2013년 새해가 밝았지만 외식업계는 희망과 기대보다는 불안과 염려로 계사년을 시작하고 있다.

올해 경제 상황에 대해 부정적인 전망이 쏟아지면서 외식산업 역시 2013년은 힘든 한해가 될 것이란 예상이 지배적이기 때문이다.

이에 따라 2013년을 맞이한 외식산업은 치열한 경쟁 속에서 살아남기 위한 전략이 절실해지고 있다.

이런 가운데 지난 19일 (사)한국외식산업경영학회(회장 인만진)가 ‘외식산업정책의 방향성과 경쟁 전략’이라는 주제로 개최한 동계 정기 학술대회에서 정부와 산업 현장, 학계 등 각 분야에 걸쳐 정책 방향과 외식산업 경쟁 전략, 인력 인프라 구축 방안들이 제시됐다.

새해부터 찾아온 한파보다도 혹독한 상황에 놓인 외식산업의 활로는 무엇인지 정리했다.


기조강연 : 외식산업 정책의 방향성 (이영구 농림수산식품부 외식산업진흥과장)

외식산업은 국가 전체 산업의 1.6%(67조 5천억원), 고용은 9.1%(161만명), 사업체는 58만6천개로 17.5%를 차지하는 등 국내 경제에서 차지하는 비중이 큰 산업이다.

그러나 문제는 국내 외식업체 대다수가 대부분 생계형 자영업자라는 것이다. 때문에 누구나 쉽게 소자본으로 창업할 수 있는 여건 때문에 신규 창업 업체는 물론 폐업하는 사례도 증가하고 있다.

또 하나 문제는 관련 인프라 부족을 들 수 있다. 창업자에게 풍부한 정보를 제공해야 하는데 외식관련 통계가 부족한 상황이다. 게다가 외식관련 학과 졸업생이 연간 1만5천여명이나 배출되고 있는데 반해 외식업체의 인력 부족 비율이 4.9%로 타 업종보다 인력난이 심각하다.

부가가치 측면에서는 다른 서비스업과 비교해서 상당히 낮은 수준이다. 12개 서비스업 가운데 음식숙박업이 1인당 1250만원 정도로 부가가치 면에서 가장 낮고 열악하다.

이 같은 상황을 해결하기 위해 농식품부는 2011년에 외식산업 진흥과를 신설하고 지난 2012년엔 외식산업진흥계획을 수립해 추진하고 있다.

외식업 관련 통계 정보가 부족한 현실을 타개하기 위해 외식업 경기지수를 분기별로 발표하고 있으며 지난해부터는 소비자들의 식당 선택 기준 등 외식트렌드에 대한 조사를 실시하고 있다.

이와 함께 △우수 외식업 지구 지정 △외식 전문인력 양성 △국내 프랜차이즈 해외 진출 지원 △우수 식재료 구매 자금 융자 지원 등을 추진하고 있다.
향후 해외 선진국의 외식 관련법과 제도를 조사해 우리 외식산업의 방향을 제시할 계획이다.

1주제 : 커피전문점의 경쟁전략(정수연 할리스커피 사장)

커피시장이 포화 상태가 아니냐는 지적이 많은데 현재까지 보면 연평균 45% 성장세를 보였고 지난해에도 성장세를 이어갔다.

매장당 매출이 늘어나느냐에 따라 특정 업종의 성숙기 여부를 판단하는데 여전히 커피시장이 성장세를 보이고 있어 아직은 포화상태가 아니라고 할 수 있다.

커피 브랜드를 선택하는 기준에 대해 고객들은 맛과 매장 위치를 가장 우선시한다. 맛있고, 가까우면서도 매장 내부의 분위기(인테리어)가 어떤가를 본다는 것이다. 이를 종합하면 제품의 아이텐티티, 인테리어라고 할 수 있다.

커피의 맛에 있어 할리스는 원가가 상대적으로 많이 들어가더라도 원두를 더 포함시키고 로스팅을 약하게 하는 등 맛을 위한 노력을 하고 있다.

