● 일 시 : 2012년 11월 12일
● 장 소 : aT센터 5층 대회의실
● 좌 장 : 박형희 한국외식정보(주) 대표
● 제1주제 발표
: 경제 활성화와 고용창출을 위한 외식산업의 역할
­ 이정희 중앙대 교수
● 제1주제 토론 :
­ 양일선 한식재단 이사장
­ 이영구 농림수산식품부 외식산업진흥과장
­ 장의성 한국잡월드 이사장
­ 정선구 중앙일보 산업부장
­ 신희호 아모제 회장

● 제2주제 발표 : 소자본 창업 진출 활성화 방안
­ 황미애 소상공인진흥원 서울지역본부장
● 제2주제 토론 :
­ 이승욱 서울대 교수
­ 오세조 연세대 교수
­ 염대규 aT 식품산업처장
­ 윤구현 매일경제 유통경제부장
­ 김태천 BBQ 총괄사장

제1주제 = 경제 활성화와 고용창출을 위한 외식산업의 역할과 과제

제1주제 발표

● 이정희 중앙대 교수 = 외식업체 대부분이 영세하고 경쟁이 심화되고 있어 외식산업의 근로 조건이 열악해 산업 발전을 더디게 하고 다시 일자리 증가를 제약하는 악순환이 발생한다. 따라서 장기적으로 외식업체가 성장할 수 있는 여건 마련과 지원으로 외식업이 레드오션이 되지 않도록 해야 한다.

우선 준비된 창업이 이뤄질 수 있도록 환경이 마련되고 다양한 외식업종 개발로 경쟁이 분산되도록 해야 하며 창업 숙려 차원에서 창업 인턴제를 도입하는 한편, 혁신 역량을 가진 예비 전문인력도 많이 양성해야 한다.

또 한국 식문화의 글로벌 전파자로서의 외식산업으로 인식해 정부가 국내 프랜차이즈 기업의 해외 진출을 적극 지원해야 한다. 해외에서 프랜차이즈 사업을 하면 복잡한 법률적 문제 등에 직면하는데 이런 부분들을 잘 해결할 수 있도록 지원하는 등 서비스 수출에 지원을 강화하는 방향으로 확대해야 한다.

1주제 토론

● 양일선 한식재단 이사장 = 거시적 측면에서 일자리 창출과 지속적인 성장을 위해 장기적 전략이 필요하지만 외식업 경영주체의 능동적 경영 혁신도 뒤따라야 한다.

업계에서도 자생력과 경쟁력 강화를 위해 조직, 인력 관리, 경영 마인드, 상품 지속 개발, 마케팅에 더욱 집중해서 더 큰 가치를 창출해야 한다. 향후 준비된 창업 인력 교육, 규모화, 자금 지원, 프랜차이즈 창업의 안정성을 홍보할 필요가 있다.

자영업 정책 지원으로 자생력 높이고 기업형으로 성장시켜 프랜차이즈 시스템을 구축할 수 있도록 전문화된 지원도 필요하다. 여기에 인력 수급 불균형을 해소하는 구체적이고도 중장기적 인재활용 방안이 나와 한식 인력 수급 체계의 자생력과 경쟁력을 높여 한식 세계화를 가져와야 한다.

외식산업이 외형적으로 성장했지만 이는 업체가 증가하고 가격 인상으로 인한 성장일 뿐이다. 외식업이 3D 업종이라는 인식 때문에 고용도 쉽지 않다. 장기적 차원에서 기업형 외식형태, 체인 레스토랑으로 재편해 양질의 일자리를 창출해야 한다.

● 장의성 한국잡월드 이사장 = 외식산업의 고객 타깃이 중산층 이상, 중류층, 아니면 서민층이냐는 초점에 따라 고용 문제와 방향이 달라져야 한다. 외식산업 성장이 고용창출에 기여한다는 부분은 사실이지만 교포나 외국인 고용 창출에 기여한 것은 아닌지 생각해봐야 한다.

외식산업이 노동강도에 비해 비전이 없다는 인식에다 일반적으로 급여도 낮아 일자리의 질을 높이기 위한 방안으로 외식산업 CEO들이 종사자가 자부심을 느낄 수 있도록 교육해야 한다.

또 조리 종사자의 경우 노하우를 전수하고 장기 근속 시 창업을 지원할 수 있도록 한다면 급여가 적더라도 구인난에 도움이 될 것이다. 이외에 협회와 조리 관련 교육기관과 MOU를 체결해서 인력 양성을 지원하는 것도 필요하다.

● 신희호 아모제 회장 = 외식산업은 원칙적으로 고용없는 성장이 불가능하다. 먼저 외식산업이 미래와 비전이 있는 직업이라는 인식으로의 전환이 이뤄져야 한다.

