‘2013 외식연감’이 발간됐다. 이번 연감에는 지난 2011년에 이어 ‘국내 음식점에 관한 실태조사’가 수록됐다. 이번 실태조사는 한국외식연감편찬위원회와 (사)한국외식업중앙회가 국내 외식산업의 현황과 문제점을 알아보고 외식산업 관련 정책 개선 및 양적, 질적 발전을 위한 기초자료를 마련하고자 실시했다. 2012년 11월, 전국 16개 시·도에 소재한 1334개 음식점을 대상으로 업소 현황, 경영 전반, 식자재 구매, 외식업 관련 정책 등에 관한 항목으로 세분화해 진행된 실태조사를 살펴봤다.

1. 업소 현황에 관해

2011년에 이어 2013년에도 국내 외식업 종사자들이 가장 선호하는 업종은 한식으로 나타났다. 그 가운데서도 고기 등 구이류를 취급하는 곳이 가장 많았으며 업소의 규모는 40평 미만 중소형 매장이 다수를 차지했다. 다만 2011년에는 조사 대상자들의 상당수가 5년 이상 업소를 운영한데 반해, 2013년에는 조사대상 외식업소의 절반 이상이 운영기간 4년 미만으로 나타나 종전에 비해 외식업소 운영주기가 부쩍 짧아졌음을 확인할 수 있었다.

● 한식, 고기 등 구이전문점 여전히 강세

업종의 구분은 한국표준산업분류에 의거해 한식, 중식, 일식, 서양식, 기타외국식, 기관구내식당업, 피자·햄버거·샌드위치 및 유사음식점업, 치킨전문점, 분식 및 김밥전문점, 주점업, 비알콜음료점업, 그 외 기타 음식점업으로 분류했다.

그 중 한식이 66.8%로 압도적인 비중을 차지했으며 중식이 11%, 일식과 서양식이 각각 8.3%와 7.2%로 뒤를 이었다. 이러한 결과는 2011년 조사에서 처음으로 일식이 중식을 앞지른데 반해 2013년에는 다시 중식이 2위를 차지한 것으로 한동안 우후죽순 늘어난 일본대중식 붐이 일부 가라앉은 현상으로 파악된다.

특히 2011년 3월, 일본 동북부 지역을 강타한 대지진이 이러한 흐름에 한 몫 했다는 것이 관계자들의 전언이다.
한편 한식당 운영 시 구체적인 메뉴를 묻는 문항에서는 고기 등 구이류를 취급하는 업소가 40.4%로 압도적 우위를 차지했으며 이어 찜 및 찌개류가 19.6%, 탕류가 15.8%, 한정식이 11.1% 순으로 나타났다.

● 외식업소 운영기간, 2년새 급격히 짧아져

운영기간에 관한 문항에서는 1년 이상~2년 미만이라고 응답한 경영주가 16.4%로 가장 많았다. 이어 2년 이상~3년 미만이라고 응답한 경영주가 15%로 뒤를 이었다. 이러한 결과는 2011년과 확연히 달라진 부분으로 2년 새 외식업소 운영기간 주기가 현저히 짧아졌음을 확인할 수 있는 대목이다. 2011년 조사 당시 외식업소 평균 운영기간은 5년 이상~8년 미만이라고 응답한 경영주가 17.1%로 가장 많았으며, 15년 이상이 14.3%, 10년 이상~15년 미만이 12.8%로 전체 응답자 중 과반수 이상이 5년 이상을 차지했다. 이에 반해 2013년에는 과반수 이상이 4년 미만을 차지하는 상이한 결과를 보였다.

● 점포임대비율 증가해

국내 음식점들의 업소 소유형태로는 점포임대가 79.3%로 가장 높게 나타났으며 이어 자가건물은 19%를 차지했다. 이러한 결과는 2011년 점포임대가 68.7%, 자가건물이 29.5%와 비교했을 시 점포임대 비중이 대폭 늘어났음을 알 수 있다.
일평균 매출액 역시 2011년 100만원 미만이라고 답한 응답자가 47.3%였던데 반해 2013년에는 64%로 늘어났다. 300만원 이상은 전체의 16.8%에서 9.7%로 줄어들어 외식업소가 처한 불황을 실감할 수 있었다.

2. 업소경영 전반에 관해

전체 응답자 중 80% 이상의 외식업 경영주들은 지난 2년 전과 비교했을 때 업소의 운영상태가 나빠졌다고 대답했다. 반면 좋아졌다고 답한 경영주는 전체 응답자 중 1.6%에 불과했다. 특히 내수경기침체로 인한 원재료비 상승과 소비심리위축이 가장 큰 어려움으로 지적됐다.

