
요즘 오리엔탈푸드, 퓨전 아시안요리에 대한 반응이 뜨겁다.

몸에 이로운 음식을 선호하는 웰빙식단이 외식 선택의 기준으로 완전히 자리를 굳힌데다, 해외여행이 늘면서 태국, 베트남, 인도네시아 등 제 3세계 음식과 문화에 대한 일반 고객의 관심과 수요 역시 증가하고 있는 것.

베트남 쌀국수 프랜차이즈 ‘포베이’는 국내 고객 니즈를 반영한 메뉴 개발로 베트남 쌀국수시장의 개척은 물론 저변확대에도 열심이다. 이러한 모험의 중심에는 열정으로 똘똘 뭉친 이단아들의 모임, 바로 포베이 개발부가 있었다. 유쾌하고 즐거운 그들을 만나봤다.

11가지 한약재 육수·칠리 소스 독자 개발로 브랜드 파워 입증
4인 이상 가족고객이 즐길 수 있는 프리미엄 메뉴도 개발 중


에스닉푸드, 제3 세계 음식으로 분류되던 베트남 요리가 최근 한·중·일식과 같은 별도의 카테고리로 분류될 만큼 대중화 추세다. 업계에 따르면 베트남 요리시장은 매년 20%씩 성장하며 지난해 말 기준 약 2천억원의 시장 규모를 형성하고 있다. 현재 베트남 쌀국수 브랜드 수만도 40여 개, 전문점 수는 400여개가 넘는다.

국내에 들어온 베트남 쌀국수는 베트남 현지 스타일과 미국, 한국형으로 갈래를 나눌 수 있다.

그 가운데 한국형 베트남 쌀국수 브랜드인 (주)포베이(대표 박은정)는 2002년 10월 압구정 직영점을 시작으로 현재 직영 5개, 가맹 75개 등 총 80개의 매장을 운영하며 공격적인 행보를 이어나가고 있다. 지난해부터는 수도권 이외에 몰 상권과 지방 상권 유치에 적극 나서면서 고객과의 접점을 넓히는데 주력하는 모습이다.
●한국인을 위한 ‘포베이표 베트남 쌀국수’

베트남 쌀국수 시장은 1990년 초 ‘라우제’, ‘그린파파야 향기’, ‘사이공’ 등 개인브랜드를 시작으로 2000년대 ‘포호아’, ‘포베이’, ‘포메인’ 등 쌀국수 프랜차이즈 브랜드의 등장이 시장의 활기를 불어 넣었다. ‘포’, ‘호아’가 들어간 수많은 아류 브랜드가 시장의 혼란을 초래하기도 했지만 얼마 지나지 않아 브랜드 고유의 맛과 향은 충성고객을 만들며 시장을 재정립했다.

포베이 역시 독자적인 육수와 소스 개발로 브랜드 파워를 입증하며 쌀국수 시장형성에 중추적인 역할을 했다. 마니아층만 즐겨 찾는 쌀국수에 과감히 투자 한 결과 대중화에 성공했다.

박인규 포베이 이사는 “초창기 베트남 쌀국수를 맛 본 사람들은 이국적인 맛에 대한 감탄 혹은 낯선 향이 주는 거부감으로 극과 극인 평가였다”면서 “정통 베트남 쌀국수가 가진 특유의 향과 기름진 육수는 한국인의 입맛과 거리가 있는 사실을 깨닫고 몇 가지 향신료를 빼거나 추가해 철저히 현지화시켰다”고 말했다.

베트남 쌀국수라는 기본 콘셉트는 지켜 나가되 거부감 없이 받아들일 수 있도록 레시피를 재구성하는데 노력한 것. 정향나무, 계피 등 11가지의 한약재 성분을 가미해 강한 향신료 맛과 느끼함을 없앤 육수, 매운 맛을 강조한 칠리소스는 그 누구도 흉내 낼 수 없는 포베이만의 고유한 맛이됐다.

박 이사는 “개발부의 수많은 시행착오를 겪은 결과 포베이만의 독자적인 육수와 소스를 개발하는데 성공, 자체 공급 시스템을 갖추고 있다”며 “이를 각 가맹점에 일괄적으로 공급함으로써 모든 메뉴의 맛과 퀄리티를 표준화하는 동시에 누구나 손쉽게 조리할 수 있는 주방 운영의 편리성을 갖췄다”고 말했다.

