기후 변화에 따른 식재의 원재료비 상승 등으로 경영난을 호소하는 외식업체들이 늘고 있다. 반대로 생산자 역시 판로개척으로 어려움을 겪고 있는 상황에서 외식산업과 농어업이 함께 살아남는 길이 바로 산지 직거래의 활성화다.

제4회 국제외식산업식자재박람회의 부대행사로 지난 11일 열린 학술 세미나에서는 외식산업과 농어업의 동반성장을 위해 식품·외식업계가 주목해야 할 다양한 대안들에 대해 논의하는 자리가 마련됐다.

일 시 : 2013년 4월 11일(목) 16시
장 소 : aT센터 3층 세계로룸(Ⅰ·Ⅱ·Ⅲ)
주 최 : 한국농수산식품유통공사

주제발표
좌장 : 박형희 한국외식정보(주) 대표이사
주제발표 : 김윤태 한국관광대학교 교수

지정토론·종합토론
- 염대규 한국농수산식품유통공사 식품산업처장
- 하종희 함양군농업기술센터 소장
- 이충관 (사)신선편이농산물협회 회장
- 장기조 (주)두둑한행복 대표이사
- 신정규 전주대학교 문화관광대 교수

주제발표 : 산지 외식업체간 식재료 유통 효율화 추진 방안 - 김윤태 한국관광대학교 교수

● 식재료 유통 환경분석

국내 농산물 유통환경의 변화를 살펴보면 첫 번째로 생산 및 공급구조의 변화를 들 수 있다. 생산성의 향상과 함께 수입 농산물의 증가에 따른 공급 과잉, 재배의 규모화, 단지화에 따른 판로경쟁이 심화된 것도 특징이다.

품질의 고급화, 포장의 규격화, 브랜드의 고급화가 급진전 됐으며 특정 산지 중심의 표준화, 규격화도 이뤄졌다.

유통체계의 변화에도 주목할 필요가 있다. 소매점이 규모화 되고 조직화, 체인화 되고 있는 부분이 체감할 수 있는 현상이다. 특히 농산물 유통 중 대형 소매점의 취급비중이 급속히 확대되면서 대형소매점의 과점화가 심화됐다. 또 대형 소매점의 산지직거래 확대도 추진됐다.

식재료 유통 환경 변화를 살펴보면 단체급식업계를 중심으로 식재료의 효율화를 추구하고 있는 것이 현재 식재료 유통환경 트렌드라 볼 수 있다. 특히 체인형 외식기업, 단체급식업, 대형 업체를 중심으로 식재유통업, 전처리산업 등이 빠르게 성장하고 있다.

외식업체들은 식재료 공급처 선정 시 식재료의 품질 및 신선도를 주로 고려하며, 특히 1차식품 구입 시에는 품질, 신선도, 가격, 지속적 공급가능성을 중시하고 있다. 이 같은 외식시장의 유통환경을 분석했을 때 신선도와 가격경쟁력, 안전성 등의 장점이 있는 산지 직거래와 주방 내 조리시간이나 작업공정을 단축시켜주고 식자재의 재고관리를 철저히 할 수 있도록 신선편이 농산물, 전처리 가공식품 등의 활성화가 해답이 될 것으로 보인다.

● 식재료 유통 효율화 추진방안

식재료 유통의 효율화를 추진하기 위해서는 농가의 조직화와 더불어 산지 유통 조직의 전문화·계열화가 필요하다. 우선 농가는 산지유통센터, 소매업체와 수직적 통합관계를 강화하는 등의 조직화가 필요하다. 아울러 생산정보를 제공하고 계획생산 체계를 구축해야 한다. 산지 유통조직은 품종통일, 파종 및 수확시기 조절, 재배기술 공유, 공동계산 실천을 전제로 하는 전문화를 필요로 한다.

농산물의 공동 브랜드화를 통한 경쟁력 강화도 중요하다. 상품 마케팅 중심에서 브랜드 마케팅 중심으로 전환하고 산지유통센터 위주로 연합해 공동 브랜드를 육성해 경쟁력을 강화해야한다. 이를 위해서는 생산방식을 통일하고 품질을 균일하게 해야 상품가치가 창출될 것이다.