● 전체 83.7% 운영상태 ‘더 나빠졌다’

2년 전 대비 업소 운영상태에 관한 문항에서는 매우 나빠졌다는 의견이 32.6%, 나빠졌다는 의견이 51.1%로 나타났다. 이는 2011년 동일 문항에 69.2%가 매우 나빠졌다 혹은 나빠졌다고 대답한 것과 비교했을 때 14.5%나 증가한 수치로 외식업 경영주들이 체감하는 경기가 더욱 힘들어졌음을 입증하는 결과다.

지속되는 외식업계 불황에 대해 외식업 경영주들은 내수 경기 침체(31.4%), 소비자 물가 상승(26.2 %), 음식점 수 폭증(19.5%) 등을 주요 원인으로 꼽았다. 이러한 결과는 2011년과 비교했을 시 주요 원인은 비슷하나 수치에 있어서는 약간의 차이를 보였다.

2011년의 경우 내수경기침체가 59.1%로 과반수 이상을 차지한데 반해 2013년에는 내수 경기 침체와 소비자 물가 상승이 비슷한 수치를 보여 일정 부분 내수경기가 완화됐음을 보여줬다.

한편 외식업 운영에 있어 가장 큰 어려운 점으로는 원재료비 상승(30%), 소비심리 위축(24.6%), 인력난(15.2%), 음식점간 과다경쟁(12.4%)순으로 나타났다. 이는 2011년과 비교했을 시 인력난(10.7%) 및 음식점간 과다경쟁(4.7%)이 대폭 상승한 수치다.

● 유망 외식업종 1위는 여전히 한식 고깃집

지속적인 불황가운데서도 외식업경영주들이 꼽은 유망 외식업종은 2년 전과 동일하게 한식 고깃집(11.3%)이 차지했다. 다만 2011년 한식 고깃집이 전체 응답자 중 30.3%를 차지한데 반해 대폭 줄어든 수치다.

또한 한식 고깃집에 이은 유망업종 순위는 패밀리레스토랑(9.9%), 커피음료전문점(9%), 전통음식전문점(9%), 유기농음식점(8.2%)순으로 나타나 2년 만에 대거 변화된 모습이다.

2011년 당시 유망업종 순위는 한식 고깃집(30.3%), 전통음식전문점(24.3%), 패밀리레스토랑(14.7%), 퓨전레스토랑(7.2%), 유기농레스토랑(5.5%) 순으로 나타났다.

● 종업원 교육, 위생 보다 서비스 위주로 실시

종업원 교육에 있어서는 서비스가 위생보다 우선시 되는 것을 확인할 수 있었다. 종업원 서비스 교육 실시빈도를 묻는 문항에서 전체 외식업 경영주의 34.6%가 수시로 혹은 매일 실시한다고 답변한데 반해 위생교육은 22.5%만이 수시로 혹은 매일 실시한다고 응답했다.

이러한 결과는 2년 전에 비해 대폭 감소한 수치로 경기불황으로 인한 외식업소의 경영악화로 서비스 및 위생 교육 횟수가 대거 감소한 것으로 추정된다.

또한 서비스 교육을 전혀 실시하지 않는다고 응답한 외식업 경영주도 2011년 10.2%에서 21.8%로 증가했고, 위생 교육을 전혀 실시하지 않는다고 응답한 외식업 경영주도 7.9%에서 20.3%로 늘어나 종사원 교육에 대한 외식업 경영주들의 관심도가 전반적으로 하락했음을 확인할 수 있었다.

3. 식자재 구매에 관해

식자재 구매에 관해서는 곡류, 육류, 수산물, 채소류, 과실류, 가공식품 총 6개 품목별로 구분해 구매 채널, 구입 주기, 구입 시 고려사항 등을 조사한 결과 각 품목별로 상이한 결과를 보였다.

● 식자재 직접 구매시 도매시장 가장 많이 활용

구매채널에 관한 문항에서는 곡류(41.4%)와 채소류(50.1%), 과실류(53.7%)는 직접 구매한다는 의견이 가장 많았으며 육류(51.8%), 수산물(37%), 가공식품(43.8%)은 전문업체로부터 공급받는다는 의견이 다수를 차지했다. 한편 직접 구매 시 가장 많이 활용하는 채널에 관한 질문에서는 곡류와 가공식품은 대형슈퍼 및 할인점, 육류와 수산물, 채소류, 과실류는 도매시장이 가장 큰 비중을 차지했다.