때문에 포베이의 쌀국수 맛은 예나 지금이나 한결같은 사랑을 받고 있다.

●가맹점주와 본사와의 ‘윈-윈 전략’

포베이의 개발부는 상권, 메뉴, 인재 등 외식업에 필요한 부분을 지원, 개발 및 관리 해주는 핵심부서다. 이 많은 업무를 한 부서에서 할 수 있을 까하는 의문이 들 수도 있겠지만 개발부에 소속된 직원들의 화려한 경력을 보면 일당백도 가능하다.

포베이 초창기 멤버로 활약한 직원들이 절반 이상일 정도로 개발부의 평균 근속연수는 5년이다. 직원 대부분은 포베이 매장 경험을 두루 갖추고 있다. 가맹점주와 고객의 입장에서 움직일 수 있는 본사 직원이 되고자하는 마음에서다.

주방, 홀, 매니저, 점장 등 실제 고객들과 맞닿는 곳에서 몸으로 부딪힌 일들은 개개인의 자산이 돼 모든 일에 의연하게 대처할 수 있는 힘이 되고 있다.

이 때문에 개발부가 구축한 가맹점 지원 시스템은 가맹점주의 입장에서 개발돼 점주들로부터 좋은 반응을 얻고 있다. 대표적인 부문이 구인난 해결이다.
포베이는 점장은 물론 가맹점 직원을 직접 본사에서 채용하고 있다.

인사채용 인프라 구축이 잘 돼 있는 본사가 수시채용을 통해 매장 직원을 선발 및 지원해줘 구인에 따른 매장의 리스크를 줄여주고 있다. 이 밖에도 매장 직원의 이론교육과 현장학습까지 담당하고 있으며 월 1회 이상 가맹점을 방문해 가맹점주와 의견을 교환하고 맛과 서비스, 매출 등을 지속적으로 관리하고 있다.

또 주방에 결원이 발생했을 때에는 본사에서 즉각적으로 조리장을 파견, 신규채용 시까지 지원해 주는 등 가맹점들의 운영활성화에 도움을 주고 있다.
이러한 노력이 빛을 보기 시작해 지난해 매장당 매출이 10% 증가했으며 더불어 본사 매출 또한 신장되는 성과를 거뒀다. 특히 몰상권 입점과 지방상권 진출은 업계에서도 고무적으로 평가하고 있다.

박 이사는 “지난해 신규 매장 수는 22개로, 그 중 5개가 몰에 입점했다”면서 “베트남 쌀국수 브랜드로는 이례적으로 몰 상권 내에 최대 매장 수를 보유하게 됐다”고 말했다.

포베이 디큐브시티점의 경우 월평균 1억원의 매출을 올리며 승승장구하고 있다. 국내 몰 상권의 MD 구성이 한·중·일 음식으로 편중돼 아쉽다는 평가가 베트남 쌀국수의 진입장벽을 낮추게 만드는 계기가 됐다.

푸드코트 진출도 검토하고 있다는 포베이는 일반 숍 매장보다는 저렴한 가격대로 메뉴를 제공할 계획이다. 푸드코트는 외식서비스 공간인만큼 합리적인 가격대를 책정하는 것이 옳다는 판단에서다.

포베이는 이색 상권 진출 외에 지방진출도 열심이다. 수도권지역은 이미 포화상태라는 결론 하에 이뤄진 행보다. 대구, 부산, 제주, 광주. 거제, 창원 등 지방도시의 주요 거점 지역에 포베이 매장이 들어서고 있다. 지방의 경우 수도권보다는 임대료 및 권리금 등이 상대적으로 낮기 때문에 지방 A급 상권 입점을 목표로 브랜드 인지도 제고 및 홍보효과를 극대화 시킨다는 방침이다.

●가족외식을 위한 공간 만들 터

메뉴개발 역시 개발부의 몫이다.

이계원 개발부장을 중심으로 장희정 과장, 이상훈 과장, 최상민 대리 등은 신메뉴 개발 시 레시피 및 매뉴얼화를 구축하고 현장에 정보를 전달하는 업무를 담당하고 있다.

