‘공짜+웰빙’ 이미지로 외식업계 불황기 해법으로 떠올라
슬로푸드 및 웰빙 메뉴가 주목받고 있는 가운데 유기농산물과 채식에 바탕을 둔 샐러드 시장의 성장세도 두드러진다.
이에 따라 외식기업들은 보다 전략적으로 샐러드바를 운영함으로써 불황 타파에 나서고 있어 눈길을 끈다.
● 저가 선호 불황기 트렌드에 적합
기존 치킨전문점과 차별화하기 위해 카페형 매장에 샐러드바까지 도입한 ‘스토리런즈’ 등 유명 프랜차이즈를 중심으로 샐러드바를 도입하는 사례가 늘고 있다. 뿐만 아니라 최근에는 개별 업소에서도 경쟁력 강화를 위해 별도의 샐러드바를 도입하고 있는 추세다.
이와 관련 업계 한 전문가는 “샐러드바는 규모와 메뉴 가짓수의 차이만 있을 뿐 대부분 서비스 개념으로 운영하는 것이 일반적”이라며 “무제한 셀프로 이용할 수 있다는 인식 때문에 샐러드바 하면 ‘공짜’ 이미지가 먼저 떠오르는데, 이는 저가 선호도가 높아지는 불황기 트렌드와도 맞아떨어지는 아이템”이라고 분석했다.
● 비용 대비 효과 만점 ‘샐러드 바’
월남쌈 샤브샤브전문점 ‘코코샤브’에서는 샤브샤브를 즐기지 않는 고객들까지도 사로잡기 위해 신선한 채소와 과일, 밑반찬들을 무료로 즐길 수 있는 ‘샐러드 바’를 별도 운영 중이다. 샐러드 바는 웰빙 트렌드의 주요 타깃인 여성 고객들을 사로잡기 위한 것으로 현재 샤브샤브 메인 메뉴와 더불어 큰 호응을 얻고 있다.
쌈전문음식점 ‘쌈도둑’에서도 고객들이 부담 없이 쌈채소와 함께 다양한 계절 찬을 리필해 먹을 수 있도록 샐러드 바를 설치해 운영하고 있다.
이처럼 샐러드 바는 한곳에서 보다 푸짐하게 즐기고 싶어 하는 남성은 물론 다이어트와 건강에 신경 쓰는 여성고객 모두로부터 호응이 높다. 또한 셀프서비스 방식으로 운영하다 보니 인건비도 많이 들지 않아 비용 대비 효과가 좋다.
● 가격 경쟁력 확보에도 일조
‘공짜+웰빙’의 이미지를 입은 샐러드 바의 인기에 힘입어 서비스 측면이 아닌 전략적 아이템으로 샐러드 바를 운영하고 있는 곳도 생겨났다. 메인 메뉴의 가격을 낮추는 대신 샐러드 메뉴를 추가함으로써 가격 경쟁력을 확보한 사례가 대표적이다. 또한 무료 샐러드 바와 차별화하기 위해 유기농채소를 이용한 프리미엄 샐러드 바로 차별화한 곳도 있다.
샐러드 바의 높은 인기에 힘입어 샐러드의 위상도 높아졌다. 초기 사이드 디쉬 및 애피타이저로 취급받았던 샐러드가 최근 ‘샐러드 도시락’, ‘샐러드 피자’, ‘샐러드 파스타’ 등 다양한 메인 메뉴로 개발돼 선보이며, 부담 없는 한 끼 식사이자 편리성이 강화된 건강식으로 자리매김하고 있다.
● 이제 선택이 아닌 필수 아이템
이처럼 외식업계에서 샐러드 메뉴 또는 샐러드 바 도입은 이제 선택이 아닌 필수 아이템이 됐다. 하지만 무조건적인 샐러드 바 도입은 오히려 역효과를 낼 수도 있다는 지적이다.
가격 폭락이 심한 채소류가 주재료인 만큼 무제한 무료 제공의 경우 채소 값이 올랐을 때 큰 부담이 될 수도 있기 때문. 뿐만 아니라 샐러드 메뉴만을 메인으로 판매할 경우 마진율이 높지 않다는 점에도 주의해야 한다.
실제로 분식 업계 최초로 샐러드 바 형식의 스낵 바를 도입해 화제가 됐던 스쿨스토어 모닥바의 경우 낮은 마진율로 인해 지난해 말 사업을 접기도 했다.
한편 업계 전문가들은 대부분의 샐러드 바가 건강식을 지향하는 채소 위주인 만큼 최근 소비자들의 ‘웰빙’ 트렌드하고도 연관이 높아 샐러드의 인기는 당분간 지속될 것으로 전망하고 있다.
설현진 기자 hjseol@foodbank.co.kr
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