인테리어부분에선 초기엔 타 브랜드의 미투 전략으로 나갔지만 ‘로맨틱 플레이스’라는 유럽풍의 낭만적인 인테리어로 할리스만의 아이텐티티를 구축했다.

또 오피스, 학원 등 상권에 따라 인테리어를 달리해 고객 흡입력을 높이는데도 주력하고 있다. 또, 자체 로스팅 공장과 물류 시스템을 확보해 생두를 직접 로스팅함으로써 품질의 일관성은 물론 원가 절감 노력을 하고 있다.

이와 함께 트렌드에 민감한 커피 특성상 신제품 개발에도 신경쓰고 있다. 지난 2005년 한 피자 브랜드가 고구마를 사용해 선풍적인 인기를 끄는 것을 보고 음료에 적용시켜 국내 최초로 고구마 라떼를 내놓았다. 신제품을 출시할 때도 유행하는 아이템을 재빨리 제품화했다.

이외에도 브랜드 파워를 유지하기 위한 PPL과 예술가와 제휴하는 콜라보레이션 마케팅을 펼치고 있다.

▲ 김보성(르네상스 호텔) : 지방이나 시골과 같은 소규모 지역에 있어선 커피 문화를 어떻게 만들어갈 것인지 방안이 있나? 고객의 불만 제기에 대해 어떻게 대처하는지?

▲ 정수연 사장: 고객으로부터 이의나 불만이 제기될 경우 무조건 새것으로 다시 제공하고 있다. 서울을 비롯한 수도권과 대도시 지역은 과거의 다방과 카페와 달리 커피 전문점 중심으로 커피 문화가 많이 대체됐지만 소규모 지역은 상황이 다르다.

이는 패스트푸드 프랜차이즈도 지방에 침투하지 못한 것과 마찬가지(고객 수요층, 커피 문화 정착 여부)의 문제로 보고 있다.

▲ 김동호 혜전대 교수 : 커피가 아직 시장성이 있는가? 그리고 커피에 있어 국내와 외국 브랜드 비중은 각각 어느 정도인가?

▲ 정수연 사장 : 올해 커피시장 성장세는 이전과 비교해 완만할 것으로 예상된다. 중요한 것은 시장이 성숙기에 접어들면 특정 브랜드의 매장당 매출이 어떻게 되느냐를 분석해야 한다.

매장당 매출이 줄어들면 성숙기에 접어든 것으로 볼 수 있다. 그렇다고 해도 커피 시장의 성장 가능성은 충분히 있다. 일본에서 Top10에 있는 브랜드를 보면 절반 정도는 외국이 아닌 국내에서 자생적으로 탄생한 브랜드이다.

한국의 초기 커피 시장에서도 글로벌 브랜드가 성장을 주도했지만 지금은 국내 토종 브랜드가 경쟁력과 마케팅 노하우를 충분히 갖고 있다.

▲ 한삭명 한중대 교수 : 커피 시장 경쟁에서 살아남을 수 있는 할리스만의 전략을 설명한다면?

▲ 정수연 사장 : 메뉴 전략에 있어 고구마라떼처럼 다른 커피 브랜드에는 없는 메뉴를 출시하는 한편 국내외에서 유명한 트렌드를 반영하고 이를 다시 차별화하는 메뉴 전략을 구사하고 있다.

외식업계, 품질 일관성·원가 절감·신제품 개발에 만전2주제 : 외식 프랜차이즈산업의 경쟁전략(장재남 프랜차이즈산업 연구원장)

외식 프랜차이즈를 둘러싼 외부 환경을 보면 프랜차이즈 산업에 대한 이해부족과 언론의 편파적인 보도, 경쟁 과열과 가맹본부의 불공정 거래 등으로 프랜차이즈에 대한 불신이 확산되고 있다.