전문가 양성을 위한 교육제도가 필요하다. 단순히 서비스나 조리 기능자만 키우는 게 아니라 점포 경영 전문가나 외식경영 전문가가 필요하다. 학계와 업계가 전반적으로 인력을 양성할 수 있는 시스템을 구축해 서비스, 경영 등 부분별로 잘하는 인재를 교육하길 희망한다.

또 외식산업 종사자는 감성노동자이다. 감성노동자들에게는 휴가 일수 증가 등 재충전, 휴식의 기회를 주는 제도들도 필요하다.

● 정선구 중앙일보 산업부장 = 지난 2008년 금융 위기 이후 저성장 고실업 시대가 상당시간 전개될 것이다.

외식업계로선 오히려 굉장히 좋은 기회가 왔다고 생각한다. 저성장 시대에서 외식업, 식품업계에서 성장이 이뤄지고 특히 중소업계가 반사이익을 볼 수 있는 기회가 왔다.

그러기 위해 외식업계는 12월 대선 이후 구성될 대통령직 인수위원회를 공략해야 한다. 외식업계의 중량감 있는 인사가 인수위에 포함돼야 한다. 인수위 활동 기간 동안 외식업계를 위한 정책을 반영하지 못하면 차기 정권 5년 동안 어려울 것이다.

또 외식업계와 정부 차원에서 옥석가리기를 해야 한다. 협회에서 옥석을 가리지 않으면 소비자는 물론 자영업자가 피해를 볼 것이다.

● 이영구 농식품부 외식산업진흥과장 = 외식산업은 국가 경제에 차지하는 비중이라든지, 앞으로 지속적인 성장 가능성이나 다른 산업에 파급되는 측면에서 중요한 산업이다.

인력 양성 측면에서 현재 해외 시장에 진출하는 청년 인턴을 지원하고 있다. 지난해 190명을 선발해 140명은 해외에 6개월 동안 파견해서 취업을 유도했다.

국내에서도 식품, 외식업 관련학과 학생이나 졸업 예정자에게 프랜차이즈 업계에서 인턴 채용하는 방안도 추진하고 있다.

내년에는 창업과 경영, 위생 안전 서비스 분야 등에 대한 교육 프로그램을 마련하고 예산을 지원하는 등 예산을 확보해 외식업 인력 교육 방안을 추진할 것이다.

● 장기조 한국외식산업협회 서울강북광역지회장 = 외식업계의 가장 심각한 문제가 구인난이다. 일자리를 창출해야 하는 것이 아니라 이미 일자리가 널려있다.

구인난이 얼마나 심각하냐면 생활보호대상자조차도 외식업에서 일하려고 하지 않는다. 게다가 외국인 쿼터제로 외국인 재고용도 안 된다.

외식업이 신성장 동력 산업이 돼야 하지만 지금 당장 인력난으로 고통을 겪고 있는 외식업계를 위한 환경을 만들어야 하고, 고사 직전에 있는 외식업 현안을 위한 구체적 대안을 제시해야 한다. 2주제 = 소자본 창업 진출 활성화 방안

제2주제 발표

● 황미애 소상공진흥원 서울지역본부 본부장 = 외식 창업 시장을 보면 낮은 진입장벽에 따른 경쟁 심화, 잦은 창업과 휴폐업, 유사 업태 난립과 잦은 유행의 변화, 프랜차이즈 수익구조 왜곡으로 인한 난립과 부실화, 자영업주의 경영 역량 부족 등으로 다산다사(多産多死)를 보여주고 있다.

외식 창업 진출을 활성화하기 위해 우선 신성장동력으로서 외식업의 가치를 재정립하는 환경을 조성해야 한다. 또 소자본 창업을 외식업으로 동일시하는 인식이 문제다. 철저한 준비 없이는 살아남을 수 없다는 인식을 갖도록 외식 창업 수요를 조절할 필요가 있다.

창업자 역량 강화를 위해 산학 협동으로 인력을 양성하고 경영 능력을 향상시켜야 한다. 점포끼리의 조직화와 활성화로 시너지를 거두게 하는 방안도 있다.

고객 관리, 운영 소프트웨어, 시설 공동화, 시설 표준 디자인 등 외식업 주변 지원시스템을 강화하고 신규 상권 개발, 기존 상권 테마 부여 등 도심 상권 개발과 활성화도 필요하다

여기에 정보공개서 신뢰성 확보와 가맹본부 경쟁력 강화로 가맹사업 거래의 공정화도 실현해야 한다.

이밖에 신용카드 가맹점 수수료를 인하하고 상가임대차보호법를 개정하는 한편, 폐업 이후 자영업자가 사회 빈곤계층으로 전락하지 않도록 자활 회생프로그램을 개발하는 등 창업자가 경쟁력을 가질 수 있는 환경을 구축하는 것이 중요하다.

