풀무원은 이러한 로하스정신을 기본 목표로 ‘인간과 자연을 함께 사랑하는 로하스기업’이란 슬로건을 오래전부터 채택하고 있다. 위탁급식과 컨세션, 휴게소 등 각종 영역에서 활발한 사업을 펼치고 있는 풀무원 계열의 (주)이씨엠디 역시 로하스정신을 준수하며 건강한 식단을 추구해 많은 고객들에게 호평을 받고 있다.
특히 지난해부터 정부가 범국민운동으로 ‘나트륨 줄이기 운동’을 활발히 전개하고 있는 가운데 이씨엠디는 수년 전부터 저나트륨 식단을 내세운 바 있다. 국민건강증진에 한발 앞선 행보를 보인 ‘로하스식단’을 통해서 이씨엠디가 추구하는 건강한 식단과 올바른 식습관이 현대인들에게 얼마나 중요한 부분인지 살펴보도록 한다.
● 우리는 필요 이상을 먹고 있다
우리나라 국민의 좋지 못한 식습관이라면 단박에 음식의 과잉섭취가 떠오른다. 거기에다 나트륨 과다 섭취는 음식 과잉섭취와 함께 동반되는 대표적 문제다. 나트륨 과다섭취는 이미 의학계에서 고혈압을 비롯한 심장병, 뇌졸중, 위암, 골다공증 등 각종 질환의 원인으로 수없이 지목한 바 있다.
허나 나트륨 과다섭취의 주범으로 지목되는 국과 찌개, 각종 절임류 반찬 등은 우리 식단에서 절대 뺄 수 없는 부분이다. 오랫동안 섭취했던 음식이자 한국인의 정체성을 대변하는 음식이기에 이들 음식을 뺀다는 건 전통성 훼손과 직결된다. 때문에 우리 식단에서 나트륨 섭취량을 줄이려면 개개인의 의식과 더불어 식단제공자의 노력이 무엇보다 중요하다.
이씨엠디의 로하스식단도 이러한 문제점을 정확히 간파하고 고객들의 의식개선에 중점을 두고 있다. 로하스식단은 기본적으로 열량과 나트륨의 과잉섭취를 방지하기 위해 음식량을 타 식단보다 1/2 줄이고 한 끼 799㎉ 이하, 나트륨 1599㎎ 이하를 정확히 맞춘다. 메뉴는 필요한 열량과 나트륨의 적당량을 맞추려 덜 가공된 곡식, 채소, 과일, 통식품 위주로 구성한다. 이들 메뉴는 식이섬유소, 비타민, 무기질 등이 풍부해 한 끼에 필요한 영양소는 모두 채우고도 남는다.
음식량을 반이나 줄여 타 식단보다 허기지지 않을까 걱정도 되지만 이는 우리 몸의 눈속임에 불과하다. 황주심 이씨엠디 메뉴마케팅팀 이사는 “포만감을 주면서 칼로리가 낮은 음식부터 먹게 하고 천천히 먹는 습관, 필요 이상의 영양분을 섭취하지 않는다는 점을 고객들에게 인지시킨다면 음식량은 크게 문제되지 않는다”며 “사실 우리는 충분한 양의 음식을 섭취하고도 모자라다는 우리 몸의 거짓말에 빈번하게 속는다”고 말했다.
● 로하스데이, 직접 체험해보고 느끼자
이씨엠디가 로하스식단이란 이름을 붙인 건 지난해부터였다. 급식사업을 시작했을 때부터 건강함을 추구한다는 목표 아래 건강한 식재료 사용, 염도 지키기 등 다양한 노력을 기울였지만 좀 더 체계적인 접근이 아니고선 뚜렷한 효과를 내기 힘들다는 사실에 본격적으로 로하스식단을 기획하기에 이른다.
우선은 젊은 고객들의 이용률이 많은 사업장을 중심으로 로하스식단을 선보였다. 처음에는 영양 밸런스를 강조한 도시락 형태로 출시해 고객의 반응부터 살피고자 했는데 폭발적인 반응에 크게 놀랐다는 후문이다.
황 이사는 “처음엔 마니아층부터 만들어가는 것이 중요하겠다 싶어 식수에 대한 기대는 크게 하지 않았다”며 “그러나 여성고객은 물론 남성고객들에게도 큰 사랑을 받으면서 다른 사업장에도 충분히 통할 수 있다는 자신감을 얻었고, 다양한 식단 개발과 스토리의 구성 등 메뉴와 마케팅에 대한 접근을 하나하나씩 해나갔다”고 말했다.