또 모범거래기준과 중소기업 적합업종 선정, 가맹사업법 개정 추진 등 규제가 강화되고 있다.

내부적으로는 치킨이나 커피 등 특정 아이템으로의 편중이 심화되고 있고, 대기업과 소기업 및 소상공인, 가맹본부와 소상공인, 본부와 가맹점과의 관계에서도 갈등과 분쟁 등이 끊이지 않고 있다.

이와 함께 가맹점 모집 저조와 물류수입 감소로 본부와 가맹점 경영환경이 악화되고 있고, 최근 경기 상황과 맞물려 소자본 창업아이템이 증가하고 있다.

또 가맹점이 자체 투자나 노력이 없이 본부에 의존하는 경우가 많고, 본부와 가맹점 상호 신뢰가 부족하다.

가맹점이 외부의 힘을 빌려 해결하려는 경향이 외부로 표출되고 있다. 가맹점 본부 역시 소통과 상생에 참여하려는 노력이 부족하다.

특히 로열티나 광고 분담금 등 프랜차이즈 시스템 기반이 취약한 상황이다. 이를 해결하기 위해 앞으로는 프랜차이즈 산업의 질적 성장을 가져와 도소매 서비스 비중을 높여 외식업으로의 편중 현상을 줄여야 한다.

이와 함께 가맹본부와 가맹점 대표로 이뤄진 자문기구인 FA C(프랜차이즈 자문위원회, Franchise Advisory Councils)를 활성화시켜 3자 개입보단 가맹본부별로 분쟁이나 갈등을 조율하고 성장 방안을 논의해야 한다.

특히 로열티에 기반을 둔 수익 구조가 정착돼야 한다. 로열티에 대해 오해가 있는데 원칙적으로는 본사와 가맹점이 상생하고 협력하게 할 수 있는 핵심 요소이다.

그런데 국내 외식 프랜차이즈 업체 대부분이 가맹점의 매출 증대를 위한 투자 대신 월정액제로 또 다른 비용을 부담하게 한다는 불만을 낳고 있다.

▲ 이은상 전남대 교수 : 연령별 예비 창업자의 희망 업종을 보면 아직은 외식의 비중이 높다. 최근 20대 예비창업자들은 예전보다 외식 프랜차이즈 창업을 기피하는 등 외식업에 대한 희망을 걸지 않고 있는 상황인데 이 현상을 어떻게 보는지?

▲ 장재남 원장 : 프랜차이즈 산업에 대해 단편적인 것만 보고 판단하는 등 이해도가 부족하다.

신문, 방송만 봐도 프랜차이즈에 대한 좋은 기사는 없다. 프랜차이즈 기업을 보면 3조원대부터 수백억원대 기업까지 자신의 인생을 투자할 만한 가치있는 기업들이 많다.

20대 젊은 연령층에서 우선 프랜차이즈 기업에 입사해 업무와 속성을 파악한 후 창업 시장에 도전했으면 좋겠다.

▲ 김두복 단국대 교수 : 본사와 가맹점 관계가 고객 중심으로 이해와 협력관계가 돼야 결과적으로 수익성 등 여러 가지 시너지 효과가 생기지 않을까 생각한다.

또 로열티는 이제 가맹본부와 가맹점에게 필수적인 요소이다. 미국의 프랜차이즈 기업 대부분은 공정하게 로열티 비율이 정해져 있다. 우리나라에서도 가맹본부와 가맹점이 이 같은 로열티 제도를 인정한다면 프랜차이즈 경쟁력에 도움이 될 것이다.

▲ 김은희 한국호텔관광대 교수 : 우리나라에서는 로열티에 대해 가맹점이 본사에 빼앗기는 것으로 인식하는 것 같다.

본부가 신뢰를 구체적으로 보여준다면 가맹점도 로열티에 대해 긍정적으로 생각할 것이다.

