지난해 약 9조7천억원 규모로 추정된 국내 단체급식시장 규모가 이보다 훨씬 높은 수준이란 연구결과가 나와 관심을 모으고 있다.

DSRI경영컨설팅그룹과 세종푸드서비스연구소는 지난 11일 ‘한국 급식시장의 새로운 지각 변동’이란 공동연구 보고서 전문을 공개하면서 올해 단체급식시장 규모는 약 18조9천억원으로 추산된다고 밝혔다(관련기사-본지 768호).

보고서는 분야별 시장 규모로 △산업체 약 5조9천억원 △오피스 약 2조5천억원 △중·고등학교 약 2조3천억원 △병원 약 2조2천억원 △초등학교 약 1조4천억원 △대학교 약 1조3천억원 △건설 약 1조2천억원 △보육시설 및 유치원 약 8천억원 △공공기관 약 5800억원 △사회복지시설 약 5천억원 △연수원 약 1500억원 △기숙학원 약 300억원이라고 분석했다.

또한 4조3천억원 규모의 직영 학교급식시장과 100인 미만 사업장 등은 단체급식업체들가 수익을 내기 어려운 시장으로 분류했으며, 이를 제외한 약 6조7천억원 규모의 시장을 경합시장으로 봤다.

중견·중소 업체들이 눈여겨봐야 할 시장으로는 공공기관, 건설현장, 병원, 사회복지시설, 종교시설 등이 거론됐으며 각 부분에 맞는 특화된 경쟁력을 기르는 업체들이 수익을 창출할 수 있다고 조언했다. 각 분야별 향후 전망과 기회요인에 대해 살펴봤다.

● 산업체, 중견·중소 기회 온다
규모가 가장 큰 산업체는 위탁업체가 접근할 수 있는 시장 규모(100인 미만을 제외한 나머지)가 약 2조1천억원인 것으로 집계했다. 100~300인 이상 사업장은 약 9천억원, 300~500인 이상 사업장은 약 2천억원, 500인 이상 사업장은 약 1조원이다.

산업체는 단체급식 핵심 역량이 최고로 발휘되는 시장으로 앞으로 대기업 위탁업체 중심 구조에서 벗어나 노조 및 임직원들의 의사결정에 따른 자유경쟁이 활발해져 중견·중소 업체에게도 기회가 올 것이라는 전망이다.

이에 각 업체가 경쟁력을 가지려면 잠재사업장과 경쟁가능사업장, 경쟁사 위탁점별 현황을 파악할 수 있는 뛰어난 정보력과 분석력이 필요하다고 봤다. 또한 고객의 특성별 요구를 파악해 최적의 서비스를 제공할 수 있는 다양한 선택권을 제시할 수도 있어야 한다고 강조했다.

● 오피스, 외식을 이겨라
오피스는 외식과의 경쟁이 가장 치열한 곳이란 분석이다. 연수원을 포함해 위탁업체의 시장 접근 규모는 약 1조3천억원이며 100~300인 이상 사업장은 약 4천억원, 300~500인 이상 사업장은 약 2천억원, 500인 이상 사업장은 약 5천억원, 연수원은 약 2천억원이다.

사업성공 요인으로는 소득수준, 웰빙, 건강 등 개개인의 다양한 니즈를 반영할 수 있는 창조적 운영 노하우를 꼽았으며, 외식업과의 경쟁에서 이길 수 있는 마케팅과 브랜드력도 승패를 좌우할 중요한 요소로 봤다. 다른 시장과 달리 브랜드력을 확보한 대기업이 조금이나마 유리하다는 견해다.

● 병원, 신 시장 접근 가능성 풍부
병원은 현 위탁율이 15%에 그치고 있지만 앞으로 급성장이 예상되는 시장이라 봤다. 위탁업체의 접근 규모(100인실 이하·장례식 없는 병원 제외한 나머지)는 약 1조600억원으로 전체 시장 중 접근 규모(52.2%)가 가장 높다. 각 부문별로는 환자식 6439억원, 직원식 2171억원, 장례식 3003억원이다. 앞으로 임상 및 영양 부문에서 전문성을 내세운 업체일수록 기회를 잡을 가능성이 더 높다고 봤다.

