외식업소의 경쟁력은 ‘양질의 식재료를 얼마나 저렴하게 공급받느냐’에 달려있다고 해도 과언이 아니다. 이에 식재료의 원가를 낮춰 메뉴 가격을 인하하려는 외식업계의 움직임이 활발해지고 있다. 외식업계의 이러한 동향에 지난 5월 27일 정부가 발표한 ‘농산물 유통구조 개선 종합대책’이 가세해 더욱 힘을 싣고 있다.


농축수산물의 식재료가 소비자에게 오기까지는 1차 생산자부터 수차례의 중간 유통을 거치며 이 과정에서 식재료의 가격은 산지보다 몇 배로 상승한다. 그러나 최근 외식업계는 중간유통을 대폭 축소해 양질의 농축수산물을 구매하기 위한 활동을 전개하고 있다.

지난 4월 한국농수산식품유통공사(aT)와 (사)한국외식산업협회, (사)한국외식산업경영연구원이 공동주최한 ‘제4회 2013 국제외식산업식자재박람회’에는 전국 지자체에서 다양한 상품을 가지고 참가해 외식업체와 성공적인 B2B 직거래가 이뤄졌다. 또 지난 5월 외식업중앙회 신임 회장으로 취임한 제갈창균 회장은 공약으로 외식업공제회 사업을 식자재 유통 및 회원 지원 사업으로 전환할 것이라고 내세우기도 했다.


● 식자재 원가 절감을 위한 새로운 대안, 한국외식협동조합
현재 정부의 설립 인가를 기다리고 있는 한국외식협동조합은 외식업 종사자들의 최대 현안인 원가절감을 식자재 공동구매 및 산지직거래 등을 통해 이뤄내고자 결성됐다.

국내 외식업소들은 식재 가격의 등락 폭이 크고 구제역이나 조류인플루엔자 등의 재난으로 인한 피해도 고스란히 감수해야 하는 열악한 상황 속에서 운영되고 있다. 그러나 협동조합을 통한다면 안정적인 식재 수급이 가능함은 물론 식자재 원가 절감 및 대외적인 협상력 강화, 정책제안 등에 힘을 실을 수 있다는 것이 협동조합 관계자의 설명이다.

6월 현재까지 한국외식협동조합의 가입 신청자 수는 100여 명에 달해 국내 여타 협동조합에 비해 시작부터 거대 규모로 운영될 예정이다. 이는 그동안 외식업 종사자들이 협동조합과 같은 공동체 부재로 얼마나 목말라 했는지를 여실히 보여준다.

한국외식협동조합의 활동은 외식업 종사자뿐 아니라 1차 생산자에게도 호기로 작용한다. 실제로 국내 농가는 두부가 20% 더 나오는 콩이나 당뇨에 좋은 고추 재배에 성공해도 수요가 없어 재배를 포기해야 하는 안타까운 실정이었다. 그러나 외식협동조합이 본격적으로 활동을 시작하면 이러한 양질의 식재료를 발굴해 계약재배를 주선하고 보다 차별화된 메뉴 개발도 가능해질 것이라는 전망이다.

정식 활동이 시작되기 전 준비단계로 한국외식협동조합 조합원들은 지난 6월 14~15 양일간 함양에서 열린 ‘외식 식재료 직거래 산지 페어’에 참가했다. 함양에서 생산되는 고품질의 식재료들을 외식업계 종사자들에게 직거래로 판매하는 현장이 이뤄진 이 페어는 중간유통을 없애 생산자는 제 값에 농산물을 팔 수 있고 소비자(외식업 종사자)는 시장가보다 저렴하게 구매할 수 있는 자리로 마련됐다.

● 사이버거래로 유통 단계 축소·비용 절감
박근혜정부는 유통구조 개선에 대한 중요성을 인식해 국정 100 과제에 포함시키고 이를 위한 대책 마련에 나서고 있다.

염대규 한국농수산식품유통공사(aT) 식품산업처장은 “각 유통단계마다 나름대로의 기능이 있기 때문에 유통 단계의 인위적인 축소보다는 유통비용 자체를 줄이는 혁신이 우선돼야 한다”고 강조한다.

이를 위해 aT 농수산물사이버거래소(food.eat.co.kr)는 온라인상에 판매자와 구매자를 연결하는 장을 만들어 유통단계를 축소함으로써 유통 비용을 줄여 구매자는 ‘덜 내고’ 판매자는 ‘더 받는’ 구조를 만들기 위해 지난 2009년 1월에 오픈됐다.