품목별 식자재 구입주기에 관해서는 채소류를 제외한 5개 항목 모두 주 1~2회 구매한다는 응답이 가장 많았으며, 채소류는 매일 구매한다는 의견이 46.3%로 가장 큰 비중을 차지했다.

식자재 구입 시 가장 우선 고려하는 사항으로는 곡류와 가공식품은 각각 40%, 63.7%로 ‘가격’이 가장 높게 나왔으며, 육류와 수산물, 채소류, 과실류는 각각 73.2%, 81.5%, 81.8%, 68.3%로 ‘신선도’ 가 압도적 비중을 차지했다.

이밖에도 월 매출액 중 식재료 구입비가 차지하는 비중을 묻는 항목에서는 35% 이상 ~ 40% 미만이 24.5%로 가장 높게 나왔으며, 이어 30% 이상 ~ 35% 미만이 23.4%, 40% 이상이 23.3% 순으로 전체 응답자 중 절반 이상이 30% 이상을 선택해 원재료값 급상승으로 인한 원가 부담을 다시 한 번 확인할 수 있었다.

4. 외식업 관련 정책에 관해

2011년과 마찬가지로 외식업 관련 정책 및 제도 중 가장 시급히 개선돼야 할 항목으로는 신용카드 매출 세액 공제율이 가장 큰 비중을 차지했다. 이어 의제매입 세액 공제율, 외국인 근로자 고용 문제 순으로 제도 개선이 필요하다는 응답이 많았다.

● 신용카드 매출 세액 공제율 여전히 문제

외식업 경영주들은 외식업 관련 정책 및 제도 중 가장 시급하게 개선돼야 할 항목으로 신용카드매출 세액 공제율(49.2%) 문제를 지적했다. 이어 의제매입 세액 공제율(20.1%), 외국인 근로자 고용 등 근로자 관련(12.9%), 원산지 표시제 관련(9.7%), 임대차보호법 등 부동산 관련(4.2%), 음식물쓰레기 등 환경정책 관련(2.8%), 기타(1.1%) 순으로 나타났다.

이러한 결과는 2년 전과 비교했을 시 가장 상위에 랭크된 3가지 항목이 동일해 아직까지 외식업 관련 정책이 원만하게 해소되지 않았음을 입증했다.

한편 부가가치세 관련 정책 역시 2011년과 마찬가지로 현행제도와 외식업 경영주간 인식 차이가 큰 것으로 나타났다. 특히 대다수의 외식업 경영주들은 판매 메뉴 산정 시 부가가치세를 전혀 고려하지 않는다는 응답이 40.5%를 차지했으며, 현행 부가가치세율 10%에 대한 의견도 매우 높거나(41.4%) 높다(43.4%)는 의견이 대다수를 차지했다.

이러한 가운데 서울시에서는 올해부터 서울 시내 음식점과 커피전문점을 포함한 모든 식품접객업소들을 대상으로 최종지불가격 표시제를 시행, 메뉴판에 부가가치세, 봉사료 등이 포함된 가격을 의무 게재토록 해 일부 외식업 경영주들의 반발을 사기도 했다.

● 외국인근로자 대폭 감소, 정부차원의 지원 필요

외식업소 내 외국인근로자 채용실태에 관한 조사항목에서는 현재 외식업소가 직면한 인력난을 고스란히 확인할 수 있었다.

특히 2011년 외국인 근로자를 채용하고 있는 업소가 전체 응답자의 76.4%였지만 2013년에는 13.7%로 대거 축소된 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과는 외식업체의 외국인근로자 배당인원이 거의 없을 뿐 아니라 ‘재외동포 기술교육 연수제도’를 통해 기술연수를 받아 비자를 획득하더라도 외식업은 대상 기술교육업종에서 제외돼 있기 때문이다. 또한 장기근속 시 방문취업(H-2) 비자에서 재외동포(F-4) 비자로 변경 가능하나 장기근속 업종에서도 외식업종은 제외돼 있는 등 외국인근로자 채용을 둘러싼 정책적 지원이 매우 열악하기 때문인 것으로 보인다.

반면 이러한 결과와 대조적으로 외국인 근로자를 채용할 의사가 있다는 외식업 경영주는 51.4%로 과반수 이상을 나타내 고용에 대한 니즈는 여전히 높은 것을 확인할 수 있었다.

글= 이지연 기자 praise@foodbank.co.kr｜통계= 임윤주 기자 lyj1188@