첫 사업장의 고무적 성과를 바탕으로 시행 사업장을 꾸준히 늘려간 로하스식단은 이제 이씨엠디만의 색깔을 가장 잘 나타내는 대표 브랜드가 됐다. 로하스식단과 함께 ‘평소보다 싱겁게(나트륨 저감화)’, ‘평소보다 적게(열량 저감화)’, ‘남김없이(탄소 저감화)’란 구호를 바탕으로 각 사업장마다 시행하고 있는 로하스데이 역시 로하스식단을 살려주는 기획력의 산물이다.
로하스데이는 고객들이 로하스식단을 이해하고 건강한 식생활을 직접 만들어나갈 수 있게 하자는 취지의 정기적 이벤트를 말한다. 이벤트는 국과 김치, 밥, 반찬은 평소 섭취량의 1/2만 먹고 제공하는 것, 작은 국그릇 사용을 권장하는 국그릇 선택제 시행, 소금의 사용을 줄이고 천연조미료·신맛·매운맛 등을 이용한 저감화 조리법, 배식도구(대, 소형)의 적절한 사용, 영양정보의 표시 등으로 구성한다.
특히 평소 먹던 국과 국의 양을 1/2로 줄인 국을 전시하고 각각의 국에 첨가된 소금 함유량을 보여주면 많은 고객들이 1/2의 국을 선택하는 뛰어난 효과가 나타났다. 더불어 나트륨 함량에 따른 미각테스트를 실시해 고객이 직접 염도를 확인해볼 수 있도록 한 체험공간의 마련, 로하스데이에 제공되는 메뉴의 조리방법을 고객이 직접 보고 가정에서 활용할 수 있는 방법을 안내해주는 아이디어들은 메뉴만족도의 극대화와 실행력을 끌어올리는 훌륭한 수단으로 작용했다.
또 한 가지는 로하스데이의 지속적인 실행이 고객들에게 큰 호응을 몰고 왔다는 것이다. 많은 고객들이 홈페이지 게시판에 로하스데이에 대한 칭찬은 물론이고 로하스식단을 이용하면서 다이어트에 성공했다는 사례, 자발적으로 SNS에 로하스식단을 홍보하고 나트륨 저감화를 생활 속에 실천할 수 있는 방법들을 게시하는 등 기대치도 않았던 홍보 효과가 생겨난 것이다.
이러한 성과들은 결국 고객들이 직접 체험하고 느끼는 등 고객과의 커뮤니케이션이 동반될 때에만 가장 좋은 효과가 난다는 사실을 몸소 증명한 셈이다.
● 메뉴의 진화, 급식의 프리미엄을 지향한다
현재까지 로하스식단에서 선보이는 메뉴는 약 50가지다. 적지 않은 메뉴지만 각 메뉴별로 영양성분이 골고루 함유돼야하고, 나트륨의 저감화와 맛까지 챙겨야하기 때문에 메뉴군의 확대와 그 속에서 최선의 조합을 찾는다는 건 고민의 연속이다.
그중 겨울메뉴에 대한 고민은 끝이 없다. 요즘에는 오리훈제에 냉이를 적절히 섞은 메뉴 등 봄 냄새를 풍기고 맛과 영양을 챙길 수 있는 식단을 많이 구현할 수 있으나 겨울철에는 사뭇 다르다. 겨울철에는 고객들이 뜨끈한 찌개류를 원할 때가 많다는 것이 문제인데, 이를 내놓는다면 나트륨 함량 조절이 감당이 안 된다.
황 이사는 “겨울철 찌개 메뉴를 아예 외면할 수 없어 일반 찌개보다 나트륨 함량이 적은 로하스 전골을 시연하고 있으나 로하스식단이 추구하는 방향과는 조금 거리감이 있는 메뉴”라며 “소량이지만 담백하게 먹을 수 있는 메뉴군의 개발이 지속적으로 이뤄져야하겠지만 고객의 취향을 맞춘다고 메뉴군을 무작정 확대하는 것보다 로하스 식단에 대한 고객의 이해가 우선돼야 한다”고 말했다.
또한 로하스식단은 단가부분에서 다른 식단보다 조금 더 비싸지만 비싼 만큼의 가치를 충분히 하고 있어 가격대에 대한 고객들의 만족도도 상당히 높은 편이다. 사실 많은 위탁급식업체들이 더 좋은 식재료에 다양한 조리법을 써 고객이 만족할만한 급식을 내놓고 싶어 하지만 저렴한 단가가 항상 발목을 잡는다.