2주제 토론

● 이승욱 서울대 교수 = 소자본 창업은 경험이 없고 자본이 영세하며 전문 기술과 시설 투자 능력이 없는 상황에서 대부분 이뤄진다. 그런데 음식업의 경우 예전에는 맛을 쫓아갔지만 요즘은 서비스와 분위기 등을 겸비한 업소를 찾는다.

잘 나가는 음식업은 신성장 동력 산업의 자격이 있다고 할 수 있지만 무엇보다 폐업하지 않고 사업을 존속할 수 있도록 질적인 관리가 이뤄져야 한다.

정작 정책의 대상자인 외식업계는 개발과정에 참여하지 못하고 있다. 공급자들이 정책을 제시해도 수용자들의 피부에 와닿지 않는 게 많다. 영세 창업자들이 기능, 경영, 창업 절차 등을 교육받을 수 있는 공공 시스템이 필요하다.

● 김태천 BBQ 총괄사장 = 소자본 창업이 발전할 수 있는 방안은 프랜차이즈라고 생각한다.

국내에선 프랜차이즈의 기능을 100으로 볼 때 순기능이 90이지만 부정적인 인식이 많다. 프랜차이즈의 순기능인 안정적 창업 여건을 제시하는 것이 필요하다.

프랜차이즈 본사가 교육을 통해 노하우를 가맹점 사업자에게 제공해서 시너지를 거둘 수 있다. 또 일자리는 많은데 외국인 인건비가 오른 것은 인력 공급풀(pool)이 적은 탓이다. 인력 공급풀을 제도적, 정책적으로 풀어줘야 한다.

특히 외식 관련 부처가 농식품부, 보건복지부, 식약청, 지경부 등 나뉘어 있다 보니 정책의 일관성이 부족해 외식산업 발전에 장애가 된다. 정부의 기능이 통합되고 통합된 기능이 산업과 현장을 대변하면서 고용창출 기능이 일관적으로 추진됐으면 한다.

● 오세조 연세대 교수 = 종업원이 식생활 문화 전도사라는 사명으로 접객 서비스를 제공하도록 하고 그에 맞게 대우를 해줘야 한다.

예를 들어 상권 분석, 종업원 관리, 마케팅 등 종합적이고 체계적인 역량을 갖춘 외식소매경영사 자격증과 같은 관련 인증제와 교육 프로그램 등을 협회가 검토해야 한다.

이와 함께 외식업계나 프랜차이즈 산업이 3~5년 이후의 비전과 목표를 제시하는 곳이 없다. 협회가 중심이 돼 정부와 업계, 학계 역할이 뭔지 정립해야 한다.

우리나라에서 대단히 약한 전문 도매물류 기능을 프랜차이즈가 수행해야 한다. 정부와 연계해서 외식업 중심의 도매물류센터 권역별, 지자체별로 설립될 수 있도록 정부와 업계가 함께 개척해 나가야 한다.

● 염대규 aT 식품산업처장 = aT도 창업의 수요 조절 부분에 대해 체감하도록 창업 역량 강화를 위한 컨설팅과 교육을 위해 노력해야 한다.

정부가 우수 외식업 지구 5곳을 선정했는데 공동구매와 판매, 생산지 비용 절감을 위해 힘쓰고 있다.

폐업 이후 자생 프로그램과 관련해 소상공인과 공동으로 정책을 개발해서 활성화해야 한다. 또 외식업체 간 해외진출 위한 공동 노력도 필요하다

● 김세환 다담회 회장 = 외식이 다산다사라고 하는데 사실 외식 창업을 위한 기본 교육이 없어서 처음 창업하는 분들이 고난을 겪고 있다. 이번에 협회에서 산업의 질적 향상을 위한 열쇠가 되는 외식경영관리사 자격증 제도를 시행하고 있다.

외식경영관리사 교육 과정인 마케팅, 법규, 위생관리, 경영 등을 배우고 창업해도 폐업을 줄일 수 있을 거라 생각한다. 이같은 교육 프로그램에 대해 정부나 지자체에서 지원해 줬으면 좋겠다.

● 육광심 한국외식산업협회 부회장 = 외식산업을 정부가 어떻게 바라보고 있는지에 대한 수준을 말한다면 여러 가지 교육 사업에서 외식 분야는 국가전략산업 지정에서 빠진 상태이다.

농식품부는 지원하고 고용노동부에선 제한 위주의 정책을 세우고 있는 분야가 외식산업이다.

소자본 창업 준비, 전직 준비자에 대한 지원도 일반 기업은 100%인 데 반해 외식 분야는 절반에 불과하다. 실제 인력 지원에 있어 외식 분야를 소외시키는 불공정한 일이 벌어지고 있다. 외식산업 분야 인력 양성을 위해 정책적으로 재조정해야 한다.

박장희 기자 jang@foodbank.co.kr