두 번째로 산지와 외식업체간 직거래 연계를 강화하는 방안을 추진해야 한다. 이를 위해서는 외식업체와 농업과의 연계관계를 구축하기 위한 공급망관리 시스템을 구축해야 한다. 공급망 시스템은 외식기업-유통업-산지 간 정보네트워크화 추진 및 교류 활성화를 추진하는 것은 물론 산지의 출하처 다원화 전략, 물량공급의 안정화를 위한 시스템 개선, 품질수준을 높이기 위한 기술개발, 가격 안정화를 위한 계약재배 및 연계강화 등을 말한다.

세 번째로 신선편이 농산물의 활성화를 위한 유통 시스템 강화가 필요하다. 신선편이 농산물의 소비 경쟁력 강화를 위해 생산 코스트 절감을 통한 가격인하 노력이 필요하며, 작업효율을 높이기 위한 전처리 상품의 규격화가 이뤄져야 한다. 아울러 유통기한을 늘리기 위한 기술개발, 콜드체인시스템의 확충을 추진하는 동시에 보존성을 높이는 연구개발 등의 지원이 강화되어야 할 것이다.

지정토론 및 종합토론

● 염대규 한국농수산식품유통공사 식품산업처장

농축산업과 외식업계의 동반성장은 정책적으로 큰 화두다. 현 정권에서 강조하는 것은 바로 동반성장을 위한 실효성 있는 정책사업이며 aT는 이를 성공적으로 집행하기 위해 노력하고 있다. 최근의 외식산업은 다산다사 구조이다. 가장 큰 원인으로 지목되는 것은 산업 전체를 전망할 수 있는 통계자료, 구매실태, 트렌드 조사 등의 실효성 있는 자료의 부재다. aT는 이렇게 부족한 부분을 외식업 경기지수, 지속적인 통계자료 등의 방식으로 제공하고 있다.

아울러 국제외식산업식자재박람회 같은 B2B 개념의 산지 직거래 페어(fair)도 계획하고 있으며 지난해 진행했던 우수외식업지구 선정도 현재 5개 지역에서 향후 5개 지역을 추가할 예정이다.

이 외에도 외식업 전문인력 양성, 제조 및 전처리 업체들에게 정책자금을 지원하는 사업도 확대할 계획이다. aT는 농축산업과 외식업계의 상생을 위해 총괄적인 건의, 예산확보 등 동반성장을 견인하는 역할에 최선을 다할 것이다.

● 하종희 함양군농업기술센터 소장

농산물 유통은 굉장히 어렵고 복잡한 사업이다. 특히 산지 직거래는 생산자와 소비자 모두에게 편리한 체계적인 시스템을 만들지 않는 한 실행은 물론 유지하기도 어려운 사업이다.

농산물은 기상이변으로 인한 안정적인 생산이 가장 큰 난제다. 기후변화에 대응할 수 있는 안정적인 생산 시스템을 만들어야 하는 것도 이 때문이다. 지방자치단체에서는 농민들에게 체계적인 교육 등의 정책적인 지원을 해야하며 동시에 생산자인 농민들의 사고도 변해야 한다. 기후변화에 대비하고 트렌드에 맞는 상품을 제공하기 위해 끊임없이 공부하고 노력해야 할 것이다.

안정적인 농산물 수급을 위한 시스템 구축과 더불어 소비자와의 신뢰를 확보할 수 있는 노력을 선행해야만 외식산업과 농축산업의 동반성장도 가능할 것이다. 생산자가 안정적인 상품을 생산할 수 있도록, 그리고 외식산업인이 더 좋은 상품을 소비자에게 제공할 수 있도록 공동의 이익을 위한 정부의 정책적인 고민이 필요한 시점이다.

● 이충관 (사)신선편이농산물협회 회장

신선편이 농산물의 안정적인 수급을 위해서라도 산지 직거래는 사활을 걸고 추진하는 사항이다. 신선편이농산물협회는 물론 현재 운영 중인 농업회사법인 (주)퍼스프에서도 농산물을 80% 이상 산지 직거래를 통해 수급하고 있다. 산지 유통 조직, 농협 등 다양한 관계사와 300여개의 생산농가 등에서 산지 직거래를 시행하고 있다.

