메뉴개발은 외식기업의 꽃이자 가장 중요한 파트다. 이는 대부분의 고객이 외식업소를 방문하는 이유가 다양한 메뉴와 맛있는 음식을 맛보기 위함이다.
원앤원(주)에서 메뉴개발을 담당하고 있는 이원창 팀장은 메뉴개발의 중요성은 아무리 강조해도 모자람이 없다고 한다.

JW메리어트, CJ푸드빌 R&D센터 등 국내 대표 외식업장을 두루 거친 이 팀장은 CJ푸드빌에 몸 담았을 때 ‘피셔스 마켓’과 ‘빕스’를 담당했다. 업계에서는 빕스가 재정난에 시달려 턴어라운드 경영을 심각히 고려했을 때 샐러드 바와 폭립 메뉴, 쌀국수, 핫 타이 누들 등을 도입해 빕스를 화려하게 부활시킨 장본인으로 널리 알려졌다.
그러나 이러한 영광의 업적을 뒤로하고 이 팀장은 종합외식기업으로 도약하려는 원앤원의 성장가능성을 높이 사 지난 2011년 원앤원으로 발걸음을 옮겼다.

최근 ‘모리 바베큐 하우스’와 ‘잇델리 앤 카페’ 등을 잇달아 론칭하며 종합외식기업으로 착실한 발걸음을 내딛고 있는 원앤원에서도 이 팀장의 흔적은 쉽게 찾아볼 수 있다.
원앤원 입사 직후에는 신규브랜드인 카페형 치킨호프전문점 ‘툭툭’을 담당했다. 이 팀장은 먼저 툭툭을 획일적인 치킨호프전문점과 차별화시키기 위해 ‘비어캔치킨’이라는 독특한 메뉴를 선보였다. 비어캔치킨은 출시되자마자 속칭 대박메뉴가 됐다. 통치킨을 맥주기둥에 꽂아 오븐에 구울 때 맥주가 흘러넘쳐 치킨에 배게 하는 독특한 조리법은 고객들의 시선을 단번에 사로잡았다. 이는 부드럽고 촉촉한 치킨의 맛을 고객들에게 전해주는 동시에 재미요소까지 갖췄기 때문이다.

최근 이 팀장은 샐러드 바를 강화한 ‘모리샤브·바베큐 하우스’와 푸드코트 형태의 패스트 캐주얼 다이닝 ‘잇델리 앤 카페’에 주력하고 있다. 또 다른 대박메뉴를 위해 조금도 쉬지 않고 연구에 연구를 거듭하는 중이다.
이 팀장은 신규 브랜드의 메뉴개발뿐 아니라 브랜딩작업과 매장관리까지 도맡고 있다. 직함은 메뉴개발팀장이지만 사실상 메뉴개발업무가 주방에서 메뉴개발로만 끝나는 것이 아니기 때문이다.

“신규브랜드다 보니 기획 단계부터 매장 시스템 점검, 메뉴개발까지 손이 안가는 곳이 없어요. 하지만 하나의 브랜드를 직접 기획하고 완성시켜 나가면서 이런 과정들이 자식 키우는 느낌이다 싶어요. 많은 고객들이 찾아주고, 맛있다고 해주시면 그렇게 뿌듯할 수가 없거든요.”
‘이기고 싶다면 미쳐라’는 말을 항상 마음에 되새기는 이 팀장은 남들과 같아서는 살아남을 수 없다고 강조한다. 남들 보다 두 세배 발품을 팔아 돌아다니는 필사적인 노력이 있어야만 더 독특하고 다양한 메뉴를 만들 수 있는 아이디어가 분출한다고.

“모든 메뉴개발은 창작이라기보다 많은 경험을 통한 응용이 핵심토대가 된다고 생각해요. 앞으로도 견문을 넓혀서 남녀노소, 내외국인을 막론하고 모두의 입맛에 딱 맞는 메뉴를 개발하자는 욕심은 항상 차고도 넘치죠.”
환한 얼굴로 당찬 포부를 밝히는 이 팀장의 모습에 앞으로 그가 개발할 메뉴가 더욱 궁금해지기만 한다.

사윤정 기자 sujau@foodbank.co.kr