단순히 인터넷 상에서 농산물을 사고파는 일반 B2C쇼핑뿐 아니라 B2B(기업 간 전자상거래), 식재료 전자조달시스템 등 농수산물과 관련된 모든 형태의 전자상거래가 가능한 종합 e-마켓 공간이다.

농산물의 중간 유통단계를 대폭 줄여 불필요한 유통비용과 시간을 절감할 수 있는데다 판매자와 구매자가 인터넷 상에서 전자직거래를 통해 거래하기 때문에 물류 및 마케팅 비용까지 줄일 수 있다고 aT는 설명했다.


● 식품외식기업 식재료 공급 채널로 부상
aT 농수산물사이버거래소는 지난 2009년 10월 B2B 전자상거래를 개장하고 이듬해인 2010년 8월엔 학교급식 식재료 전자조달시스템을 오픈했다.

특히 자영업 중심의 영세한 구조와 생계형 업체의 증가, 인프라와 제도적 기반 부족으로 외식산업의 지속적 성장에 장애물이 되고 있는 요소를 해소하기 위해 외식 식자재 전용몰을 사이버거래소 내에 운영하고 있다.

이를 통해 구매자는 원가를 5~10% 정도 절감하고 신용카드 결제 시 최대 45일의 신용공여 기간을 제공받으며, 우수 구매사에게는 인센티브도 부여된다.
또 판매자는 3.8%의 저렴한 수수료에 부실채권 위험 해소와 상품대금 조기 회수라는 안정성, 판매처 확대라는 효과를 거둘 수 있다는 게 사이버거래소 측의 설명이다.

이 같은 다양한 장점으로 aT 농수산물사이버거래소는 공동구매, 식품기업과 유통전문업체, 외식기업 등 식품외식기업의 식재료 공급 채널로 부상하고 있다.
한화호텔앤리조트의 경우 aT의 조곡(벼) 구매 중개로 벼 생산자→양곡 제조자만을 거치는 방식으로 유통 단계를 축소해 비용을 절감했다.

또 김치 제조 업체인 유진농산을 비롯해 롯데 홈쇼핑과 초록마을 등 쇼핑몰은 사이버거래소를 통해 지난 2012년 지역의 영농조합과 원예농협으로부터 100억원 규모의 과일과 채소를 구매했다. 판매자인 영농조합과 원예농협은 1.08%라는 낮은 수수료를 부담했으며, aT 사이버거래소는 소상공인 지원 MD(머천다이저)와 전국의 aT 11개 지사 인력이 상품 소싱을 지원했다.

이처럼 유통 비용 절감은 물론 낮은 수수료와 aT의 인력 지원 등 aT사이버거래소는 사업 첫해인 2009년 52억원에서 지난 2012년에는 1조1146억원으로 거래규모가 급성장했다. 이는 농수산 총생산액(51조원)의 2%에 해당하는 규모로 오는 2020년까지 농수산물 생산액의 10%까지 담당하는 것을 목표로 하고 있다.

박장희·임윤주 기자 jang@foodbank.co.kr

[인터뷰] 최인식 한국외식협동조합 이사장
바잉파워 키워 유통 다각화 등
성공적인 경영 위해 힘쓸 것

외식업소 하나를 오픈하려면 주방 설비와 매장 인테리어, 기기기물이 갖춰져야 하며 오픈 이후에는 각종 식재료를 주기적으로 구매해야 하는 등 외식업소의 오픈준비부터 운영에는 수많은 구매 활동이 이뤄진다.

한국외식협동조합이 무게를 두고 있는 활동 중 하나가 바로 식재료와 기기기물을 아우르는 식자재 유통 채널이다. 1차 생산자의 상품이 소비자(외식 경영주)에게 오기까지의 복잡한 유통과정을 직거래나 공동구매를 통해 축소한다면 상품의 가격을 낮출 수 있다.

산지 직거래는 대부분 대량구매로 거래되기 때문에 그동안 소규모 업소에서는 직거래 활동이 어려웠다. 그러나 협동조합을 통해 외식 경영주들이 뭉친다면 바잉파워가 커져 영세한 규모의 사업주라도 저렴하게 식자재를 구매할 수 있다. 게다가 협동조합 멤버들은 외식업 경영주뿐만 아니라 외식업 관련 기기·기물업자, 식재료 납품업자 등 외식산업에 관련이 있는 모든 사람들을 대상으로 하기 때문에 다양한 정보를 공유할 수 있다는 장점이 있다.

여타 외식업 관련 단체들과 달리 한국외식협동조합은 업소 운영에 관해 조금 더 실질적인 것에 초점을 맞춰 조합원들의 성공적인 매장 경영을 위해 힘쓸 것이다.

임윤주 기자 lyj1188@foodbank.co.kr