모든 메뉴 구성은 가맹점주와의 소통을 통해 이뤄지는데 인터넷 커뮤니티를 적극적으로 이용하고 있다. 그 중 가장 많은 의견이 가족 단위로 먹을 수 있는 메뉴가 많지 않다는 의견이었다.

이계원 부장은 “쌀국수 전문점을 이용하는 고객층은 주로 연인, 친구 등 2인 고객이 대부분이라 가족외식메뉴가 부재된 상태”라며 “4인 이상의 가족고객이 함께 즐길 수 있는 프리미엄 메뉴를 개발 중”이라고 말했다.

프리미엄 메뉴로 ‘월남쌈 샤브샤브’를 개발 중이다.

쇠고기를 살짝 데쳐 채소와 함께 쌈으로 즐기는 메뉴로 푸짐한 한상차림을 즐길 수 있어 매장당 매출을 올리는 동시에 다양한 고객을 유치로 가맹점주에게는 희소식으로 다가 올 것으로 예상된다고 회사 관계자는 덧붙였다.

이 부장은 “초창기 베트남 쌀국수가 국내에 들어왔을 때 여성고객들만 즐겨 찾는 마니아 메뉴로 여겼었다”면서 “그러나 볶음면, 볶음밥 그리고 다양한 세트메뉴 개발로 어느덧 남성 고객까지 유치하는데 성공하며 대중화된 음식으로 사랑받고 있다”고 말했다.

생각조차 할 수 없을 정도로 베트남 요리가 무궁무진한 만큼 앞으로 포베이만의 해석으로 또 다른 고객층을 발굴하는데 힘쓸 것을 강조했다.

유은희 기자 yeh@foodbank.co.kr
[인터뷰] 박규남 포베이 개발부장

리테일 사업 등 사업다각화에 주력

▲지난해 외식업계는 식자재가격 상승으로 어려움을 겪었다. 그럼에도 불구하고 매장당 매출 상승과 본사 매출의 신장을 일궜다.

-지난 한해 포베이는 원가율 절감을 위해 애를 썼다.

본사로서는 리스크가 있었지만 장기적으로는 또 다른 투자였다. 식자재 비중이 매장 운영 시 들어가는 비용의 33%정도로 지출비율이 큰 만큼 면류, 소스류 등 전용상품의 가격을 기존보다 7% 낮췄다. 이러한 결단으로 가맹점주에게는 신뢰를, 고객에게는 늘 변함없는 가격으로 메뉴를 제공할 수 있었다.

▲‘계절을 탄다’, ‘포만감이 없다’, ‘여성고객만 즐겨찾는다’ 등이 베트남 쌀국수에 대한 고정관념이 있다.

-과거 몇 년 동안 이러한 이야기가 회자됐지만 현재, 이러한 고정관념이 많이 바뀌었다. 본사의 지속적인 메뉴 개발로 고객들이 베트남 쌀국수를 즐겨먹게 됐다.

‘하노이 볶음밥’ 등 밥류는 쌀국수에 대한 거부감이 있는 고객을 유입시키는데 영향을 주는 동시에 남성고객에게 한 끼 든든한 식사대용으로 인기다. 더불어 장시간 우려낸 육수를 베이스로 한 쌀국수는 오피스 상권의 으뜸 해장메뉴로 꼽히고 있다.

▲앞으로의 계획은?

-지난해와 마찬가지로 지방상권과 몰 중심으로 포베이의 규모를 키워나갈 것이다.

100호점을 목전에 두고 있는만큼 활발한 가맹사업으로 예비창업자들에게 포베이의 사업성을 적극 알릴 계획이다. 주마다 실시하는 창업설명회는 현장체험을 중심으로 진행해 실질적인 창업효과를 경험하도록 할 것이다.

가맹점 130개를 목표로 프랜차이즈 사업에 활기를 불어넣는 한편 사업 다각화로 수익성을 높일 방침이다. 포베이의 리테일 사업이 가장 큰 프로젝트인데 진공 포장된 쌀국수를 개발, 시판해 가정에서도 손쉽게 베트남 쌀국수를 먹을 수 있도록 할 것이다. 이는 베트남 쌀국수의 저변확대에도 도움을 줄 것으로 기대된다.

유은희 기자 yeh@

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