월 정액제나 다른 방식으로 로열티 제도를 운영하다 보니 본사는 가맹점 숫자를 늘리는 것에 집중한다. 그러다보니 가맹점 평균 매출이 감소해 가맹본부에 대한 신뢰가 감소하는 것이다.

대학교육, 외식산업 환경 변화에 적합한 커리큘럼 절실

3주제 : 외식업체의 인력 인프라 구축 전략(김관식 대림대 교수)

외식산업은 성장하고 있지만 이직률이 높은데다 생산성은 낮다. 게다가 저(低)임금 구조이다.

업계에서 인성이나 서비스 마인드, 전공 실력과 어학 등을 갖춘 인력을 배출해 달라고 요구하는 이런 인력들이 저임금으로 외식업계에 취업하겠는가?

조리 외식 관련 대학 교육의 현실을 살펴보면 전국의 대학들은 저마다 이론과 실무형 인재 교육에 집중한다고 홍보하지만 실제로는 실무와 교육의 괴리, 실습시간 부족, 빈약한 어학 실력이라는 문제점을 갖고 있어서 교육 콘텐츠의 강화가 시급하다.

외식업은 서비스 문화에 대한 이해, 서비스 마인드, 어학을 포함한 커뮤니케이션 능력 등이 요구된다.

그러나 대학 교육은 외식 산업 환경 변화에 가장 둔감하다. 졸업해서 학교에 배운 것을 쓸 수 있는 지식은 1%에 불과하다.

대학의 외식전공 학과는 다양한 산학협력, 높은 취업률, 인적 네트워크라는 장점이 있지만 반면 열약한 실습환경, 적성에 대한 고민 등 낮은 학습동기, 정부의 대학 평가 때문에 교수의 잔업무 처리시간이 많아 실습시간이 부족하다는 단점이 있다.

이에 비해 미국의 CIA요리학교는 전공과 실무 연계형 주방을 넉넉하게 갖추고 실습 시간만 21개월에 달한다. 일본의 츠지원은 실습실 테이블별로 교수 1명이 교육에 나서고 있다.

외식업 성장에 기여할 수 있도록 이제는 대학 교육에 내실을 기해야 한다. 철저하게 산업과 연계해서 새로운 판을 짜려는 노력이 절실하게 요구된다.

학생과 외식산업이 각각 갖고 있는 교육에 대한 기대치의 차이나 간격을 어떻게 줄이느냐를 고민해야 한다.

▲ 김윤태 한국관광대 교수 : 산업체 요구와 대학 교육 사이에서 괴리가 너무 크다. 산업체는 대학에서 배출한 인력이 경쟁력이 없다고 하는 것은 이젠 어제오늘 얘기가 아니다.

교육과정의 괴리에 대해 실질적으로 외식산업에서 요구하는 것을 되물어 봐도 명확한 답이 오지 않는다. 업계에서 요구하는 우수 인재상을 보면 인성, 기본기 같은 막연한 애기들 뿐이다.

우선 업계와 대학 관련된 당사자들이 허심탄회하게 대화하며 교육에 대한 가이드라인을 만들어야 한다. 최근 정부가 표준 교육 과정 수립을 지원하는 프로그램을 진행하고 있다. 공과 계열은 이미 완료됐고, 외식조리와 호텔 분야는 현재 막바지 단계에 있는 것으로 알고 있다.

▲ 임현철 가톨릭대 교수 : 대학에 외식 관련 학과가 개설된 지 18년 정도 됐다. 대학에서 자성해야 할 부분이 우선 교재가 부재하다는 것이다. 외식 관련 책은 넘치는데 각론이나 전문적으로 외식을 다룬 서적은 없다.

또 현장 실습 과정에서 적정 교육비를 투자해 실질적인 교육이 이뤄지도록 해야 한다. 학생들이 실습을 나가도 비용을 지불하지 않으니 교육 자세나 내용이 부족한 측면이 있다. 그리고 학교 교과 과정이 트렌드를 반영하거나 따라가지 못하고 있다.

박장희 기자 jang@foodbank.co.kr