황 이사는 “과거의 단체급식은 복리후생의 성격이 강했지만 앞으로는 외식과 견줄 수 있는 판매식의 개념이 더 강해질 것”이라며 “현재 약 4~5천원 수준인 로하스식단은 가격에 비해 절대 비싸지 않다는 고객의 인식이 우선하고 있어 지속성과 확장성을 가질 수 있었다”고 말했다.
앞으로 이씨엠디는 로하스식단이 프리미엄 급식의 가치를 내걸고 고객의 건강한 식습관, 혹은 더 나아가 국민의 건강한 식생활에 기여할 수 있다면 그것으로 소기의 목적은 충분히 달성했다는 생각이다. 이씨엠디의 이러한 정신이 널리 퍼져 건강한 식생활을 추구하는 이들이 하나씩 늘어난다면 정부의 ‘나트륨 줄이기 운동’도 자연스레 성과를 내지 않을까 한다. 기업의 사회적 책임을 다하려 애쓰는 이씨엠디의 다음 행보가 궁금하다.
황주심(주)이씨엠디 메뉴마케팅팀 이사
▲ 최근 많은 업체들이 웰빙을 앞세운 건강한 식단을 추구하고 있다. 이들 식단과 로하스식단을 구분 짓는다면 어떠한 차이점이 있는가?
- 많은 이들에게 건강한 식단이라면 나물이나 된장찌개 등 약선 요리들을 먼저 떠올린다. 그러나 로하스식단은 고정관념에서 벗어났다. 단지 웰빙이라는 이유만으로 채소 위주의 획일된 메뉴와 맛을 고려하지 않는다면 이러한 식단을 오랫동안 접하긴 매우 힘들다.
로하스식단은 고객이 원하는 다양한 메뉴군을 포함시켰고 맛과 서비스, 영양적 균형, MSG·나트륨 함량의 최소화를 모두 이룰 수 있도록 노력했다. 특히 고객과의 커뮤니케이션을 강조한 스토리에 중심을 둬 건강한 식단을 끊임없이 이야기한다. 건강한 식단은 고객들의 올바른 인식 확립이 우선이다. 그 다음에야 나트륨 조절, 건강한 조리법, 적절한 양의 섭취 등이 뒤따르는 법이다.
▲ 앞으로 로하스식단이 이씨엠디를 대표하는 브랜드로 더욱 자리매김할 것 같다. 하지만 로하스식단을 운영하는 입장에서 어려움이 꽤 있을 것 같다. 애로사항은 없나?
- 사실 로하스식단을 운영하면 주방은 손이 많이 간다. 직조리의 맛을 보여주기 위해 직화방식의 조리법을 사용하는 것부터 고기류를 대체하기 위한 적절한 메뉴 구성, 샐러드 바의 효과적 운영, 영양성분의 정확한 값 도출, 다양한 데커레이션 등은 많은 노력이 필요하다.
그러나 이러한 노력들이 고객의 만족을 이끌어내고 고객의 건강한 식생활에 큰 도움을 줄 수 있다면 그것으로 노력의 보상은 충분히 받았다고 생각한다.
▲ 올해 로하스식단의 운영계획과 목표를 듣고 싶다.
- 현재 원하는 사업장에 한해 로하스식단 코너를 별도로 운영하고 있다. 고객들의 꾸준한 사랑을 바탕으로 시간이 지나면 코너의 확대가 자연스레 이뤄질 것이라 믿는다. 코너를 운영하지 않는 사업장도 로하스데이를 실시하기 때문에 많은 고객들이 로하스식단에 대해 잘 알고 있는 편이다.
그리고 로하스식단을 운영하는 가장 큰 목표는 로하스정신의 실현에 있다. 의지를 가지고 더 많은 고객들에게 건강한 식문화를 전한다면 음식에 대한 누군가의 생각이 바뀔 것이다. 각자의 생각이 하나하나씩 바뀌어 간다면 우리 식문화도 바뀌지 않겠는가. 자연을 이야기하는 것. 더 건강하고 긴 생명의 소리를 담아내는 것. 이씨엠디의 나아갈 방향이자 모든 이들이 추구해야 할 목표라 굳게 믿는다.
김상우 기자 ksw@foodbank.co.kr
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