더불어 전문 업체와 기술제휴를 맺고 병원 전문 인력을 확보하는 등 경쟁 우위에 서게 되면 새롭게 부각되는 사회복지시설 및 노인 관련 시장 진입이 용이해지는 등 시너지도 기대할 수 있다고 전망했다.

● 공공기관, PR 능력 관건
공공기관은 정부가 지난해부터 자산규모 5조 이상의 상호출자 제한집단 소속 대기업의 입찰 참여를 전격 제한하면서 자연스레 중견·중소업체가 각축을 벌이고 있다. 시장규모는 전국 86개소의 공공기관을 합산한 결과 약 6천억원이 집계됐다.

공공기관은 운영 역량보다 입찰 역량이 더 중요하다는 판단이다. 그렇기 때문에 각 업체들은 입찰에서 이길 수 있는 탁월한 발표 능력, 각 사업장의 경쟁 입찰 요소를 면밀하게 분석할 수 있는 최적의 운영 시뮬레이션 모델 보유, 계약의 열쇠를 쥔 핵심 관계자의 관리 능력 등이 필요하다고 봤다.

아울러 중소업체에게 더 많은 기회를 줘야한다는 사회적 분위기가 지배해 중소업체들은 공공기관 입찰에 더욱 주력해야한다고 강조했다.

● 건설현장, 우수 점장 확보 및 양성
보고서는 그동안 급식시장 범주에서 제외시켜왔던 건설현장을 새로이 시장에 편입시켰다. 건설현장 전체규모는 약 1조2500억원이며 소규모 건설현장(약 5천억원)을 제외한 약 7천억원의 상장사 건설현장이 위탁업체가 접근할 수 있는 시장이다.

건설현장은 그동안 품질이 낮은 급식이란 평판이었으나 앞으로는 고객 니즈가 복리후생과 연관돼 산업체 급식과 비슷한 수준까지 요구되면서 시장 규모가 급성장하리란 예측이다.

성공 요인은 건설현장의 급식 체계를 이해하고 고객의 요구를 빠르게 반영할 수 있는 우수한 점장 확보와 양성이 중요하다고 봤다. 또한 건설 대기업이 성장 둔화 돌파를 해외시장에서 찾으려는 추세가 뚜렷해 각 업체들은 해외 운영에 대한 노하우와 운영 인력 확보, 현지인 훈련체계, 현지 메뉴 개발 등도 준비해야한다고 조언했다.

● 종교시설·기숙학원, 중소업체 눈여겨봐야
보고서는 교정급식, 군급식, 종교시설, 사회복지시설, 기숙학원, 노인 관련 시설 등을 신규·잠재시장으로 꼽으며 중소업체들이 이들 시장 공략에 집중한다면 좋은 결과를 얻을 수 있다고 전망했다.

신규·잠재시장은 교정급식 1조2천억원, 종교시설 1조2천억원, 군급식 8천억원, 사회복지시설 3천억원, 기숙학원 2천억원, 노인 관련 시설 600억원이다. 교정급식과 군급식은 아직까지 정부가 주관하고 있어 위탁업체가 활발한 입찰 경쟁을 펼치기 힘들지만 문호가 조금씩 넓어질 것이란 관측이다.

교회를 중심으로 한 종교시설과 입시 관련 기숙학원 등은 중소업체가 각별히 눈여겨봐야 할 시장이며, 준비를 많이 한 업체일수록 관련 시장에서 수익을 낼 수 있다는 분석이다.

김민정 세종푸드서비스연구소 실장은 “그동안 국내 단체급식의 시장 규모는 초창기 5조원으로 추정된 이후 구체적 조사 없이 물가상승률 등 외형만 더한 추정치가 전체 시장 자료로 쓰였다”며 “이번 보고서는 통계청과 정부 각 기관의 자료, 업계 자료 등을 면밀히 분석해 신빙성을 더했다”고 말했다.

김 실장은 “중견·중소업체들이 전체 시장을 파악해 입찰 전략을 수립할 때 유용하게 쓰이길 바란다”고 말했다.
김상우 기자 ksw@foodbank.co.kr

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