신선편이 업체가 원물을 산지에서 직거래하기 어려운 것 중의 하나가 바로 농산물의 가격이 폭등했을 때 농가에서 계약된 내용을 파기하는 부분이다.
기후변화 및 다양한 환경적인 요인으로 농산물 가격이 폭등할 경우 농가가 계약을 파기하고 더 비싼 값에 농산물을 팔아넘기는 사례가 많다. 생산자와 구매자와의 신뢰 확보가 중요한 것도 이 때문이다. 실제 사례로 현재 운영 중인 퍼스프는 지난 2010년부터 청양군과 농산물 직거래를 위한 업무협약을 맺었다. 청양군과는 지난 7년간 직거래를 해왔는데 다양한 어려움과 갈등이 있었지만 동반성장의 개념으로 신뢰를 쌓아온 것이 업무협약으로까지 이어진 것이다.

산지 직거래의 경우 눈앞의 작은 이익보다는 장기적인 관점으로 농산물 가격의 등락을 감수하고 장기적인 이익을 고려하는 마음과 이를 위한 신뢰를 쌓아가는 것이 가장 중요하다.

● 장기조 (주)두둑한행복 대표이사

경기불황이나 기후변화 등으로 전체매출에서 식자재가 차지하는 비율이 치솟고 있는 상황에서 결국 직거래 등을 통한 식자재 비용을 줄일 수 있느냐가 성패의 관건이 되고 있다. 크고 작은 시행착오를 거쳐 최근에 준비하고 있는 것이 바로 외식산업자 협동조합이다.

현재 협동조합 기본법을 통해 5인 이상이면 협동조합을 만들 수 있게 돼 있어 현재 몇몇 뜻을 같이한 외식사업자가 모여서 해당 사업을 추진하고 있다. 외식사업자 협동조합이 만들어지면 많은 지원이 뒤따를 것으로 기대하고 있다.

기존 개별 외식사업자가 적은 구매수량으로 직거래가 어려웠던 것에 반해 대량구매로 가격 경쟁력을 가져갈 수 있음은 물론, 생산자 협동조합 대 외식산업자 협동조합 개념으로 상생해 보다 규모있는 계획적인 운영이 가능한 등의 장점이 있다.

장기적으로는 거점지역에 공동집하장을 만들어서 유통비용을 줄이고, 더 나아가 일자리 창출 등의 사회적 개념으로도 접근할 수 있을 것으로 본다. 외식사업자 협동조합 같은 사례가 동반성장과 산지 직거래라는 어려운 과제를 해결할 수 있는 하나의 방안이 아닐까 한다.

● 신정규 전주대학교 문화관광대 교수

식자재 직거래를 통해 절감되는 유통비용이 생산자와 소비자 각각 20% 정도의 비용 절감 효과를 본다고 한다. 직거래가 안정적으로만 이뤄진다면 매우 효율적인 시스템이 가능해지는 것이다. 안정적인 물량 공급과 가격유지를 위해서는 각각의 역할이 중요할 것이다.

우선 생산자는 생산하기 용이한 상품이 아니라 소비자가 다품목 중 선택할 수 있도록 생산해야 한다. 이를 위해서는 조합 등에서 다품목을 생산자에게 할당한다거나 생산단체가 보조를 해주는 작업이 필요하다.

정부의 정책적인 지원도 함께 가야 한다. 정부는 농산물의 가격안정화를 화두로 제시했지만 구체적인 정책에 대한 홍보나 활성화가 아쉬운 측면이 있다. 현재 정부에서 다양한 관련 정책사업을 펼치고 있는 만큼 더욱 확대될 것이라고 본다.

학계에서는 저장 및 유통과 관련한 기술개발을 위해 노력해야 한다. 이것이 직거래의 핵심인 가격 경쟁력과 밀접한 관계가 있는 부분이기 때문이다.
외식업체에서도 다양한 메뉴개발, 가격 경쟁력을 가져갈 수 있는 제철메뉴 개발 등의 노력이 필요하다. 이를 통해 식자재 가격의 등락을 방어할 수 있을 것으로 기대된다.

정리=김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr